牛奶咖啡饮料的稳定性研究（二）

④LUMiFuge分析法

牛奶咖啡饮料样品制作完成后，各取两瓶分别放在4℃冷库、常温库和37℃高温库储存，放置1周，进行LUMiFuge稳定性测试。测试过程：用针管吸取0.5mL样品注入塑料管，全部样品注入完成后，按照次序放入LUMiFuge机器中，中性样品测试时的转速为2500r/min，测试时间为42min。测试过程中仪器采用斯托克斯定律的离心方法和朗伯比尔定律光学技术监测样品的稳定性、全程分离步骤、沉降以及悬浮并存的复杂分离行为。通过特定软件记录样品在离心作用下红外透光率的变化并绘制谱线，计算光透过率积分（％）对时间（min）的曲线的斜率值。LUMiFuge稳定性测试的结果是一张样品的透光率图像，对样品稳定性的分析则是根据透光率积分的变化率，即斜率。一般来说，斜率越小说明样品的整体透光率变化越小，样品的稳定性越好。

3、磷酸盐的筛选

磷酸盐具有一定pH，应用于牛奶咖啡饮料中，可以发挥其阴离子效应，在体系中能够起到一定的缓冲作用，提高牛奶咖啡饮料的溶解度和稳定性。本实验中选取三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠四种磷酸盐进行实验，利用稳定性检测方法筛选出稳定性效果最好的磷酸盐。

4、乳化剂筛选

添加一些乳化剂能够防止牛奶咖啡饮料脂肪上浮，使牛奶咖啡饮料中的脂肪稳定地分散于液体中，增强乳化效果，保持产品品质稳定。本实验中选取非转基因大豆磷脂、羟基化大豆磷脂、酶改性大豆磷脂、大豆卵磷脂、单，双甘油脂肪酸酯五种乳化剂进行实验，利用稳定性检测方法筛选出稳定性效果最好的乳化剂。

5、增稠剂筛选

在牛奶咖啡饮料中添加一些增稠剂可以提高牛奶咖啡饮料黏稠度，防止凝集沉淀，稳定牛奶咖啡饮料的体系。本实验选取卡拉胶、结冷胶、MCC、黄原胶四种常用增稠剂进行实验，利用稳定性检测方法筛选出稳定性效果最好的增稠剂。

二、实验结果与分析

1、不同磷酸盐对产品稳定性的影响

（1）目测观察结果

样品放置1周后目测观察结果如图1所示，无磷酸盐样品的浮油层厚度和乳清析出厚度得分都是最低，说明通过添加磷酸盐，有助于提高产品稳定性。这主要因为磷酸盐有乳化、缓冲和稳定pH、螯合多价金属离子等特性，从而起到控制蛋白质凝聚，提升产品整体稳定性的作用。同时，添加焦磷酸钠和六偏磷酸钠的样品目测得分相对较高，说明两者的浮油层和乳清析出程度均较轻，产品整体稳定性相对较好。

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