益生菌发酵香肠工艺条件的筛选（三）

2、正交试验

（1）正交试验降解率结果分析

以亚硝酸盐降解率和感官评分为评价指标，对发酵温度、接种量、发酵时间进行3因素3水平L₉(3³)正交试验，试验结果如表3所示。

由表3可知，通过比较R值RA＞RC＞RB，3个因素对香肠亚硝酸盐含量的影响为；发酵温度对降低香肠亚硝酸盐影响最大，其次为发酵时间，接种量影响最小。

A因素列:K₃＞K₂＞K₁，B因素列:K₃＞K₂＞K₁，C因素列:K₃＞K₂＞K₁。由此可以得出最佳组合:A₃B₃C₃(Y1)，即温度30℃，接种量10%，时间24h降解率最大。由图表直接观看:4号组合A₃B₁C₃(Z1)最好，即温度30℃，接种量5%，时间24h。

将9组香肠置于70～75℃的恒温锅中，熟化1h，冷却至室温，从组织状态、弹性、色泽、风味等方面进行感官评价。由表3可知，通过比较R'值R'A>R'B>R'C，三个因素对发酵香肠感官影响的结果为:发酵温度影响最大，其次为益生菌接种量，发酵时间影响最小。

A因素列:K2’＞Kz’＞Ki'，B因素列:

K₂’＞K₃’＞K₁'，C因素列:K₂'＞K₁'＞K₃'。由此可以得出最佳组合:A₂B₂C₂(Y2)，即温度25℃，接种量7%，时间18h降解率最大。由直接观看表3得:2号组合A₂B₂C₃(Z2)最好，即温度25℃接种量7%，时间24h。

（2）对比验证试验

对正交试验得出较好的四个组合，即Y₁(A₃B₃C₃)、Z₁(A₃B₁C₃)Y₂(A₂B₂C₂)及Z₂(A₂B₂C₃)，做对比验证试验，结果如图5

由图5可知，比较四组的降解率最高组Y1为82.63%，其次为Z1组为81.01%，比Y1组低1.62%；Z2组为80.83%，比最高组低1.8%，最低的是Y2组76.08%，比最高组低6.55%。比较四组的感官评价最高组Y2为95分，其次为Z2组94分，比最高组低1分；Y1组78分，比最高组低16分，最低的是Z1组76分，比最高组低19分。

虽然Y1组、Z1组降解率略高于Z2组，但其感官评价得分远低于Z2组；Y2组感官评价得分略高于Z2组，但其降解率较Z2组低4.75%。综合降解率与感官评价得分确定Z2组为益生菌发酵香肠的最佳工艺条件，即发酵温度为25℃，接种量为7%，发酵时间为24h。

三、结论与讨论

本文通过单因素试验和正交试验，探究了发酵温度、发酵时间和益生菌接种量对降低香肠亚硝酸盐含量的影响，得出发酵温度25℃，时间24h，接种量7%时亚硝酸盐的降解率和香肠的感官评价得分较高。

进行时间单因素试验时，也做了36h和48h的香肠发酵试验，测量指标时，538nm吸光度较低，几乎接近于0，亚硝酸盐的降解率接近100%，但会产生氧化气味，感官评价不好，可见发酵时间过长，导致香肠品质下降。本试验发酵时间最长为24h。同时，对发酵温度也做了对比试验，混合菌的最适生长温度为37℃～42℃之间，但试验证明，发酵温度超过30公时，会导致肠衣表面发黏、产生不良发酵气味、出现颜色发白等现象。所以混合菌发酵香肠的发酵温度不宜超过30℃。

声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

相关链接：亚硝酸盐，发酵，氧化