白萝卜汁绿茶饮料的工艺研究（二）

2 结果与分析

2.1 单因素试验分析

2.1.1 白萝卜汁添加量对产品品质的影响

由图1可见，感官评分的分值的浮动为先升后降。当白萝卜的添加量为25％时，感官评分的分值到达途中的峰值。此时白萝卜汁的风味与其他组分含量的风味最为协调，让人比较乐于接受。但是当白萝卜汁的添加量超过25％之后，白萝卜的气味过重的现象。不但使得产品中的茶香收到了覆盖，还导致了产品的整体口味单调。

2.1.2 绿茶汤汁添加量对产品品质的影响

绿茶汤汁的添加量对感官如图2所示，当绿茶汤汁的添加量为10％时，此时产品的茶味不明显，茶香无法体现。而当绿茶汤汁的添加量达到30％时，所形成的风味得到了评定人员较好的反响。此时茶香适宜、香味合适，而当绿茶汤汁的添加量超过50％后，出现略微涩口的现象。

2.1.3 蔗糖添加量对产品品质的影响

从图3可分析出，蔗糖其添加量为10％时，产品在口感上甜度宜人，使人乐于接受。实验人员指出随着蔗糖的添加量的增加，只能体现出甜味，并且甜度让人不适，也就是说蔗糖的甜味掩盖了产品的其他成分的重要风味。

2.1.4 柠檬酸添加量对产品品质的影响

柠檬酸的添加量对白萝卜绿茶饮料的整体风味影响较大，如图4所示。当柠檬酸的添加量超过0.1％时，产品的整体风味偏酸，产品的其他重要风味受到了严重的影响。而不加柠檬酸时的感官评定分数甚至都高于柠檬酸添加量过多时的感官评定分数，所以白萝卜绿茶饮料的整体风味是不适合偏酸的。

2.2 正交试验分析

基于单因素试验分析，本产品的工艺研究将白萝卜汁的添加量用A表示、绿茶汤汁的添加量用B表示、蔗糖的添加量用C表示、柠檬酸的添加量用D表示，以便于正交试验的进行。正交实验因子水平见表3，正交实验结果如表4所示。通过正交试验分析表，由R值可以得出在白萝卜绿茶复合饮料的调配过程中，4个因素对产品风味的影响力度由强到弱为白萝卜汁的添加量>绿茶汤汁的添加量>柠檬酸的添加量>蔗糖的添加量。而白萝卜绿茶复合饮料的最佳配方为A2B3C1D2，即白萝卜汁的添加量为25％，绿茶汤汁的添加量为40％，蔗糖的添加量为5％，柠檬酸的添加量为0.1％。加入0.15％的羧甲基纤维素钠，均质、杀菌后各自分分布均匀，静止一周观察无分层现象。

2.3 品质指标分析

样品透光率为0.423A；可溶性固形物含量为10％；pH值为4.2；茶多酚含量1358mg/kg，高于国家规定的绿茶饮料标准。细菌总数<100CFU/mL，未检出致病菌。

3 结论

白萝卜汁绿茶复合饮料的最佳配比为白萝卜汁添加量25％、绿茶汤汁40％，蔗糖5％，柠檬酸0.1％、羧甲基纤维素钠0.15％，产品具有白萝卜的清香以及绿茶的浓郁茶香和绿茶醇厚的口感，而且产品整体风味协调，口感酸甜适宜，产品外观澄清、透明，呈淡黄色，无沉淀。该产品具有一定的保健作用，且工艺简单、成本低廉，也为荆门本地残损白萝卜的加工利用开辟了新思路。

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