美食中的磷——含磷食品添加剂（二）

4含磷食品添加剂

目前，我国批准使用的含磷食品添加剂大部分是磷酸盐，除此之外还有一些其他类型的含磷食品添加剂。本文以7种重要的、典型的代表为例，简要介绍一下含磷食品添加剂。

4.1无机磷酸(正磷酸)——醋的朋友

第一个常见的含磷食品添加剂是无机磷酸，也叫正磷酸。爱吃酸味的朋友都喜欢在饭菜中添加食醋，可是在食品工业中多是用磷酸来调酸味的。因此，我们说正磷酸是醋的朋友。磷酸是唯一的一种无机酸食品添加剂，可替代柠檬酸、苹果酸等有机酸。食品添加剂中的酸味剂种类很多，不同的酸味剂能够提供各自独特的令人愉悦的酸味。磷酸就特别适合在有香味的碳酸饮料中使用，如可乐。在美国，磷酸是食品工业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。
此外，磷酸在制糖过程中也用作螯合剂，通过螯合金属离子等杂质，使糖浆澄清透明，做出的产品晶莹剔透，品相可爱诱人；酿酒时磷酸用于酵母营养剂，防止杂菌繁殖；在烘焙食品和食用油脂中磷酸也常常用作抗氧化剂。

4.2无机磷酸盐

食品级无机磷酸盐是一大类重要的含磷食品添加剂，目前已成为世界各国应用最为广泛的食品添加剂之一。在食品生产的各个领域，食品级磷酸盐对提高、改善食品品质有着不可替代的作用。在国际上，我国是无机磷酸盐的第一资源大国、第一生产大国和第一使用大国。食品添加剂中的各种食品级磷酸盐都是从磷矿石中提取、纯化获得的。
目前，食品级磷酸盐主要有钠盐、钾盐以及钙盐，其中钠盐是最主要的种类。此外，磷酸铁盐和锌盐作为营养强化剂也常用在食品加工领域。我国《食品添加剂使用标准》(GB 2760)中允许使用的食品级磷酸盐一共有14种，包括磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠等，而且这些磷酸盐常常以不同的比例复配使用，可以发挥更好的食品改良效果。常见的无机磷酸盐类食品添加剂及其在食品工业中的作用如表3所示。

4.3淀粉磷酸酯

淀粉磷酸酯是淀粉中葡萄糖残基中的羟基与磷酸根发生酯化而形成的一种淀粉酯类衍生物，是变性淀粉的一种。与原淀粉相比，其黏度、透明度及冻融稳定性等性质大大提高，主要用于食品、造纸、纺织等领域。

在食品领域，淀粉磷酸酯常常作为乳化剂、增稠剂、稳定剂来使用。冷冻食品利用淀粉磷酸酯良好的保水性、抗裂性、冻融稳定等特性提升产品的品质。淀粉磷酸酯透明性、凝沉性好，作为稳定剂用于冰激凌生产，使冰激凌口感细腻，而且能降低成本。固型酸奶制备过程添加淀粉磷酸酯作为增稠剂，使稀稀的酸奶变得黏稠，吃起来口感更好。淀粉磷酸酯可以使挂面及方便面口感更筋道，更滑溜。肉制品加工过程加入淀粉磷酸酯，可以保持肉中的水分，使肉制品结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口。

4.4卵磷脂

卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。1844年法国人Gohley从蛋黄中发现卵磷脂(蛋黄素)，自此揭开了它神秘的面纱。卵磷脂是生命活动的基础物质。生命活动所需要的卵磷脂，少量可以由肝脏分泌获得，但30岁以后，人体自身分泌的卵磷脂不足以满足生命机体的需要，基本上依赖于从食物中摄取和补充。
卵磷脂的工业来源主要是大豆，即大豆卵磷脂。大豆卵磷脂是大豆提油的副产物，其应用价值巨大。卵磷脂因其良好的乳化、润湿、促溶作用，广泛应用于食品加工领域。而且，卵磷脂还具有极高的营养保健功效，它是人类血管的“清道夫”，人类肝脏的“守护神”等等，它是保健品市场的重要一员。卵磷脂在食品工业中的主要用途总结于表4。

4.5呈味核苷酸二钠——增鲜剂

呈味核苷酸二钠是鸟苷酸二钠(GMP)与肌酐酸二钠(IMP)的混合物，其结构如图1所示。呈味核苷酸二钠是一种优良的增鲜剂，可以提升鲜味，增加肉香。早在150年前，科学家在肉汁中发现了IMP，但当时还不知道它具有呈味作用，直到50年前，日本科学家才发现IMP和GMP的呈味作用。由于IMP、GMP过去只能从肉类和海鱼中提取，价格昂贵，因此没能被食品工业所采用。目前，随着科学技术的发展，IMP和GMP可以通过微生物发酵实现工业化生产，因而广泛应用于食品工业。

声明：本文所用图片、文字来源《大学化学》2020年11月，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

相关链接：食品添加剂，抗氧化剂，磷酸酯，卵磷脂