绿茶主要滋味特征与消费者偏好的关系（一）

绿茶是一种在全世界范围内都很受欢迎的饮料，特别是包括中国和日本在内的大多数亚洲国家，其独特的滋味特性引起了消费者们极大关注。感官质量是影响消费者最终选择的重要因素之一。目前，绿茶滋味的品质判断仍是以评茶师或制茶师为主。他们对绿茶的滋味评价往往更多的是对茶叶专业知识的认知或经验性总结，因此了解消费者对产品的态度和消费者偏好的感官特性对产品的开发与品质改进具有特别重要的意义。

定量描述分析和偏好性测试是量化感官特征和衡量消费者偏好的重要手段，采用多元统计方法，如消费者偏好图和偏最小乘回归(partialleastsquaresregression，PLSR)。可以有效地建立奶酪、乌拉圭葡萄酒、橙味饮料、法国酸奶、白酒、富士苹果、日本绿茶。以及乌龙茶。的感官数据与消费者偏好之间的关系。而目前国内关于绿茶滋味特征与消费者偏好关系的研究还未见报道。

本研究采用定量描述分析对20种绿茶的滋味进行感官评价，并结合主成分分析和聚类分析比较绿茶各滋味属性的强度差异，同时采用偏好性测试对各个绿茶的总体喜好程度进行评分，通过偏好图及偏最小二乘回归分析消费者偏好与各滋味属性之间的关系，确定影响消费者感官偏好的关键滋味特征，为绿茶的滋味品质改进及新产品开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

20个绿茶样品由四川国家茶叶产品质量监督检验中心提供，样品均采用2019年春季一芽一二叶的鲜叶制成，详细信息见表1。所有样品均用铝箔材料包装，用真空包装机密封，试验前存放在4℃冰柜。

茶汤制备参照GB／T23776--2018《茶叶感官审评方法》，随机称取3g绿茶于150mL精茶审评杯中，用150mL沸矿泉水冲泡4min，过滤，冷却至室温(24±2)℃，分别用于感官评定及消费者测试。

1.2 定量描述性感官评价

1.2.1 感官小组成员的筛选与培训

从四川农业大学茶学专业的学生中招募了11名健康受试者(其中女性9名，男性2名)组成感官评定小组，年龄在21～26岁，身体健康，无不良嗜好，没有味觉障碍史且均通过了味觉测试筛选。

小组成员分3个阶段进行培训。为期2个月，每周3次。第一阶段致力于小组成员对典型滋味属性的辨识，并产生术语，根据ISO5492-2008《感官分析一词汇》和GB／T14487—2017(茶叶感官审评术语》，筛选出定义清晰、判断准确的特征描述语，包括鲜度、甜度、苦度、涩度、浓度、醇度和回甘(表2)。第二阶段是参照GB／T12312—2012《感官分析味觉敏感度的测定方式》判断各滋味属性间的差异培训，配制一系列不同浓度梯度的味道溶液供受试者品尝，并填写问卷，选择的口味特征物质为甜味(蔗糖)、鲜味(L-谷氨酸)、酸味(柠檬酸)、苦味(奎宁)和收敛剂(单宁酸)。第三阶段是采用线性标度尺进行训练(见1.2.2)，用强度尺度表示所感受到的滋味强度，并根据结果交流讨论。

1.2.2 正式评估

在室温条件下，将水浴(24℃)中保存的茶汤随机编码，并提供给11位评估人员，样本显示顺序是随机的。小组成员在每次测试之间需用大量矿泉水漱口，每个样本间休息2min，每个处理间休息10min，以尽量减少遗留和疲劳的影响。每个样本在口腔中保留7～8S，祛痰，并按照图1所示的感受强度在各自的15cm线性标度尺上对滋味强度进行标记。

1.3 消费者测试

从园艺学院的学生中招募了28名消费者(其中女性19名，男性9名)，年龄19～27岁，有饮茶经历或不排斥饮茶，没有提供奖励金。消费者被要求在标准感官问进行测试，样品在室温下随机标记并在塑料容器中呈现。消费者采用9点偏好性评分方法(表3)描述其对绿茶滋味特征的喜欢程度。

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