甘草提取物对冷藏鸡肉糜脂肪和蛋白质氧化及品质特性的影响（二）

1.2.4.2 羰基含量测定

参照Ortufio等的研究方法，并略作修改，具体操作如下：

称取3mL制备好浓度为5mg/mL的肌原纤维蛋白质溶液，加入5mL用2mol/L盐酸溶解的DNPH溶液于锥形瓶中。设立空白对照组，即量取3mL肌纤维蛋白质溶液，加入5mL的2mol/L的HCI溶液，放置在黑暗处反应1h，反应每问隔10min摇晃1次，然后添加2mL的20％的TCA溶液，冷冻离心15min(4℃，4000r/min)，倒掉上清液，得到的沉淀用3mL体积比为1:1的乙醇-乙酸乙脂混合物洗涤2次。

最后取浓度为6mol/L的盐酸胍溶液10mL，在37℃水浴中溶解沉淀15min。所得溶液在25℃，4000r/min转速下离心10min，取上清液于波长370nm测定吸光值。

羰基含量计算公式如下：

式中：A₃₇₀：样品组在波长为370nm下的吸光值；A₀：对照组在波长为370nm下的吸光值；d：比色光径(cm)=1；C：样本蛋白质浓度(mg/mL)；V_反总：反应体系总体积；V_样：加入样品体积。

1.2.4.3 巯基(-SH)含量测定

总巯基测定方法参照Yang等的方法，并作相应的调整。量取2mg的5mg/mL蛋白质溶液于离心管中，加入8nilTris-甘氨酸溶液(由10.4g/LTris，0.9g/L甘氨酸，1.2g/LEDTA以及8mol/L尿素调节pH为8.0组成的混合溶液)，通过匀浆均质机处理成匀浆后，于4℃，5000r/min冷冻离心20min，过滤除去不溶性蛋白，再准确量取4.5mL上清液，加入0.5mLE1lroans’s试剂，混匀，窒温条件下放置30min后，设定波长412nm测定吸光值。稀释倍数n=10。

总巯基含量计算公式如下：

式中：A₄₁₂：样品组在波长为412nm下的吸光值；c：分子吸光系数，其值为13600mol/(L-cm)；M：肌原纤维蛋白的浓度(mg/mL)，此处为1mg/mL；n：稀释倍数，此处为1.1。

1.2.4.4 表面疏水性测定

参照Chelh等的方法，并略做修改。配制浓度为5mg/mL的蛋白质溶液，即量取2mg的肌纤维蛋白，溶解于pH为6.0的20mmol/L磷酸缓冲溶液中。取1mL蛋白溶液加入200μL的1mg/mL溴酚蓝(BPB)，混匀，室温下搅拌10min，然后在4000r/min的条件下离心20min，倒出上清液，加蒸馏水稀释10倍，在595nm处测定吸光值；设立空白对照组(即取pH为6.0的20mm01的磷酸缓冲溶液，其中小加蛋白质溶液，与样品组同样进行搅拌、离心、稀释，再在595nm的波长下测定吸光值)。

表面疏水性可用以下公式表示：

1.3 数据分析处理

每个试验测试重复三次，结果均表示为平均值±标准差(X±SD)。数据统计用Excel，数据分析以及差异显著(P＜0.05)和差异极显著(P＜0.01)的分析采用PASWStatistic18。

2 结果与分析

2.1 甘草提取物提取方法优选

如表1所示，直接提取法提取甘草酸粗品得率为8.08％，显著高于索氏提取法(P＜0.05)。因此，选取直接提取法作为甘草的提取方法。

2.2 不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜品质及脂肪氧化的影响

2.2.1 不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜色差的影响

如图2所示，三种甘草提取物组与对照组亮度值(L^*)均呈先升高再下降的趋势。贮藏初期，水分由肉糜表而渗出，增大光的反射，而使L^*值增大。贮藏后期，肉糜表面水分不断蒸发损失，肉糜表面亮度变暗。对照组L^*值贮藏到7d时出现下降，商品组贮藏到3d时出现下降，水提组与醇提组贮藏到5dEC出现下降，说明甘草提取物对鸡肉糜表面水分渗出有抑制作用，商品组最早表现出来；贮藏7d时，醇提组的L^*值显著高于商品组与水提组(P＜0.05)，第9d时，对照组鸡肉糜L^*值显著高于其余三组(P＜0.05)，其原因可能是贮藏后期添加甘草提取物有利于肉糜内部水分的保持，降低水分表面渗出率，从而减小了光的反射度，使L*值减小。

如图3所示，在9d的冷藏过程中，鸡肉糜的红度值(a^*)均呈下降趋势，这是因为鸡肉糜中肌红蛋白和血红蛋白不断氧化生成高铁肌红蛋白”，使红褐色增加导致肉糜颜色变暗，从而使a^*值降低。1～5d，不同处理对鸡肉糜a^*值影响不大，第7d时水提组、醇提组与对照组、商品组a^*差异不显著(P＞0.05)，至9d时，水提组、醇提组的a^*值显著大于对照组、商品组(P＜0.05)。由此可知，甘草提取物有抑制肌红蛋白氧化，防止鸡肉糜a^*值降低的作用；但也有研究表明，甘草醇提物对肌红蛋白氧化无明显抑制效果。与本文贮藏前期结论吻合。商品组a^*值低于其余三组，可能是因为商品提取物本身颜色较深，对其a^*值造成了影响。

如图4所示，四组的b^*值均呈上升趋势，这是因为蛋白质变性和脂肪氧化会引起肉中b^*值变大。贮藏1～9d时，水提组与对照组无显著性差异；1-3d商品组与醇提组无显著性差异；但商品组与其余两组差异显著(P＜0.05)，b^*值较小。此处说明甘草提取物对b^*值的影响不大，但商品组抑制b^*值上升的效果最明显。

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