烟熏对鲟鱼肉特性及脂质组成的影响（二）

2.2 脂肪酸组成分析

本研究共检测到鲟鱼肉中脂肪酸15种，其中饱和脂肪酸(SFA)5种，单不饱和脂肪酸(MUFA)4种，多不饱和脂肪酸(PUFA)6种；烟熏鲟鱼肉中共检测到脂肪酸13种，其中饱和脂肪酸4种，单不饱和脂肪酸4种，多不饱和脂肪酸5种，鲟鱼烟熏过程脂肪酸组成的变化如表2所示。由表2可知，鲟鱼腹部不饱和脂肪酸相对含量高于背部组织，其中腹部EPA和DHA相对含量也显著高于背部。本次试验结果与早期研究基本一致，说明鲟鱼肉不饱和脂肪酸含量高，具有较高的营养价值和保健功能。烟熏后，鲟鱼组织的多不饱和脂肪酸含量显著下降，分别下降了5.31％(腹部)和3.75％(背部)。烟熏后鲟鱼组织腹部和背部组织的不饱和脂肪酸相对含量差异不显著，并且EPA和DHA相对含量相近。相关研究表明刚，不饱和脂肪酸具有热不稳定性，随着不饱和程度的提高稳定性降低，更易被氧化。因此，鲟鱼腹部组织由于脂肪酸不饱和程度高，在受热烟熏过程中更易氧化，所以在加工鲟鱼时，鲟鱼背部组织可以采用热熏处理，而腹部组织更适宜采用冷熏等温度较低、较为温和的加工方式。

2.3 鲟鱼肉与烟熏鲟鱼肉的脂质组学分析

2.3.1 磷脂标准品分析

将3种磷脂标品以1:1:1混合，配制混合标准溶液，测试保留时间。磷脂由亲水性头部与疏水性脂肪酸尾部组成,可以通过洗脱液梯度洗脱进行不同磷脂分子种分离，并通过提取图谱上标准品的保留时问进行磷脂分子种鉴定。由图2可以看出，本试验方法可有效分离3类磷脂分子种。在负离子模式中，PE和PS因去质子化而以[M-H]^-为特征离子，PC由于流动相中甲酸存在而以[M+CH₃C001]^-为特征离子。由图2可知，PC、PE和PS的出峰时间分别为11.64，12.49min和16.58min。

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