我国食品微生物定量风险评估的研究进展（三）

3 QMRA的主要难题和解决方法

风险评估是风险分析的核心组成，其重要性不言而喻，同时也是风险分析体系中一个相对较新的分支，不
论从政策角度还是技术层面仍需进一步完善。

3.1 法律和政策要求

食品安全不存在“零风险”。为应对不断曝出的食品安全问题，国际社会共同采用了食品安全风险评估的方法，科学评估食品中有害因素对人体健康可能造成的风险，并为政府制定食品安全法规、标准和政策提供依据。目前，国内QMRA研究仍处于起步阶段。根据2009年《食品安全法》规定，国家有关部门应当建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病进行监测并实施食品安全风险监测计划，建立食品安全风险评估制度，并对食品的微生物危害进行风险评估。同年，首届国家食品安全风险评估专家委员会在北京成立，其职责为参与制定与食品安全风险评估相关的监测和评估计划，拟定国家食品安全风险评估技术规则，解释食品安全风险评估结果，开展风险评估交流，承担卫生部委托的其他风险评估相关任务等。

3.2 主要技术难题及解决方法

QMRA的框架大同小异，然而细微的不同之处可能对评估结果产生较大影响。合理有效地构建风险评估体需要从计划的有效性、评估范围的选定、问题针对性、模型的选择等方面着手。

3.2.1 明确评估计划和范围

政策的制定和真正的实施通常存在较大差距，除政治因素外，技术因素可能是QMRA实施过程中面临的较大难题。QMRA目的应明确化，并为风险管理者服务。美国农业部/食品安全及检验局/环保署的指导原则指出，明确评估计划和范围是确定QMRA评估范围、目的、面临问题及采用方式的过程，并为后期提供有效的风险特征描述和判断风险评估是否成功垫定坚实的基础。

指导原则也为确定评估项目提供以下不同的参考因素：风险的特点和重要性、风险的等级（如存在、流行、集中风险）和严重性（如对公众卫生的影响）、面临情况的紧急程度、人群适用性、其他与特定危害相关联的因素（如食品加工过程、烹饪、交叉污染等）、资源的可用性（如时间、经费、工作人员等）。国内的相关专家们在启动风险评估项目时也应当结合实际情况选择性地考虑上述因素。

3.2.2 危害识别问题

危害识别是启动微生物风险评的第一步，其准备工作成为QMRA面临的第二个技术性难题。危害识别通常被视为MRA的形成阶段，评估对象、暴露途径、不良反应、流行病学等相关知识在此阶段均要被识别和确认，从而形成评估的基本框架[65]。另外，随着组学的发展，可以更好地解释食物链中食物所处环境条件的改变对微生物的影响，更好地为MRA服务[66-67]。合理有效的危害识别有助于专家判断某项风险评估工作是否亟待开展。

3.2.3 成本效益问题

基于减少食源性致病菌对公众卫生产生危害的目的而进行的成本效益分析是QMRA面临的另一个技术难题。以欧洲食品安全局为例，欧盟法规NO.2160/2003要求各成员国在食物链不同环节减少导致人畜共患病的致病菌对人群产生的危害设定目标，要求欧盟生物风险专家委员会开展评估QMRA的成本效益分析，此时QMRA成为开展风险效益分析的必要条件。另外，Magnússon等认为成本效益分析需要整合到MRA体系中，其开展方法需要进一步明确。事实上，成本利益分析的工作应由风险管理者完成，欧盟以及美国的QMRA研究表明，由风险管理者主导的成本效益分析已数次成功用于QMRA研究的良好开展。

3.2.4 定性或定量方法的选择

根据结果的产出形式，风险评估可分为定性和定量评估两大类。不论是定性还是定量评估，评估的4 个步骤是一致的，其中定性评估是相对简单快速的方法，用高、中、低等描述性词语来表示风险的大小，而定量评估则根据致病微生物的毒理学特征或感染性、中毒症状，结合其他相关资料，确定致病微生物的摄入量及其对人体产生不良作用的概率，并对它们之间的关系进行数学描述，即以量化的数值表示风险大小及其不确定性。数据来源是否充分是决定因素之一，在开展风险评估之前，应根据数据可利用性、评估目的以及风险评估结合到风险管理或决策中的深度和广度等，遵循避繁就简的原则选择合适方法。

选择定性还是定量风险评估时，另一个重要问题是即将开展的评估项目需要满足哪些风险管理要求，这可以和上文3.2.1节中确定评估计划和范围相结合起来。另外需要考虑的是数据资料和信息有效性的问题。风险评估的结果是与数据资料密切相关，MRA的研究曾因在信息和数据不完整的情况下得出结论而被人们质疑和诟病。获得足够的有效信息和数据是提高风险评估结果准确性的基本前提。选择定量风险评估后，在暴露评估阶段引入微生物生长预测模型和危害特征描述阶段引入剂量-效应模型时应十分谨慎，若模型引用不当，风险评估可能得到准确性较差甚至相反的结果。

另外，若对采用哪种MRA方式难以判断时，可首先对该致病菌实施定性风险评估，若定性分析结果表明该菌对人群存在较大危害，则表明定性评估可能比较简单易行。Lammerding和Romero-Barrios等认为在某些情况下定量风险评估并不一定优于定性风险评估，应根据实际情况在确保评估结果准确性的前提下尽量选择简单的评估形式。总之，无论采用何种评估方式，评估过程都应严格遵守评估步骤。Lammerding等针对定性风险评估提出了将不同方面的定性信息转化为对总体风险进行客观评价的框架模式。当定性风险评估不能满足风险管理的要求时，应考虑收集足够的信息和数据对该致病菌进行定量风险评估。

声明：本文所用图片、文字来源《食品科学》2020年9月，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

相关链接：食品，检验，微生物