复配稳定体系对清爽型酸性乳饮稳定性和口感的影响（二）

2、不同稳定剂复配对产品稳定性的影响

（1） SSPS与HMP复配对产品稳定性的影响

通过前面单因素实验发现，单一稳定剂很难在稳定性和口感两方面同时满足产品的要求。不同稳定剂复配使用，还会产生协同增效的作用。因此，在保证产品稳定性的同时兼顾黏度要求，选择稳定剂添加总量为5‰的条件下，SSPS和HMP以不同比例（4∶1，3∶2，2∶3，1∶4）进行复配，采用澄清指数、离心沉淀率和黏度三项指标评价不同方案的产品。具体结果分析见下图4、图5所示。

由图4分析可知，在添加总量一定的条件下，SSPS和HMP复配产品的澄清指数均低于两者单独使用时产品的澄清指数，这说明两者复配稳定性能优于单独使用，而且当3‰SSPS+2‰HMP时产品澄清指数最小。同时，复配后产品的黏度随着HMP所占比例的下降，呈现先降低后小幅上升，且在3‰SSPS+2‰HMP时黏度最低。由图5可知，不同复配方案的产品随着HMP所占比例的下降，产品离心沉淀率先下降后小幅上升，当3‰ SSPS+2‰ HMP时产品离心沉淀率最低。有研究发现HMP与SSPS二者复配时，HMP可能优先与酪蛋白作用，从而阻止了体系中SSPS的近一步吸附。因此，综合选择3‰ SSPS和2‰HMP复配时的产品作为后续感官评价样品。

（2） SSPS和CMC复配对产品稳定性的影响

在稳定剂添加总量为5‰的条件下，SSPS和CMC以不同比例（4∶1，3∶2，2∶3，1∶4）进行复配，采用澄清指数、离心沉淀率和黏度三项指标评价不同方案的产品的稳定性。具体结果分析见下图6、图7所示。

由图6分析可知，在添加总量一定的条件下，SSPS和CMC复配后产品的澄清指数相较于单独使用时均显著降低，这说明两者复配稳定性能优于单独使用。同时，当2‰SSPS+3‰CMC时产品澄清指数最小。SSPS和CMC复配后产品的粘度随CMC比例的下降而逐渐降低并趋于不变。由图7可知，不同复配方案产品随着CMC所占比例的下降，产品离心沉淀率下降后趋于平稳。盛林霞从表面张力、微结构等方面研究发现CMC-SSPS=3∶1时乳液稳定性最佳。因此，综合选择2‰SSPS和3‰ CMC复配时的产品作为后续感官评价样品。

3、不同复配体系对感官评价的影响

通过单一稳定剂很难在稳定性和口感两方面同时满足产品的要求。不同稳定剂复配使用，还会产生协同增效的作用。因此，在保证产品稳定性的同时兼顾黏度要求，选择稳定剂添加总量为5‰的条件下，SSPS和HMP以不同比例（4∶1，3∶2，2∶3，1∶4）进行复配，采用澄清指数、离心沉淀率和黏度三项指标评价不同方案的产品。具实验过程可知，SSPS与HMP和CMC两者分别复配后的最佳比例分别为3‰SSPS和2‰HMP和2‰SSPS和3‰CMC。因此选择这两种复配方案的产品进行感官评价实验。实验结果见下表2所示。

由上表2分析可知，三种方案感官打分由高到低依次为：3‰SSPS+2‰HMP＞2‰SSPS+3‰CMC＞空白。添加复配稳定剂的产品在三项指标打分均高于空白组，这是由于空白组产品在酸性条件下出现酪蛋白聚集和沉淀，影响产品口感和风味。综合稳定性和感官评价结果，SSPS与HMP复配制备的产品稳定性良好，口感清爽。

三、结论

SSPS、HMP、CMC对于发酵型酸性饮品的稳定性均有一定的作用。出于产品稳定性和口感的需求，将SSPS分别与HMP、CMC进行复配，优化后得到最佳复配方案分别为：3‰SSPS和2‰HMP，2‰ SSPS和3‰CMC。通过对两最优方案进行感官评价试验，最终确定3‰SSPS和2‰HMP复配时，产品稳定性最好，感官打分最高。

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