发酵剂和蛋清对调理肉饼中亚硝胺含量的影响（三）

2.4 调理肉饼亚硝酸盐含量的变化

肉制品中添加亚硝酸盐主要具有发色、抗氧化、抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长、延缓腐败等作用。在肉制品中亚硝酸盐是强致癌物N-亚硝胺的前体物质，在胃液酸性条件下亚硝酸盐与胺类物质反应形成强致癌性的亚硝基化合物。若缺少高铁血红蛋白还原酶，食用过量的亚硝酸盐会导致组织缺氧，严重可造成死亡。

由表1可知，在调理肉饼加工过程中，随着时间的延长，亚硝酸盐含量逐渐降低，这与贾仁勇等研究结果一致。在发酵结束后，3组亚硝酸盐含量均有所降低，发酵剂组和蛋清组亚硝酸盐含量显著低于对照组2.041mg/kg（P＜0.05）。解冻结束，亚硝酸盐含量无明显变化。煎制结束后，试验组亚硝酸盐含量均低于对照组（P＜0.05），其中发酵剂组最低为0.75mg/kg。说明在肉制品中添加发酵剂和蛋清对亚硝酸盐含量有抑制作用，提高产品安全性。该结果与徐君强研究的结果一致。整个试验过程中，各组的亚硝酸盐残留量低于国家规定30mg/kg，亚硝酸盐没有超标，保障了香肠的安全问题。

2.5 调理肉饼中亚硝胺含量的变化

如图4所示3组调理肉饼中7种N-亚硝胺总量随加工时间的变化。目前NDMA为肉制品中最主要的N-亚硝胺，NDM的含量总体呈逐渐升高的趋势，成品中添加发酵剂和蛋清均可抑制NDMA含量。腌制结束和发酵结束后，蛋清组NDMA含量均显著低于对照组和发酵剂组（P＜0.05）。解冻结束，对照组NDMA含量上升，而试验组NDMA含量均显著低于对照组24.16μg/kg（P＜0.05）。煎制结束，试验组NDMA含量均显著低于对照组27.44μg/kg（P＜0.05），其中蛋清组含量最低为7.59μg/kg。说明添加发酵剂和蛋清可以不同程度地减少NDMA的含量，这可能是由于发酵剂菌株和蛋清可以产生可降解NDMA的酶系，或者菌体和蛋清本身对NDMA具有吸附作用。

结束和发酵结束后，试验组NPIP含量显著低于对照组0.17μg/kg（P＜0.05），解冻结束后，3组调理肉饼中NPIP含量差异不显著（P＞0.05），煎制结束后，试验组NPIP含量均显著低于对照组0.15μg/kg，但差异不显著（P＞0.05），说明发酵剂和蛋清均可以减少NPIP的含量。

由图4b可知，各组NMOR的含量呈逐渐上升趋势，煎制结束后发酵剂组NMOR含量显著低于对照组30.97μg/kg（P＜0.05），可见发酵剂可降低调理肉饼中NMOR含量。而对于NPYR（图4c）、NDPA（图4f）和NDBA（图4g），各组在不同加工阶段的含量并未呈现较强规律性。

3 结论

接种植物乳杆菌37X-6可以显著降低煎制调理肉饼中N-亚硝基二甲胺（23.30μg/kg）、N-亚硝基吗啉（25.75μg/kg）和N-亚硝基哌啶（0.12μg/kg）的积累，添加蛋清可以显著降低调理肉饼中N-亚硝基二甲胺（7.59μg/kg）和N-亚硝基哌啶（0.13μg/kg）的积累，添加植物乳杆菌37X-6和蛋清还能促进调理肉饼pH值和水分活度的降低，可以一定程度上抑制致病菌和腐败菌的生长，缩短发酵周期、延长产品的货架保质期，进而提高发酵羊肉干的产品安全性。植物乳杆菌37X-6和蛋清还可以减少亚硝酸盐残留量，并改善产品的色泽。将发酵剂菌株和蛋清应用到调理肉饼的生产中，既可以提高产品安全性又可以改善发酵调理肉饼的色泽，提升消费者的购买欲。

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