食品中铝的风险评估

铝是地壳中含量最多的金属元素之一，但不是人体必需的微量元素。中国疾病预防控制中心有关监测显示，我国居民膳食铝含量较高，约4成食品中铝含量不符合国家标准。人体摄入铝后仅有10％左右会排出体外，剩余铝被人体吸收后积聚于骨骼，引起骨质疏松和软骨病，对少年儿童的生长发育影响较大，还会损坏神经导致智力发育障碍。以2018年国家食品安全风险监测中铝的风险监测研判参考值为主要依据，收集不同类别食品中铝含量的研究报道，分析不同食品中铝的限量值、参考值以及铝的来源和暴露情况，为进一步开展食品中铝的风险监测与评估提供科学依据。 

1铝的来源

人体摄入铝的主要来源是药源性铝、食物性铝和铝制炊具溶出的铝。食品中铝的主要来源有：一是含铝食品添加剂带入；二是食品本底；三是食品接触容器和包装材料渗出。

鉴于我国居民铝膳食暴露评估结果，卫生部于2014年调整了含铝食品添加剂的适用范围和使用量。GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》撤销酸性磷酸铝钠等3种含铝食品添加剂，
撤销所有含铝食品添加剂在膨化食品中使用，减少硫酸铝钾、硫酸铝铵在小麦粉及其制品、水产及其制品中的使用范围和使用量。只允许在豆类制品、面糊、油炸面制品、虾味片和培烤食品中添加硫酸铝钾或硫酸铝铵，其铝残留量不得超过100mg/kg。在腌制的水产品即食海蜇中铝残留量不得超过500mg/kg。

允许使用的含铝食品添加剂有硫酸铝钾、硫酸铝铵、硅铝酸钠、酸性磷酸铝钠、辛烯基琥珀酸铝淀粉、9种合成着色剂铝色淀共14种。人通过天然食物摄入的铝量较低，以含铝食品添加剂作为膨松剂的面制食品是膳食铝的最主要来源。

铝在各类食物中含量差别较大，植物性食品高于动物性食品。植物性食品中，以干豆类含量最高，粮谷类次之，蔬菜、水果类最低，但茶叶中的铝含量极高。在动物性食品中，畜禽类稍高，蛋奶鱼较低，有的甚至未检出。未加工的蔬菜、水果、粮谷、动物性食品中的铝含量一般<10mg/kg。 

2不同种类食品中铝的含量及其限量值或参考值

以GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》及2018年国家食品安全风险监测中铝的风险监测研判参考值为主要依据，同时收集大量不同类别食品中铝含量的研究报道，分析不同食品中铝的含量及其限量值、参考值。以下所提铝的残留限量均指干样品，以Al计。

2.1粮食加工品

参考GB5009.182第一法中方法检出限和本底值，国家食品安全风险监测将铝的残留限量研判参考值定为25mg/kg。该类食品不允许添加含铝膨松剂。陈瑞英等采用ICP-OES法检测375份小麦粉及其制品中铝元素含量并进行分析，有83.6％的油条超过100mg/kg；24.2％的烧饼和55.8％的馒头超过45mg/kg。面条、饺皮中的铝平均含量为10.3mg/kg，基本与本地小麦粉中铝本底含量一致。彭柟等对成都市115份面条的铝残留量进行检测，平均铝含量为22.93mg/kg。

2.2乳制品和蜂蜂蜜

参照2015-2016年国家监督抽查乳制品中铝的残留量的统计数据，国家食品安全风险监测暂不设定参考值，继续进行数据积累。目前国家监督抽查积累的蜂蜜数据较少，相关文献报道也较少，国家食品安全风险监测暂不设定参考值，继续进行数据积累。

2.3固体饮料

参考GB2760中规定，固体饮料中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。2016年国家监督抽检的固体饮料中，对铝的残留量监测56批次，其中52批次均有检出，含量范围在0.677~65.9mg/kg之间。国家监督抽检饮料的牵头机构自主监测67批次固体饮料，其中64批次均有检出，含量范围在0.49~107mg/k之间。考虑带入和本底，国家食品安全风险监测暂不设定参考值，继续进行数据积累。

2.4方便食品

对于油炸面（限面块）、非油炸面（限面块），参考GB5009.182第一法中方法检出限和本底值，国家食品安全风险监测将铝的残留限量研判参考值定为25mg/kg。该类食品不允许添加含铝膨松剂。2015年和2016年两年国家监督抽检铝的检出率分别为0.2％、0.0％。2017年由国家监督抽检项目转变为风险监测项目。方便粥、方便盒饭、冷面及其他熟制方便食品等，参考GB5009.182第一法中方法检出限和本底值，国家食品安全风险监测将铝的残留限量研判参考值定为25mg/kg。该类食品不允许添加含铝膨松剂。

2.5罐头

畜禽肉类罐头中可能加入藻类、香辛料、干制蔬~菜等铝本底含量较高的配料，其配方比例未知，因此铝不设定监测参考值，仅作为数据积累。以往国家监督抽检监测结果为：<25mg/kg的为98.12％，25~50mg/kg的为1.54％，50~100mg/kg的为0.31％。其中2016年国家监督抽检监测数据<25mg/kg的为100％。

2.6速冻食品

水饺、元宵、馄饨等生制品参考GB5009.182第一法中方法检出限和本底值，国家食品安全风险监测将铝的残留限量研判参考值定为25mg/kg。该类食品不允许添加含铝膨松剂。2014-2016年国家监督抽检铝的检出率分别为0.8％，0.7％，0。包子、馒头等熟制品参考GB5009.182第一法中方法检出限和本底值，国家食品安全风险监测将铝的残留限量研判参考值定为25mg/kg。该类食品不允许添加含铝膨松剂。2014-2016年国家监督抽检铝的检出率分别为1.9％，1.2％，0。

2.7茶叶及其相关制品

张捷莉等的检测显示，花茶中的铝含量为502.7~915.9mg/kg，苦丁茶为717.9~930.0mg/kg，红茶为1625~1811.5mg/kg。茶叶富含铝，主要是因为茶树能够将环境和土壤中的铝富集并在叶子中贮存，但茶汤中的铝元素溶出率较低，加之我国食品安全国家标准GB2762《食品中污染物限量》取消了铝的限量规定，因此建议铝元素先积累数据进行监测，不设定参考值。

2.8水果制品

GB2760对蜜饯中日落黄及其铝色淀的限量为0.1g/kg（以日落黄计），折算成铝的含量不会超过15mg/kg。因此，2016年国家监督抽检专家研判参考值定值会议暂定，蜜饯中铝的检测结果大于40mg/kg的样品为问题样品。蜜饯的食用量小，对居民铝膳食暴露量的贡献率不是很高，但蜜饯中铝残留的情况较为普遍，且个别产品中铝的残留量高达每千克几百毫克，因此了解蜜饯中铝的残留量状况具有一定意义。

2.9膨化食品

参考GB5009.182第一法中方法检出限和本底值，国家食品安全风险监测将铝的残留限量研判参考值定为25mg。该类食品不允许添加含铝膨松剂。含水产品的产品应考虑原料比例。 

3结论

消费者的食物应多样化，米面、蔬菜、禽蛋、水果、肉食等多种食物混合搭配，减少或避免应用铝制品，少吃铝含量较高的食物与中药（如黑胡椒、月桂、桂皮、百里香、鼠尾草及紫苏等），减少食用含铝较高的油炸食品（油条、油饼）和淀粉类制品（粉条、粉丝）。

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