影响食品添加剂使用行为的主要因素的实证研究（一）

食品添加剂是为了改善食品的品质、色、香、味，以及为了防腐或工艺的需要而加入的合成或天然物质。与很多新技术一样，食品添加剂是一把“双刃剑”。一方面，食品添加剂是现代食品工业的灵魂。在食品工业的发展中，食品添加剂的作用显著。现代食品工业不能没有食品添加剂。另一方面，张红霞等和吴林海等对发生的食品安全事件的统计研究发现，食品添加剂的掺假和造假等导致的含量超标是重要的食品安全风险来源。而且，从国际上看，与食品添加剂相关的掺假和造假也是食品安全风险的主要来源。食用超过限量的人工合成的食品添加剂可能导致中枢神经病系统、消化系统、呼吸系统等不良反应，甚至引发癌症等恶性疾病。因此，消费者关注和担忧与食品添加剂相关的安全风险。

安全食品是生产出来的。因此，食品工业企业应该承担更多的食品安全的责任。2015年修订实施的《食品安全法》中明确提出：食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，加强生产经营过程控制。食品添加剂的使用行为是生产过程中食品添加剂的管理和使用等操作和技术规范的集合。食品添加剂的规范使用有助于降低相关的掺假和造假风险。随着公民参与意识和能力的提高，食品安全风险治理应该从政府唱主角的单纯政府监管，走向政府、社会和企业多元合作治理的社会共治模式。因此，在食品添加剂的掺假和造假风险依然严峻的现实背景下，将社会治理纳入到分析框架中，探讨和研究影响食品工业企业食品添加剂使用行为的主要因素具有重要的理论和现实意义。

一、文献回顾

食品添加剂的使用行为是否规范反映了企业是否实施了降低食品添加剂风险的控制措施。同时，食品添加剂使用行为的规范程度反映了企业在食品安全控制上的努力程度。因此，从本质上看，食品添加剂的规范使用属于食品安全控制(FoodSafetyContml)的范畴。国内外学者对食品安全控制的绩效、食品安全控制的成本收益，以及影响食品安全控制的主要因素展开了大量研究。

国内外学者普遍认为，相比于政府规制，食品安全控制在降低食品安全风险上的作用更大。政府规制是指政府制定和实施食品安全标准，通过明确食品生产的具体方式和安全标准等降低食品安全风险。食品安全控制是指企业提升自有标准和改进质量控制方式，在生产环节降低安全风险。食品企业的白有标准和质量控制比政府规制更有效。实证研究也证明了这一点。实证研究发现，在政府规制和食品安全控制都增加相同的数量时，两者对肉类和家禽业的食品安全绩效的贡献分别为20％和80％。因此，为确保食品安全，食品企业应该实施从原材料到产成品的全生产链的食品安全控制。

食品企业实施食品安全控制的动机是应对市场的压力和政府的处罚等，以及获得税收减免或财政补贴等优惠政策，或者提高内部效率、缓解商业压力、满足外部要求和实施良好实践。除了要有动机外，食品企业是否实施食品安全控制还取决于对成本收益的感知和比较。

Segerson和Caswell基于成本收益分析分别研究了企业采用食品安全控制的条件和效率。Jiangetal纠利用成本收益分析研究了影响企业采用食品安全控制的影响因素。但在实际研究中，由于缺少相关财务数据以及交易成本测算难度太高，成本收益分析的可行性并不高。因此，部分学者还利用效用函数模型实证研究食品安全控制的企业决策行为。

国内外学者还对影响食品企业实施食品安全控制的主要因素展开了大量研究。Karamanetal。研究发现，理者的认知水平、受教育水平和专业程度等显著影响着食品企业对食品安全操作规范的采用强度。Herathetal研究发现，企业规模等显著影响着食品企业采用食品安全控制的行为。但是，由于研究目的和研究区域的差异，国内外学者对食品安全控制的研究主要关注危害分析的临界控制点(HAccP)，以及由HAccP衍生出的良好卫生规范(GHPs)和良好操作规范(GMP)等。基于食品工业企业，以食品添加剂使用行为为研究对象的文献很少。比较典型的是，吴林海等利用模糊集理论和决策实验方法的研究发现，影响食品添加剂使用行为的主要因素是监管力度、预期经济收益、销售规模、供应一体化水平、消费偏好和管理者社会责任的认知。Wuetal副的实证研发现，影响食品添加剂使用行为的主要因素是预期的经济收益、管理者社会责任的认知、企业销售规模、政府监管和消费者需求偏好。张明华等的实证研究发现，影响食品添加剂使用行为的主要因素是执行标准、发现概率、采购渠道、销售渠道和管理者年龄。

目前的研究成果具有重要的借鉴意义，但也存在明显的不足，主要表现在三个方面。一是国内外学者以HACCP等为对象的研究多，以食品添加剂的使用行为为对象的研究少，尤其是实证研究更少。因企业、行业和国家的发展阶段不同，影响食品安全控制的因素存在差异。同样，针对不同控制措施，影响因素也必然存在差异。因此，以HACCP等为对象的研究成果是否适用于食品添加剂的使用行为有待进一步的研究和检验。二是现有实证研究以二元Logistic模型为主，简单地认为企业要么实施、要么不实施食品安全控制，忽视了不同企业在实施上的程度差异。面对程度差异的问题，采用二元Logistic模型所得到的结论对现实的指导意义是值得质疑的。三是现有研究主要考虑政府层面的因素，忽视了行业协会和媒体等社会主体的作用，与国内构建社会共治体系的现实脱节。针对现有研究的缺失，本文在已有研究文献的基础上，基于对江西省N市194个食品工业企业的调查问卷，运用有序多分类hgistic模型，探索影响食品添加剂使用行为的主要因素。

二、调查设计与样本分析

1、调查设计

本研究选取了江西省N市为调研区域。N市具有以酒类酿造、粮食及油脂加工、茶叶、养殖、屠宰及肉类加工、乳制品、味品、方便食品、冷饮为主的门类齐全的食品产业体系。2014年，N市食品产业主营业务收入突破1000亿，成为N市首个千亿产业。2015年，主营业务收入同比增长9.8％，达到1129．47亿元。无论从食品种类，还是从产业规模上看，N市的食品产业都具有较好的代表性和典型性。在确定调研区域的基础上，由N市食品药品监督管理局负责联系食品工业企业，组织调查人员进入企业，一对一访谈，并由调查人员填写调查问卷。为防止受访者不配合导致调查资料失真，课题人员通过谈话降低受访者的警戒心。

调查问卷采用封闭型题型，主要包括受访者的基本特征、食品工业企业的基本情况、添加剂的使用情况和影响食品添加剂使用行为的主要因素四个部分，共48个问题。为确保问卷的质量，在预先调查和取得经验的基础上修正并确定最终问卷。为防止受访者的理解偏差，在调查过程中，调查人员对相关名词和概念作出明确的解释和界定。本次调查共发放问卷218份，经甄别和筛查舍弃“问题问卷”24份，共获得有效问卷194份，有效比例为88.99％。此次调查于2016年12月完成。

2、样本分析

（1）受访者与企业基本特征

如表1所示，在受访者中，男性和女性比例分别为60.82％和39.18％。受访者主要集中在30—49岁的年龄段，占样本量的比例达到70.1％。在受教育程度上，大专学历的比例最高，为33.51％，高中和初中学历的受访者样本比例分别为25.77％和22.16％，本科及以上学历者的样本比例为17.01％。在管理层级上，高层、中层和基层管理者的样本比例分别为39.69％、51.55％和7.73％。在收入水平上，月收入主要集中在“3001一6000元”和“12001一20000元”两个区间，两者合计的比例接近60％。

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