牛奶咖啡饮料的稳定性研究（一）

目前，市场上销售的牛奶咖啡饮料，大多是以咖啡提取液或速溶咖啡粉为主要原料，加入乳粉、白砂糖及其他辅料制成，其在保质期内容易出现脂肪上浮、氧化、形成乳酪圈、蛋白质变性与咖啡粒子沉淀等品质劣化问题，严重影响产品外观品质，因此，需要添加稳定剂来改善产品稳定性。针对稳定剂品种的筛选和搭配，国内外研究学者大多采用目测观察法、离心沉淀率的测定等常规方法。

为了更加科学全面、快速准确地判定牛奶咖啡饮料的稳定性，筛选出适宜的稳定剂品种，本实验利用快速稳定性分析仪LUMiFuge结合目测观察法、粒径分析法、离心沉淀率的测定等方法，考察了磷酸盐、乳化剂、增稠剂对牛奶咖啡体系稳定性的影响，为牛奶咖啡饮料稳定剂筛选方法提供了一定参考。

一、材料与方法

1、材料与仪器

（1）实验材料

全脂乳粉、速溶咖啡粉，瑞士雀巢产品有限公司；白砂糖，广西农垦糖业集团；碳酸钠，唐山三友化工股份有限公司；六偏咖啡、三聚磷酸钠、焦磷酸钠，嘉吉亚太食品系统（北京）公司；磷酸二氢钠，连云港科德食品配料有限公司；结冷胶，斯比凯可生物制品有限公司；酶改性大豆磷脂、羟基化大豆磷脂、大豆卵磷脂、非转基因大豆磷脂、单，双甘油脂肪酸酯、黄原胶、卡拉胶，丹尼斯克（中国）投资有限公司；微晶纤维素（MCC），富曼实（上海）食品科技有限公司。

（2）仪器设备

电子分析天平，梅特勒一托利多仪器（上海）有限公司；高速搅拌机，上海尚贵流体设备有限公司；均质机，上海东华高压均质机厂；超高温瞬时杀菌机，上海沃迪自动化装备股份有限公司；高速剪切机，艾卡仪器设备有限公司；pH计，梅特勒一托利多仪器（上海）有限公司；高速离心机，上海安亭科学仪器厂；Mastersizer3000激光粒度分析仪，英国马尔文仪器有限公司；LUMiFuge，罗姆仪器有限公司。

2、实验方法

（1）牛奶咖啡饮料加工工艺流程

（2）操作要点

①稳定剂溶解

将稳定剂分散在白砂糖中，缓慢加入到70℃水中，4000r／min进行高速剪切5min。

②全脂乳粉溶解

将全脂乳粉添加到溶有稳定剂的水中，4000r／min进行高速剪切5min。

③静置水合

将溶解好白砂糖、稳定剂和全脂乳粉的料液静置15min～20min，使乳粉中的蛋白质能充分吸水。

④均质

将静置水合后的混合料液加热到65℃，20Mpa均质一次，冷却至25℃以下备用。

⑤5咖啡液的制备

速溶咖啡粉溶解在1∶2的冷水（25℃以下）中，用碳酸钠将咖啡液的pH调节至7.0。

⑥配料

将咖啡液缓慢加入质将静置水合后的混合料液加热到65℃，20Mpa均质一次，冷却至25℃以下备用。中制备好的混合料液中，搅拌速度为250r／min，用水定容。

⑦杀菌

135℃，15s超高温瞬时杀菌（uHT）。

⑧灌装

20℃以下冷灌装。

（3）稳定性检测方法

①目测观察法

牛奶咖啡饮料样品制作完成后，各取两瓶分别放在4℃冷库、常温库和37℃高温库储存，放置1周，进行目测观察。目测观察评分的依据有两个：浮油层厚度和乳清析出厚度，每项指标的分数为50分，总分100分，分数越高说明产品目测观察评价越高。以三种存放条件下分数的平均分为最终评分。

②粒径分析法

牛奶咖啡饮料样品制作完成后，各取两瓶分别放在4℃冷库、常温库和37℃高温库储存，放置1周，进行粒径分析。Mastersizer3000激光粒度分析仪是根据颗粒能够使激光产生散射这一物理现象来检测样品，样品的粒径分布图由电脑分析得出。样品的平均粒径用D值表示，平均粒径越小，表明产品中蛋白质颗粒和脂肪球越小，分布越均匀，证明产品稳定性越好。

③离心沉淀率的测定

牛奶咖啡饮料样品制作完成后，各取两瓶分别放在4℃冷库、常温库和37℃高温库储存，放置1周，进行离心沉淀率测定。检测过程为：将样品摇晃均匀，取40mL于离心管中，平衡好质量后放入离心机，设置离心机的离心速度为4000r／min，离心时间为20min，离心完成后取出，将上层液体倒出，离心管倒置5min后称重，根据离心前后样品和沉淀的重量计算离心沉淀率，体系的稳定性用沉淀率表示，沉淀率越大，则稳定性越差。
离心沉淀率（％）=m1／m2×100％

式中：m1为沉淀物的质量，g；m2为称取样品的质量，g。每组重复3次。

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