超声波辅助处理对发芽糙米营养及食用品质的影响（三）

此外，发芽糙米中矿物质元素含量分析如表2所示。结果表明，与BR相比，GBR组发芽糙米中钙的含量显著升高12.22%（P＜0.05），而钾的含量显著降低7.18%（P＜0.05）。与GBR组发芽糙米相比，超声波辅助处理可使发芽糙米中钾、磷、锰和锌分别显著升高43.90%、35.91%、46.57%和35.28%（P＜0.05），而钠和钙分别显著降低39.45%和15.33%（P＜0.05）。关于矿物元素的上述变化，一方面可能是由于种子发芽时，胚芽的生长需要矿物质，矿物质可作为辅助因子协助催化蛋白质和碳水化合物的分解和利用，造成部分矿物质被消耗；另一方面是由于种子中的无机物大部分是与有机物结合的形式存在，随着种子的萌发而转变成游离态。此外，利用超声波处理，其空化作用及热效应也可能促进无机物的释放。

2.4 超声波辅助处理对发芽糙米表皮超微结构的影响

图3为发芽糙米表皮扫描电镜分析结果。从图3中可以看到，未发芽糙米表皮光滑致密无空隙；发芽后，糙米皮层变得松散；而超声波辅助处理后发芽糙米的表皮结构变得更加疏松，空隙也变得更大，这说明超声波可以破坏糙米皮层的致密程度。同样，用超声波处理金荞麦粉末后，其细胞结构被破坏，变得疏松多孔。Yang等研究也发现超声波产生的空化和机械作用使得糙米表皮发生了不同程度的变形并产生了裂痕，从而使糙米皮层变得更疏松多孔。

2.5 超声波辅助处理对发芽糙米热物性的影响

表3为利用差式扫描量热仪分析发芽糙米糊化特性结果。与BR相比，发芽可使糙米加热糊化的起始温度、峰值温度（P＜0.05）、终止温度和热焓值均有所降低，这可能是因为淀粉与脂质的交互作用可以使糊化温度升高，而糙米经发芽后淀粉含量降低，导致其与脂质的交互作用减弱，进而使糊化温度下降。

与GBR相比，超声波辅助处理后发芽糙米糊化的起始温度、峰值温度、终止温度和热焓值分别略有升高，但两组发芽糙米的热物性参数无显著差异。值得关注的是，也有研究发现超声波处理（55℃，16kHz）后发芽糙米糊化所需的能量增多，这可能是因为超声处理会诱导糙米内的聚合物重新排列，从而使其需要更多的能量来完全糊化。这也提示本实验所采用的超声辅助处理条件较适宜，不影响发芽糙米的热物性，可更有利于保持发芽后糙米的糊化特性。

2.6 超声波辅助处理对发芽糙米质构的影响

质构分析结果显示（表4），GBR-U组的硬度、黏着性显著低于GBR组（P＜0.05），弹性和黏度无显著差异（P＞0.05）；与GBR组相比，超声波辅助后糙米硬度和黏着性分别降低了11.42%和15.40%；弹性和黏度也略有下降。已有研究表明，适当的超声波处理可以降低稻米的硬度、胶黏性和咀嚼性。有研究发现超声波会使谷物表面产生裂纹，在糙米蒸煮过程中水会更容易通过增加的裂纹渗透进糙米中从而降低其硬度，这一结论与本实验中扫描电镜结果相一致。

3 结论

本实验探究了超声波辅助处理技术对发芽糙米部分理化品质的影响。结果表明超声波处理工艺条件对发芽糙米总黄酮含量有显著影响，先将糙米浸泡13h后再用160W超声处理25min，总黄酮含量可达到最大值218.17mg/100g。此外，在此处理工艺条件下，与未超声处理发芽糙米相比，糙米发芽势、发芽率分别提高19.60%和4.66%；蛋白质和维生素B2含量均有所提高，而维生素B1和不可溶性膳食纤维均有所降低；米糠皮层致密程度降低，变得疏松多孔；发芽糙米的硬度、黏着性、弹性和黏度等质构特性均得到改善，但糙米加热糊化过程的热物性参数无显著变化。上述结果提示利用超声波辅助处理加工发芽糙米可在一定程度上通过富集黄酮成分改善发芽糙米的功能营养特性，通过影响质构参数改善发芽糙米的食用品质。

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