顶空气相色谱-飞行时间质谱测定花生油中花生油香精（二）

2、确立标记化合物

植物油的挥发性成分是影响植物油感官的重要因素。挥发性成分中含有数千种化合物，因而需要合适的分离条件来提高实验的灵敏度和分离度，只有尽可能准确的分离出这些化合物才能保证寻找到理想的标记化合物。将大豆油、花生油和配置好的含有特定浓度的花生油香精的掺伪大豆油样品按不同种类的花生油香精最佳使用浓度范围，制定合适的浓度梯度，用大豆油稀释花生油香精到适合的浓度，在50mL离心管中混和均匀，备用。选取10位评鉴员，独立进行嗅觉检验法的感官实验，评选出最适应普遍嗅觉系统的浓度值，也就是最接近日常销售花生油嗅觉的浓度值随机测定，使用Q-TOFGC/MS在TOF扫描模式下采集原始数据。3种植物油的总离子流色谱图参见图1，由图可知，3种植物油在色谱峰数量、保留时间、峰面积大小上都有所不同，这为后续进一步分析的可能性提供依据。

将这些数据导入AgilentMassHunterProfinder定性分析软件，依次进行出现频率过滤（至少一个组≥80%）、方差分析过滤（ANOVA，P≤0.01）、倍数变化过滤（FC≥2）。在掺加花生油香精大豆油与花生油比较上调的条目中，得到23个在3个样品组之间具有显著性差异的条目，再进行样品变异性过滤（至少两个组＜10%），最终保留了15个在掺加花生油香精大豆油中与花生油和大豆油具有显著性差异的条目。图2为最终的15个目标条目轮廓图。

表2是过滤后15个目标条目中得分超过65分的10个比对NIST谱库得到的目标化合物检索信息，表中条目的得分越高说明与NIST谱库中的化合物越接近。由表可知得分大于80分的条目有4个，得分大于90分的条目仅有1个。得分大于80分的目标条目在NIST谱库的检索结果和比对结果参见图4，按照得分高低，它们分别是2，3，5-三甲基吡嗪、2-乙酰噻唑、乙酰吡嗪和2-乙酰基吡啶（又名1-（2-吡啶基）乙酮）。图3中，b）上半部分为2，3，5-三甲基吡嗪实际测定结果，下半部分为谱库检索结果，上述的比对结果表明，4个目标化合物的特征性碎片离子与谱库中的数据均较为吻合。图4为4个目标化合物的箱线图（Box-WhiskerPlot），可以显示数据的分散情况，a）中2，3，5-三甲基吡嗪的数据分散性较其他3个目标化合物较小，说明2，3，5-三甲基吡嗪在6个掺加花生油香精大豆油中数据分散性较小，作为目标化合物的可能性较高。

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