发酵剂和蛋清对调理肉饼中亚硝胺含量的影响（二）

2 结果与分析

2.1 发酵剂和蛋清对调理肉饼pH值的影响

由图1可以看出，腌制结束后（0d），各组的pH值在5.8～6.0（P＜0.05）。发酵结束后各组的pH值降为最低（P＜0.05）。其中发酵剂组下降至5.09，蛋清组最低5.07。这可能是在发酵的过程中，由于温度升高，发酵剂迅速生长成香肠中的优势菌，增加了发酵速度，优势菌乳酸菌代谢的产物乳酸促进了发酵香肠的pH值下降。解冻结束，发酵剂组的pH值由5.09升到5.21，蛋清组pH值由5.07升到5.32。可能是发酵剂和蛋清中的有效成分促进微生物及肉组织中的酶发挥作用，使发酵香肠中产生了一些碱性的含氮物质。煎制结束，各组pH值均有适当的回升，可能是碳水化合物被消耗，含氮化合物被乳酸菌利用，蛋白酶作用蛋白质降解使碱性物质浓度增加引起。此研究结果与贾娜等研究结果一致。pH值回升会为调理肉饼增添适合食用的口感，而不至于出现酸涩味。

2.2 发酵剂和蛋清对调理肉饼水分活度的影响

由图2可知，随着加工阶段的变化，各组的aw值逐渐降低。aw值是肉制品货架期和食用安全的一个重要因素，低aw值可以有效地抑制发酵香肠中的腐败菌和致病菌的生长。腌制结束后各组调理肉饼的aw值在0.92左右，各组aw值无明显差异（P＞0.05）。发酵结束至解冻结束，各组的aw值呈下降趋势。煎制结束，各组的aw值明显下降至0.8左右（P＜0.05），可以有效抑制腐败微生物的生长。对照组和蛋清组aw值低于发酵剂组aw值（P＜0.05），同pH值结果一致。aw值的下降与pH值有关，pH值的降低会使蛋白质发生凝胶化，香肠表面的水分会分散到空气中，导致aw值降低。

2.3 发酵剂和蛋清对调理肉饼色泽的影响

色泽是肉制品品质评定的重要指标之一。段艳研究表明，e值对评判肉制品色泽变化趋势具有重要意义，因此通过测定样品的亮度值L^*、红度值a^*、黄度值b^*得出e值反映调理肉饼加工过程中色差的变化情况。3组调理肉饼各阶段的色差变化情况如图3所示。

由图3a、3b、3c可以看出，腌制结束后，试验组亮度值L^*均高于对照组47.88，蛋清组红度值a^*和黄度值b^*均高于对照组和发酵剂组。发酵结束后，蛋清组亮度值L*低于对照组和发酵剂组，而红度值a^*高于其它两组，黄度值b^*无显著差异（P＞0.05）。解冻结束后，蛋清组亮度值L^*、黄度值b^*均高于其它两组，红度值低于其它两组。由图3d可以看出，在腌制结束后，3组e值差异不显著（P＞0.05），煎制结束后，试验组e值显著高于对照组1.46（P＜0.05），说明在调理肉饼中添加蛋清和接种发酵剂可以有效提高调理肉饼的色泽，使其颜色更鲜艳，更容易吸引消费者。

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