食品用香料香精的使用

1.根据 CAC GL66-208等规定,食用香料香精不得直接消费,应加于食品后消费这是因为一方面,食用香料香精从口味上难以直接消费:另一方面,食用香料是按加香食品中该香料的估计浓度(即暴露量)来评价的。

2.食用香料香精可用于各类食品加香,按生产需要适量使用,即不规定使用范围和使用量。食品用香料香精使用量一般极低。尽管目前使用的食品香料品种已达3000种,但除个别用量较大的品种外(如香兰素、麦芽酚以及自然界存在的简单的醇类、醛类,酸类和类等物质),极大多数(>80%)用量极微。对人类的安全食用带来危害有限。

食品用香料香精使用的最大特点就是自我限量。食品的风味浓淡只有适度才能为消费者接受,食品中过量使用食品用香料、香精是无人愿意消费的。食品香料、香精在食品中添加的量绝大多数都小于其天然存在量。即使人们不吃含食品香精的食品,人们也照样天天吃天然存在的食品香料。

食品用香精是由各种食品用香料和允许使用的附加物调合而成的,附加物包括载体、溶剂、添加剂。食品用香料所占比例很小,绝大多数成分都是溶剂等物质。食品香精的安全性取决于食品用香料和辅助溶剂或填料等。世界各国对食用香精的生产使用均采用GMP的办法,对食品用香精生产采取控制原料、生产方法和生产条件来保证食

品用香精安全卫生

3.食品用香料在食品中的直接使用。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香,部分也可直接用于食品加香。绝大多数食用香料其香味是不完整的,很难直接加入食品中使食品产生典型的完整的香味。直接加入食品的香料主要有天然薄荷脑、麦芽酚、乙基麦芽酚、香兰素、乙基香兰素等。

在肉制品加工过程中,乙基麦芽酚能和氨基酸发生反应,明显增加产品的肉香,并能最大程度地增强肉香味,且具有与不同的肉作用产生不同效果的特点。乙基麦芽酚在高浓度下呈现不同的棉花糖味,受热后呈焦甜香味,并带有水果气味,溶解性较大,能够在较低的温度下升华,使它具有增香的特性。加入糖精的疗效食品中,可使其产生滞后和较强的减少苦味。同时获得最适合的甜度,使口感由粗糙变得细腻。还能协调产品整体风味特色,在肉制品加工中作为一种基料添加,并不突出自身的香气,而是起到增强、修饰并稳定整体风味体系的作用。使产品中一些异味或香气等得到进一步的修正和提升,从而使产品的特色更加完善、圆滑、协调。

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