冷藏条件下六种天然甜味剂与蔗糖感官属性的分析对比（二）

二、结果与分析

1、样品溶液浓度及相对甜度的确定

通过在常温(25℃)下的成对比较及甜味量值估计打分实验可以确定常温下六种天然甜味剂样品与10％蔗糖具有等甜度的溶液浓度水平，并根据以10％蔗糖(w/v)溶液为参考样，接着给评价员提供一系列不同浓度的样品，采用成对比较法选出每种天然甜味剂与参考样甜度相近的浓度范围。根据GB/T19647-2004量值估计法使用15cm线性标度请评价员于25℃下评定各样品的甜味强度，甜味属性的标样为8％(w/v)蔗糖水溶液，甜度为10。将已知浓度的六种天然甜味剂溶液所得甜味评分与10％蔗糖水溶液甜度进行显著性差异分析，若不具有显著性差异则说明各样品已在常温下调整到等甜度水平，计算出各样品的相对甜度大小如表3所示。由数据处理结果可以得出调整浓度后的各样品溶液在甜味感知方面不存在显著性差异，即达到等甜度水平的需求。

2、不同样品描述性感官评价结果

（1）天然甜味剂描述属性蛛网图

通过Spectrum方法对六种天然甜味剂样品与10％蔗糖水溶液的描述性感官属性进行测定，使用蛛网图将样品之间的评价表现差异直观地进行展示。图3表明，在13组属性指标的描述维度下，L83、M47、C33与蔗糖的蛛网图轮廓较为相似，其次差异较为明显的是S4样品，而Sl与D25的风味轮廓与蔗糖重合度最低。其中，苦味、涩味、涩后味、苦后味、甘草后味、初始甜味、甜味持久度、后味接受度这8个属性在各样品间的表现差异很大，能够很好地表征每种样品的特点，故可将其作为天然甜味剂感官评定的基础风味轮指标。

将各甜味剂水溶液的所有属性强度评分进行两两单因素方差分析，其数据显著性结果如表4所示。综合显著性差异表格与风味蛛网图得出，除L83外，其他单体的甜味均与蔗糖无显著性差异，由于所有样品在常温时已调整为同一甜度水平，因此说明只有L83在温度变化时甜味不发生改变，其他甜味剂单体，包括蔗糖的甜度都会减弱。D25、S1的苦味突出，其次为S4与L83，而蔗糖、C33、M47基本无苦味存在。S1、D25与L83和蔗糖相比，涩味强度差异显著。而L83的甜后味最高,M47的甜后味最弱。在涩后味方面，只有C33和M47与蔗糖无显著差别，D25与S1的涩后感最浓。同时S1的苦后味很强，其次为D25与L83。但在甘草风味方面，只有L83与蔗糖的甘草后味评分相近，其他样品甘草风味强度各不相同。除D25、S1与S4的起甜速度与蔗糖存在显著性差异外，评价小组对剩余样品初始甜味的感知都处于同一水平。六种天然甜味剂水溶液在吞咽后，甜味持续的时间都比蔗糖要长，与之相比均差异显著。并且蔗糖的后味接受度最高,异味最少，其他样品的异味程度均高于蔗糖，且D25的异味最多，接受度最低。人工甜味方面，L83、S1和蔗糖在此维度上的风味最为相似。对于焦糖味来说，除D25与S1外，其他样品与蔗糖差异显著。除此之外，只有S4的奶味程度与蔗糖相同。

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