卵形鲳鯵加工副产物中明胶的提取工艺及性质研究(二）

二、结果与分析

1、卵形鲳鯵加工副产物基本成分测定

从表2中可知，卵形鲳鯵加工副产物的粗蛋白含量占比较高达到26.42％±0.48％，是一种较好的高蛋白原料；粗脂肪含量很高为43.69％±1.22％，在提取过程中若不进行脱脂处理，脂肪将在高温下发生氧化酸败产生哈喇味，将对明胶的颜色和气味产生影响，同时预实验发现，如果脱脂不完全，也会很大程度上影响得率，因此，在明胶提取工艺中应先进行脱脂处理。

2、明胶提取的单因素试验结果分析

（1）不同NaOH浓度对明胶得率的影响

固定Na0H处理1h，0.2％HCl处理1h，热提温度为60℃和热提时间为6h，研究不同NaOH浓度对明胶得率影响结果见图1。
 

图1显示，随着NaOH处理浓度的增大，明胶得率不断上升。原因是高浓度碱处理有利于杂蛋白溶出，还可以使部分氢键打开，使胶原分子中的三螺旋结构松散，从而导致水分子容易进入胶原内部而形成蛋白质一水氢键，有利于后期明胶的热提。但并非Na0H浓度越高越好，图2是不同Na0H浓度提取的明胶产品图。

图2显示，Na0H浓度越大，提取的明胶产品颜色越深，在0.9％浓度时的明胶产品颜色开始变成焦黄色，并且有明显的杂质存在，品质有明显的下降，而正常的明胶成品颜色应该是淡黄色至黄色，原因是过高浓度的碱液会导致胶原分子过度降解，使得胶原结构被深度破坏变得十分松散，胶原分子中的肽链断裂成小分子的片段溶出，从而出现杂质和颜色过深等现象，因此，碱浓度应控制在0.9％以下。最终确定提取明胶提取的最佳NaOH浓度为0.7％。并选取Na0H浓度0.6％、0.7％和0.8％共3个水平进行正交试验。

（2）Na0H不同处理时间对明胶得率的影响

固定NaOH浓度为0.7％，HCl处理浓度为0.2％，处理时间为1h，热提温度为60℃和热提时间为6h，NaOH不同处理时间对明胶得率的影响结果见图3。

图3显示，NaOH处理时间太短（0.5～1.5h），不足以破坏胶原分子中非共价交联键，胶原的三螺旋结构不够松散，后期热提中胶原分子亚基不利于释放，导致明胶得率较低。碱处理2h时，杂蛋白充分溶出，胶原分子的三螺旋结构也变得松散，得率达到最大值42.52％。当处理的时间持续延长到达2.5h时，加工副产物过度膨胀而融化，胶原分子过分断裂和降解，得率反而降低。因此，最终确定提取明胶的最佳NaOH处理时间为2h。

（3）不同HCl浓度处理对明胶得率的影响

固定Na0H处理浓度为0.7％，处理时间为2h；HCAl处理时间为1h，热提温度为60℃和热提时间为6h，不同HCl浓度对明胶得率的影响结果见图4。

图4显示，随着HCl浓度的增大，明胶的得率呈现先上升再下降的趋势。0.4％HCl浓度，得率最高（41.33％），这是由于HCI可以使胶原分子的膨胀而变得松散，从而更利于热水提胶时明胶的溶出。此外，酸液还有利于中钙质的脱除，从而利于明胶的提取。但当浓度提高到0.5％时，明胶的得率有显著的下降，这可能是胶原分子因为酸浓度过高而过度膨胀，使胶原蛋白发生溶解。因此，最终确定提取明胶的最佳HCl浓度为0.4％。

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