黄原胶对扁桃仁蛋白质乳化特性的影响（三）

2.3 乳液稳定性分析

2.3.1 储藏稳定性

如图8、图9所示，所有乳液粒径均随储藏时间的增加而增大，这是因为液滴表面蛋白质分子的重新排列或解吸，改变了乳液的界面性质，其中单独API溶液在储藏第1d就出现了明显的层析和沉淀现象；当XG添加至0.15%时，乳液呈现出较好的长期稳定性。在此基础上研究发现XG添加量在（0.2%～0.25%）时乳液粒径增加，但未出现明显的乳析或相分离现象，说明此时乳液仍比较稳定。这是由于黄原胶的添加使乳液体系的黏度提高，对体系的分层现象有一定的抑制作用；由此可知，乳液在25和60℃储藏时，XG添加量在0.2%及0.25%时乳液稳定性相对较好。
 

2.3.2 乳液的热稳定性

热处理对乳液的稳定性有着重要影响。本研究模拟了实际生产中使用的热处理工艺，对样品进行90℃加热处理，以阐明热处理对乳液的影响。如图10所示，样品经加热处理并放置24h后，乳液液滴发生了不同程度的聚集，粒径增加，未添加XG溶液的D从34.7μm增加至53.6μm。随XG添加量的增加（0.05%～0.15%），乳液粒径增加幅度降低，这可能是由于API-XG复合物在高温下形成一个界面层抑制絮凝作用；有研究报道，阴离子多糖（如XG）可以改善乳液的热稳定性。当XG增加至0.2%～0.25%时，无法对API-XG乳液的粒径进行测量。这是由于XG自身具有一定的凝胶特性，XG的添加使API乳液粘弹性发生改变，在加热过程中，API发生变性，且在XG的作用下，乳液在冷却后形成凝胶。

2.3.3 冻融循环对乳液稳定性的影响

在食品的加工、储藏及运输中，难免会经历温度剧烈起伏波动影响，本实验通过模拟冻融循环以探究乳液在其环境下的稳定性。如图11所示，经24h处理后的乳液粒径分布范围变大，平均粒径明显增大，未添加XG的API溶液在经过冻融循环处理后出现破乳现象。如图11B、C所示，放置24h后，随XG添加量的增加，API-XG乳液粒径增加幅度逐渐减小；当XG添加量为0.15%时，乳液未出现乳析或相分离现象，说明API-0.15%XG乳液相对稳定；继续添加XG（0.2%～0.25%），乳液粒径变化相对较小，且无乳析等现象。这可能是由于添加0.2%～0.25%XG时的乳液黏度较大，且ζ-电位值更低，具有更强的静电排斥作用，从而增加了乳液的稳定性。

2.3.4 Na⁺对乳液稳定性的影响

食品的加工中可能会有不同的盐离子干扰，本实验模拟Na⁺环境对乳液稳定性的影响。图12A表明随Na⁺浓度增加，API乳液的粒径增大，这可能是由于盐离子会改变多糖在体系中的状态，溶液电解质减弱体系中未吸附多糖的水化作用，增加自由水的释放，使黏度降低，液滴间静电斥力减弱，乳液液滴发生聚集导致粒径变大。图12B可看出随着盐离子浓度的增加，ζ-电位减小（绝对值）。根据图12C层析指数与图12D的宏观图可看出，当添加XG（0.1%～0.15%）时，乳液只在添有250mmol/LNa⁺环境中出现分层；当XG达到0.2%时，未出现乳液层析现象。可见，XG添加量达到0.15%～0.25%时，API-XG乳液在Na⁺环境中的稳定性较好。

3 讨论与结论

本实验在多糖种类筛选的基础上系统探讨了黄原胶添加量对API乳化性及乳液稳定性的影响。结果表明：对比发现XG对API乳化特性影响最明显，即添加XG可有效改善API的乳化性与乳液稳定性；XG的添加使API-XG乳液的黏度增加，表面张力降低，界面吸附能力增强，具有更低的电位值，液滴直径小且分布更均匀，且当XG添加量为0.25%时效果最明显；XG的适度添加（0.15%～0.20%）使APIXG乳液的热稳定性、耐盐性有所提升，当XG添加量为0.2%～0.25%时，API-XG乳液在储藏及冻融循环条件下表现出良好的稳定性。因此，当XG添加量为0.2%时，API乳液具有较优的乳化性及乳液稳定性。扁桃仁分离蛋白质是一种优质的植物蛋白质资源，然其乳化特性一直是制约其开发利用的重要影响因素，本实验以黄原胶为辅助材料，实验结果有效提升了其乳化性和乳化稳定性。但就黄原胶改善扁桃仁分离蛋白质乳化特性的影响机制尚不明确，且对两者相互作用后的营养与功能挖掘也有待进一步探究。

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