抗坏血酸对火龙果红色素稳定性的影响（三）

3、抗坏血酸对火龙果红色素紫外可见谱图的影响

根据相关研究表明吸光值和红色素浓度成正比，从图5可以看出，随着时间延长，原色素液在535nm处的吸光度在24h后逐渐减小，波峰逐渐消失；添加抗坏血酸的红色素液在535nm处的吸光度明显比未添加抗坏血酸的大，且峰形没有明显变化且加入抗坏血酸后，红色素的吸收峰形状不变。说明加入抗坏血酸可以提高红色素的稳定性。

4、抗坏血酸对火龙果红色素红外谱图的影响

从图6可知道，红色素和添加抗坏血酸的红色素都含有0-H、C-H、N-H、C-N等基团。从上图可以看出，两者的红外谱图特征吸收峰大部分的位置一致，但峰形却存在差异；添加抗坏血酸的红色素在1737cm-1处有吸收，该基团是酯的特征吸收，而红色素在此处无明显吸收，推测可能是因为红色素和抗坏血酸发生了化学反应生成酯而导致红外谱图的不同。
 

5、抗坏血酸对火龙果红色素高效液相谱图的影响

从图7可以看出添加抗坏血酸的色素液明显比未添加的色素液稳定，在1天时，红色素提取液峰1和峰2的峰面积都小于添加抗坏血酸的色素液；在3天时，色素提取液在535nm处已经没有吸收峰，而添加抗坏血酸的色素液峰1的峰面积先增大后降低，峰2的峰面积则是一直在降低，但在第3天还是有很强的吸收。根据相关文献的定性分析，可以知道峰I对应的化学成分主要是甜菜苷，峰2对应的化学成分主要是丙二甜菜苷，这两种物质都是甜菜苷类色素。而酯类在酸性条件下可以水解，因此推测加入的抗坏血酸促进丙二甜菜苷向甜菜苷转化，推测机理图如图8所示。抗坏血酸2、3位上两个相邻的烯醇式羟基极易解离释出的H+生成去氢抗坏血酸，丙二甜菜苷在酸性条件下和水发生酯化的逆反应生成甜菜苷和丙二酸。
 

6、抗坏血酸对火龙果红色素抗氧化活性的影响

从图9可以看出，红色素、抗坏血酸都具有抗氧化活性，且抗坏血酸的抗氧化活性大于红色素。但红色素（抗坏血酸浓度为0.4%）的抗氧化活性低于同浓度的抗坏血酸溶液，因此，推测可能是抗坏血酸与红色素发生了化学反应，导致加入抗坏血酸后，两者的抗氧化活性之和反而低于同等浓度的抗坏血酸溶液。进一步推测加入抗坏血酸有可能促进丙二甜菜苷向甜菜苷转化。

二、结论

火龙果红色素的光、热稳定性实验表明添加适量抗坏血酸可以提高火龙果红色素的稳定性。通过对添加抗坏血酸的火龙果红色素的紫外可见、红外、高效液相表征和抗氧化活性分析，推测加入的抗坏血酸促进丙二甜菜苷向甜菜苷转化。

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