顶空气相色谱-飞行时间质谱测定花生油中花生油香精（三）

目标化合物比对NIST谱库后的得分高低、箱线图分散性大小，并不能完全成为确立目标化合物的仅有数据，化合物在对齐期间还存在条目标注错误以及统计分析期间结果假阳性的可能，此时需要提取采集的原始数据信息来验证所选的目标化合物是真实存在的化合物。图5为4个目标化合物在15个原始数据中的提取色谱图，由图可知4个目标化合物在掺加花生油香精大豆油与大豆油和花生油中均具有明显差异，其中a）中2，3，5-三甲基吡嗪的提取色谱图在3种植物油的峰面积上差异较为明显，不仅在花生油中存在，且在6种掺加花生油香精大豆油中均存在。王李平等、胡为等分别使用SPSS统计软件、Matlab软件编程的方法对气相质谱GC-MS得到的数据进行研究分析，得出包括2，3，5-三甲基吡嗪在内的花生油香精特征成分组。于丛丛等、喻晴等的研究表明，2，3，5-三甲基吡嗪在花生油中也是广泛存在的。以上研究结果与本文的研究结果相吻合。通过以上分析，将目标化合物2，3，5-三甲基吡嗪确立为最终的定量标记化合物。

3、目标化合物的方法学确证

用大豆油稀释2，3，5-三甲基吡嗪标准物质，制作浓度梯度分别为10、30、100、500、1000、5000、10000、20000、50000μg/L的标准曲线并使用合适的条件测定，得出标准曲线的回归方程为：Y=338.992X-453.751，线性相关系数（r2）为0.997。平行测定20次大豆油的2，3，5-三甲基吡嗪空白值，根据GB/T27404-2008计算得出测定低限为26.507μg/L。

由于2，3，5-三甲基吡嗪在花生油中也是广泛存在的，测定花生油中2，3，5-三甲基吡嗪的本底值就是测定方法建立的关键一环。测定26个花生油的2，3，5-三甲基吡嗪的响应值，带入标准曲线得出浓度值的平均值为253.948μg/L，计算26个数据的3倍标准偏差与斜率（3*SD/k）的比值为363.940μg/L，本文认为用两者之和表征花生油的2，3，5-三甲基吡嗪拟定本底值较为合理，本底值为618μg/L（表3）。对拟定本底值和花生油中2，3，5-三甲基吡嗪的含量进行t检验分析，结果显示t=13.42＞2.09（t0.025/19），P＜0.05，说明在95%置信水平下，拟定本底值和26个花生油中2，3，5-三甲基吡嗪的含量差异显著，也就是说，拟定的本底值具有代表性。测定6个掺加花生油香精大豆油中2，3，5-三甲基吡嗪的浓度值，计算所得平均值为5458.601μg/L，标准偏差为3465.126μg/L，平均值约为花生油平均值的21.5倍，约为拟定本底值的8.8倍。对拟定本底值和掺伪植物油中2，3，5-三甲基吡嗪的含量进行t检验分析，结果显示t=3.42＞2.57（t0.025/5），P＜0.05，说明在95%置信水平下，拟定本底值和掺伪植物油中2，3，5-三甲基吡嗪的含量差异显著，拟定的本底值具有代表性。

根据GB/T27404-2008，选取测定低限、本底值、5000μg/L三个水平进行重复6次的2，3，5-三甲基吡嗪浓度值测定，计算得出变异系数参见表3，以上精密度的数据均符合GB/T27404-2008的方法学要求。对以上三个水平的数据计算加标回收率，回收率范围参见表3，均符合GB/T27404-2008的方法学要求。

4、实际样品测定

对购买于市场的6个花生油中2，3，5-三甲基吡嗪的含量进行测定，不同种类的花生油香精最佳使用浓度范围，制定合适的浓度梯度，用大豆油稀释花生油香精到适合的浓度，在50mL离心管中混和均匀，备用。选取10位评鉴员，独立进行嗅觉检验法的感官实验，评选出最适应普遍嗅觉系统的浓度值，也就是最接近日常销售花生油嗅觉的浓度值。测定结果参见表4，由表中可知，2，3，5-三甲基吡嗪的含量均低于本底值618μg/L。综上所述，以2，3，5-三甲基吡嗪的本底值为618μg/L来考量，6个花生油均不是以2，3，5-三甲基吡嗪为主要增香成分的含有花生油香精的掺伪花生油。

三、结论

本文采用顶空气相色谱-飞行时间质谱对花生油、大豆油和掺加花生油香精大豆油的挥发性成分进行采集，结合化学计量学分析的组学分析方法对数据进行逐步过滤和分析研究，确定出响应强度高、线性关系好、定量准确性高、测定相对最为稳定的差异化合物2，3，5-三甲基吡嗪作为花生油中花生油香精掺伪的定量标记化合物，2-乙酰噻唑、乙酰吡嗪和2-乙酰基吡啶作为定性标记化合物参考使用。并计算出了2，3，5-三甲基吡嗪在花生油中的本底值，进而建立一个通过测定花生油中2，3，5-三甲基吡嗪含量来判断花生油是否进行以2，3，5-三甲基吡嗪为主要增香成分的香精类掺伪的可行的测定方法，并进行了方法学确证。本文建立的方法具有可操作性强、试剂使用少、便捷快速、准确性高、应用范围广的优点，为香精类的花生油掺伪判断提供一种可行的测定方法，也为花生油的原料采购、企业生产、质量控制和市场监管提供一定的应用价值和技术支持，更为其他类的植物油香精类掺伪提供可行的参考。

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