美食中的磷——含磷食品添加剂（三）

4.6植酸(肌醇六磷酸)

植酸，又称为肌醇六磷酸，就是环己六醇的六个羟基被磷酸酯化，它的化学结构如图1所示。植酸是从植物种子中提取的一种有机磷酸酯类化合物。在多种植物组织(比如米糠与种子)中作为磷的主要储存形式。植酸本身就是对人体有益的营养品，在人体内可以水解为肌醇和磷酸，而肌醇本身也具有良好的抗衰老作用。植酸是食品氧化、变质的“克星”，其在食品工业中的主要作用如图2所示。

4.7维生素C磷酸酯镁

第七种含磷食品添加剂是维生素C磷酸酯酶。在食品工业中，它是不可或缺的营养强化剂，广泛应用于各类强化食品、营养保健品及饮料中。维生素C磷酸酯酶的化学结构以及应用特点如图3所示。

我们知道，维生素C是生命体的一种必需营养素，是一种高效抗氧化剂，能够提高免疫力、预防疾病、预防衰老、美容养颜。绝大多数动物甚至一些单细胞真菌都能通过新陈代谢产生维生素C，然而，人类不会经新陈代谢自身产生维生素C，只能通过日常膳食来获取。人类缺乏维生素C，就会皮肤溃烂，牙龈出血，不久就会危及生命，这就是大名鼎鼎的维生素C缺乏病(坏血病)，因而维生素C又叫作抗坏血酸。然而，维生素C非常不稳定，很怕光和热，在长时间高温加热的情况下，食物中维生素C将严重破坏。这一点对于食品加工工业来说非常不利。

将维生素C的2位羟基磷酸化修饰，得到维生素C磷酸酯镁，就可以大大提高维生素C的光、热稳定性，高温加热不会破坏维生素C磷酸酯镁结构。当维生素C磷酸酯镁被吸收后，在人体中磷酸酶的作用下磷酸根水解掉，重新释放出维生素C。因此，维生素C磷酸酯镁既具有维生素C的所有功效，又克服了维生素C怕光、热、金属离子及易被氧化的缺点，大大方便了营养食品的生产加工。

需要指出的是，2014年，为了强化添加剂的使用要求是改善食品品质，而非增加营养，《食品添加剂使用标准》(GB 2760–2014)最新修订版明确指出，营养强化剂不再纳入食品添加剂范畴，相关成分使用参照《食品营养强化剂使用标准》(GB 14880)执行。

5含磷食品添加剂安全吗？

食品添加剂安全性需要一个评价标准来说明。联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)专门委员会，严格规定了每一种食品添加剂的每日允许摄入量(ADI值)，从而实现对每一种食品添加剂的安全评价。具体来讲，ADI值就是，根据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而没有引起显著健康危害的每日允许摄入量的估计值，它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。

上面介绍的7种含磷食品添加剂的ADI值，总结于表5。联合国粮农组织和世界卫生组织的专家委员会推荐饮食中总磷的无条件接受量为小于30 mg∙kg−1(按体重，下同)，有条件接受磷酸及磷酸盐的用量为30–70 mg∙kg−1。淀粉磷酸酯、卵磷脂以及呈味核苷酸二钠盐ADI值无需规定，说明在正常的日常饮食状态下的摄入量是安全的，无需特别限制。对于植酸和维生素C磷酸酯镁，目前还没有给出ADI值，如何评价其安全性？LD50是毒理学中描述有毒物质或辐射毒性的常用指标。食盐是我们日常生活中最为常见的食品添加剂，其LD50为0.4 g∙kg−1。植酸LD50为4.2 g∙kg−1，维生素C磷酸酯镁LD50为21.5 g∙kg−1。三者对比发现，植酸和维生素C品添加剂的正常使用是安全有保障的。然而，需要指出的是，肾病患者要限制含磷食品的摄入量，因为肾病患者的肾功能受损，磷的代谢失调，会引起血清磷升高，高磷血症进一步损害肾脏，含磷食品的摄入会加重高磷血症。

6食品添加剂未来展望

目前，随着人们日常生活水平的不断提高，人们开始崇尚“绿色天然有机生活”。为了满足人们对高品质生活的追求，食品添加剂的工业发展也有了明显的变化：1)注重发展多功能的食品添加剂，一种食品添加剂可以满足多种目的需求，减少添加剂使用种类及用量；2)发展天然食品添加剂，从天然产物中获取活性物质作为食品添加剂；3)发展生物工程技术，比如工程菌发酵技术，实现食品添加剂的绿色工业化生产。针对含磷食品添加剂来说，除了上述发展趋势外，还将会逐步聚焦在精细食品级磷酸、磷酸盐以及高附加值的含磷食品添加剂的绿色开发及应用。

在商品经济社会中，资本的逐利本性会驱使一些食品工业的参与者视法律与道德为无物，超量、超范围使用食品添加剂，以达到掩盖产品低质量、诱骗消费者、获得暴利的经营目的，其结果是使食品生产经营的诚信缺失，整个社会对食品安全失去信任。这种情况对整个食品添加剂的未来发展是极其不利的。

当今社会，网络科技发达，大数据可以成为食品安全的“补天石”，通过大数据的信息采集，实现生产环节品质监管、流通环节品质监管，利用社会化各种媒体，可以实现对食品安全有效监管。2019年5月20日，《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》中明确指出，“要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保人民群众舌尖上的安全”。

另外，必须有食品安全法的保驾护航，才能制约食品生产参与者的行为，保障食品工业的健康发展。加强监管力度以及法律的制约能力，让整个社会对食品安全重拾信心，只有这样民众才能“吃出心情、吃出快乐、吃出健康”。

声明：本文所用图片、文字来源《大学化学》2020年11月，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

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