一种崂山红茶冻凝胶食品的研究与开发（二）

（2）浸提温度对红茶汤品质影响

从表3可以看出，浸提温度对红茶汤L*值影响不大，随着温度升高，L*值呈上升趋势。a*值随浸提温度升高上升较快，70℃时为8.9，90℃时就达到峰值13.0。浸提温度太低时，红茶中内含物质不容易萃取出来，因此红茶饮料的色度值L*、a*和b*值都较小，随着浸提温度的升高，红茶饮料中的内含物含量也随之增加，红茶汤色泽也变好，浸提温度控制在80℃条件较好。

综上所述，红茶汤浸提条件为茶水比1∶60，浸提温度为80℃。

2、不同原料添加对崂山红茶冻产品品质影响

（1）褐藻膳食纤维粉对崂山红茶冻感官的影响

从图1可以看出，褐藻膳食纤维粉添加量对产品有很大影响，当褐藻膳食纤维粉添加量在1.4％～1.6％时，制作的崂山红茶冻口感较好，感官评分最高。

（2）成型剂对崂山红茶冻感官的影响

成型剂添加量对产品口感有很大影响。从图2可以看出，当成型剂用量为0.8％时，崂山红茶冻产品感官评分最高。当成型剂用量＜0.8％时，红茶冻成品凝固性和外观成型较差，弹韧性均有所欠缺，评分低；当成型剂用量＞0.8％时，产品外观较好，但凝固过快导致红茶冻组织状态不佳。综合考虑选择0.8％成型剂用量。

（3）红茶汤对崂山红茶冻感官的影响

茶汤添加量决定着本产品的特色和风味，是形成产品特征品质的最重要因素。茶汤的添加既可以增加产品的茶味也可以稀释胶液，因此不同的茶汤添加量对产品的风味和口感有很大的影响。从图3可以看出，红茶汤添加过少，产品颜色和风味差，口感不好；添加过多，颜色发暗，当红茶汤添加量在60％时，制作的崂山红茶冻颜色、风味和口感较好，感官评分较高。
 

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