一种崂山红茶冻凝胶食品的研究与开发（一）

茶叶，历经千年文化，承载国粹精华，其生命力长盛不衰。崂山红茶是高山生产的茶叶，用崂山春茶进行发酵制成的崂山红茶，区别于其他茶叶，味道更好，口感浑厚回甘好崂。崂山红茶品性温和、味道醇厚，除含多种水溶性维生素外，还富含多酚类、咖啡碱、黄酮类物质等。据文献报道，红茶具有提神消疲、消炎杀菌、养胃、抗氧化、抗癌、降低心血管疾病等生理功能。

随着人们生活水平提高，对健康意识的加强，利用红茶浓郁的香味、艳丽的色泽以及营养功效来制作一款崂山红茶冻凝胶食品，对于提高凝胶食材产品色泽、风味、营养保健等具有重大意义。

目前还没有相关的含茶功能型凝胶食材的研究和报道。因此，开发一种崂山红茶冻凝胶食品，将能够改善此类产品口味，满足不同年龄群体的口味需求；另外，添加茶后，将增此类产品健康功效，满足不同健康群体的需求，该产品将会迎合市场需求，有广阔的市场空间。

一、材料与方法

1、材料与仪器

褐藻膳食纤维粉，成型剂，青岛明月海藻生物健康科技集团有限公司；崂山红茶，市售一级崂山红茶，葡萄糖，超市购买。

搅拌器RW28型：德国IKA集团有限公司；实验室pH计FE20型：梅特勒-托利多仪器有限公司；质构分析仪TMS—Pr0型：北京盈盛恒泰科技有限公司；色彩色差仪CR一400型：柯尼卡美能达办公系统；电热恒温水箱DK一8AB型：上海百典仪器设备有限公司；恒温恒湿箱LHS一250HC—1型：上海一恒科学仪器有限公司；电子天平BS224S型：常熟市双杰测试仪器厂。

2、实验方法

（1）工艺流程

①将一定量的褐藻膳食纤维粉、葡萄糖、红茶汤倒入水中高速搅拌，制备成均匀的胶液；

②按照一定比例加入成型剂，快速搅拌均匀，迅速倒入模具中，进行灌装封口；

③室温下静置成型，然后进行巴士杀茵（85℃，30min），杀菌后进行冷却备用。

（2）红茶茶汤的制备

①茶水浸提比对红茶茶汤品质影响

分别取10g崂山红茶茶叶，将纯化水加热到90℃，按照不同茶水比进行提取，即分别按照1∶40、1∶60、1∶80和1∶100的比例加入预先准备好的纯化水中，放在水浴锅中恒温浸提10min，然后用120目滤网过滤，放置于纯净烧杯中备用。

②茶叶浸提温度对红茶茶汤品质影响

分别取10g崂山红茶茶叶于烧杯中，依次加入温度为70℃、80℃、90℃和100℃水中（600g水），用保鲜膜将其封口，然后放入相应温度的水浴锅中，浸提10min然后用120目滤网过滤，放置于纯净烧杯中备用。

3、红茶茶汤色泽的测定

将制备好的茶汤进行色度测定。即采用CR一400色彩色差仪对茶汤的色度值L*、a*、b*进行测定。其中L*表示黑白，值越大，亮度越大；a*表示红绿，+表示偏红，一表示偏绿；b*表示黄蓝，+表示偏黄，一表示偏蓝。

4、产品质构测定

对上述制备好的崂山红茶冻用质构仪进行全质构的测定。测定参数为：探头型号为P/12.5型，感应元500N，触变形力20％，测试前速率60mm/min，测试速度60mm/min，每个产品至少重复测定3次。

5、产品感官评定

由20位经过专业训练的人员组成评价小组，对产品进行感官评定，总分为100分，由产品的凝胶状态、口感、色泽和风味组成，感官评分标准见表1。

6、产品配方优化试验

对褐藻膳食纤维粉添加量、成型剂添加量、红茶汤添加量（或红茶粉添加量）一级葡萄糖添加量进行单因素试验，根据单因素实验结果，设计L₉（3⁴）正交试验确定最佳配方。

二、结果与分析

1、红茶茶汤浸提试验

（1）浸提比例对红茶汤品质的影响

在红茶汤浸提过程中，茶水比也是一个关键工艺，茶水比对红茶汤的影响如表2所示，当选择1∶40时颜色较暗，此时L*值低，a*值较高，随着浸提用水的增加，红茶汤L*值不断增大，且增加幅度较大，a*值变低。茶水比在1∶60时，红茶汤L*，a*和b*值均处于较高值，此时茶汤清澈，呈红褐色。

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