抗坏血酸对火龙果红色素稳定性的影响（二）

（8）高效液相分析

2份体积均为10mL的红色素溶液，分别加入1mL去离子水、抗坏血酸，使抗坏血酸的含量分别为0、0.4%（抗坏血酸）。在0d、ld、3d时用高效液相进行分析，观察色谱图的变化。液相分析条件为：AgilentTC-C18（2）（250X4.6mm，5um）色谱柱，柱温为300C，流速为lmL/min，进样体积设为10μL，流动相为甲醇（B相）-2%乙酸水（A相），检测波长设置为535nm（最大吸收波长）。

（9）抗坏血酸对火龙果红色素抗氧化活性的影响

具体步骤：配置浓度为0.06g/L的DPPH（以80%乙醇为溶剂）。

样品组：0.5mL不同浓度的待测样品（红色素、浓度为0.4%抗坏血酸的红色素、0.4%的抗坏血酸）加入3.5mL浓度为0.06g/L的DPPH溶液中，震荡20s，反应1h，测吸光度As。以原红色素提取液的浓度作为100%，稀释后依次为80%、60%、40%、20%。

对照组：0.5mL浓度为80%的乙醇溶液中加入3.5mL浓度为0.06g/L的DPPH溶液中加入，震荡20s，反应1h，测吸光度AC。

空白组：0.5mL与样品组相同浓度的待测溶液加入到3.5mL浓度为80%的乙醇溶液中，测吸光度A₀。

测定波长为515nm，每个浓度平行测3次。按以下公式计算清除率：

其中：Ac为未加样品的DPPH的吸光度；As为DPPH和样品反应后的吸光度；Ao为样品未加DPPH的吸光度。

二、结果与讨论

1、抗坏血酸对火龙果红色素光稳定性的影响

从图1和图2可以看出，在第0天的时候添加抗坏血酸和未添加抗坏血酸并没有区别，在第4天的时候，加入抗坏血酸的色素保留率及颜色明显优于未加抗坏血酸的色素液。由此可见，加入抗坏血酸可以提高红色素的光稳定性。
 

2、抗坏血酸对火龙果红色素热稳定性的影响

从图3可以看出，未添加抗坏血酸的红色素随时间延长在各个温度都呈现出下降的趋势；加入抗坏血酸后，在4⁰C时色素保留率呈现先下降后上升的趋势，在30⁰C和50⁰C时色素保留率明显呈现先上升后下降的趋势。在4⁰C时，色素保留率出现明显增大是在3天后；在30⁰C时，加入抗坏血酸后，色素保留率出现明显增大是在1天后；50⁰C时，加入抗坏血酸后，色素保留率出现明显增大是在0.5h后，之后就呈下降的趋势。在温度为4～50⁰C范围内，加入抗坏血酸后色素液保留率会出现上升的趋势，且温度越高，上升的时间就越快。推测抗坏血酸可能与甜菜苷类物质发生反应，生成新的物质，且温度越高反应越快。添加抗坏血酸色素液在色素保留率上明显优于未添加抗坏血酸的色素液。从图4可以看出，加入抗坏血酸可以提高色素的颜色稳定性。

综上所述，加入抗坏血酸可以提高红色素的热稳定性。

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