食用菌对鸭肉乳化肠冷藏过程中理化品质与安全特性的影响（三）

2.3 总酚含量变化

三种添加食用菌鸭肉肠中酚类物质的含量变化结果如图1所示，对照组及亚硝酸盐组的总酚含量在0.05～0.13mgGA/100g之间，测量值远小于食用菌添加组，图中未显示。食用菌鸭肉肠中初始酚类物质含量变化范围为13.04～17.51mgGA/100g香肠样品。由图1可知，贮藏期间食用菌组样品酚类化合物含量逐渐降低。Liu等发现添加迷迭香的鸡肉香肠在贮藏期间酚类物质逐渐降低，与本试验结果一致，推测酚类物质减少与抑制脂肪氧化有关并认为其与贮藏期间抑制脂肪氧化产生有关

Daood等认为在贮藏期间天然产物的抗氧化成分含量会降低并且抗氧化能力减弱，从而导致脂肪氧化的增加。三种食用菌鸭肉肠在贮藏期间的TBARS值显著低于空白对照组（图2），推测酚类物质与抑制脂肪氧化有关。酚类化合物被认为是具有功能性、抑菌活性和抗氧化作用的活性成分，Palacios等研究了食用菌中含有的的酚类物质种类，并验证了其对脂肪氧化的抑制作用。

2.4 贮藏期间鸭肉肠脂肪氧化的变化过程

脂肪氧化会产生多种氧化产物，在贮藏过程中对肉制品的品质特性造成影响，TBARS值表示脂质氧化次级产物的水平。如图2所示，TBARS初始值范围0.20～0.25mgMDA/kg，贮藏期间鸭肉肠的脂肪氧化水平显著增加（P＜0.05），在贮藏21d时，空白组的TBARS值为0.56mgMDA/kg，NaNO₂和食用菌组显著低于空白组（P＜0.05），其TBARS值范围为0.35～0.48mgMDA/kg。在整个贮藏期间，NaNO₂添加组脂肪氧化水平最低，其对脂肪氧化的抑制作用与NaNO₂被还原为NO从而干扰脂质氧化链式反应有关。食用菌添加鸭肉肠在0d和7d时与NaNO₂组没有差异性，但是在14d以后时TBARS开始逐渐上升。以上结果表明，添加食用菌可以降低鸭肉肠贮藏期间的脂肪氧化水平，这与香菇、松露、松茸中含有的多酚和黄酮类物质清除脂质氧化过程形成的自由基有关。

2.5 贮藏期间鸭肉肠中挥发性盐基氮含量变化

TVB-N值反映了微生物对蛋白质的分解程度，如图3所示，贮藏过程中各组鸭肉肠中的TVB-N含量显著增加（P＜0.05），贮藏初始TVB-N值为6.44～13.72mg/100g，其中以空白组鸭肉肠含量最高，NaNO₂组含量最低，食用菌添加组（LE、TR、TM）分别为10.64、7.65和8.40mg/100g。贮藏第21d时，与空白组相比，NaNO₂组、食用菌LE、TR和TM组中TVB-N分别降低32.07%、18.28%、21.38%和21.03%，表明食用菌可显著延缓鸭肉肠在贮藏中的蛋白质降解，这与其含有的具有抗菌性的酚类物质有关。Song等报道内源性酶的活性以及嗜冷菌可以影响冷藏鲷鱼的TVB-N值。Liu等报道添加迷迭香能够降低香肠中的TVB-N值，与其含有的抗菌性成分有关。

2.6 贮藏期间鸭肉肠中微生物的变化

鸭肉肠在贮藏过程中菌落总数的变化如图4所示，各组鸭肉肠初始的菌落总数为2.74～3.22lgCFU/g，其中对照组鸭肉肠（C）中的菌落总数最高，达到了3.22lgCFU/g，而食用菌组鸭肉肠菌落总数显著降低（P＜0.05）。但随着贮藏时间的延长，各组鸭肉肠中菌落总数显著增加（P＜0.05），与对照组（C）相比，NaNO₂组菌落总数显著降低（P＜0.05）。添加食用菌粉组在前14d时可以明显抑制菌落总数的生长，但是在21d时，其中香菇（LE）鸭肉肠与对照组（C）菌落总数没有显著性差异（P＞0.05），而添加松露鸭肉肠（TR）菌落总数已经超过了对照组，松茸组（TM）菌落总数显著低于对照组鸭肉肠（P＜0.05）。这可能与2.1结果中食用菌鸭肉肠中总酚含量随贮藏时间的延长急剧下降有关。另外各组的菌落总数在第14d时已经超过国家标准规定的熟肉制品微生物菌落总数GB2726-2016（lgCFU/g＜4），说明已经失去了食用价值。

3 结论

添加食用菌粉能提高鸭肉肠的pH和水分含量，在整个贮藏期间食用菌添加组持水性显著高于对照组及NC组，从而提升了鸭肉肠的多汁性和出品率。与对照组相比，虽然香菇、松茸和松露的添加在一定程度上影响产品的亮度值和红度值，但是对鸭肉肠贮藏期间的脂肪氧化和TVB-N产生明显的抑制作用，在贮藏第0d和7d时添加食用菌组与NaNO₂组的TBARS值没有显著性差异，均显著低于对照组（P＜0.05）。在贮藏第21d时对照组鸭肉肠的TBARS值为0.56mgMDA/kg，NaNO₂组和食用菌组其TBARS值范围为0.35～0.48mgMDA/kg，明显降低了鸭肉的脂肪氧化程度。与对照组相比NaNO₂组及食用菌添加组LE、TR和TM中TVB-N分别降低了32.07%、18.28%、21.38%和21.03%。另外，在贮藏0～14d期间食用菌粉添加能够抑制鸭肉肠中微生物的生长，提高产品的安全性。因此，食用菌粉的添加能够提高鸭肉肠在贮藏期间的品质稳定性，满足大众对健康饮食的要求，具有一定应用前景。

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