食品胶对低糖蓝莓果酱的品质影响（一）

随着现代生活水平的提高，人们对食品营养和口味的要求也日渐提升。果酱以其色泽鲜艳、清爽口感、独特原果风味及良好的营养价值，深受广大消费者的喜爱目前，市场上按照固形物含量将果酱分为传统果酱和低糖果酱。传统果酱制品中含糖量偏高，使得口感单调且过于甜腻，不符合现在消费者对于食物健康营养的需求，所以现在低糖果酱以其营养性和健康性逐渐受到消费者的欢迎，成为老少皆宜的佐餐佳品，具有广阔的市场前景。

低糖果酱在目前的开发研究中，也呈现出一些问题，例如低糖条件下凝胶持水力下降，使状态不稳定，在存放过程中易发生酱体脱水现象，这样会严重影响到商品价值。在当前食品行业中用来提升黏度、质构和稳定性能首先会选择添加增稠剂食品胶。有相关研究表明，在低糖果酱的研制中，食品胶的加入可以有效改善酱体脱水问题，而且能够保证其结构的完整性。范洋利用低甲氧基果胶对低糖果酱的影响进行研究，实验表明低甲氧基果胶用量为0.3%，草莓低糖果酱形态有了较好的改变。张军以交联羧甲基纤维素技术开发了适合番茄酱特性的增稠剂，并对其应用效果进行了探究，研究表明交联羧甲基纤维素适合番茄酱增稠，且保持了番茄酱原有的组织状态特征。张文英等采用增稠剂（CMC和黄原胶比例为1:1）添加量为0.3%研制出色泽自然、风味独特、酸甜可口、胶凝稳定性好、具有营养保健功能的低糖复合果酱，该产品具有一定市场潜力。

本实验首先探究低甲氧基果胶、低酰基结冷胶、琼脂和黄原胶4种单一食品胶对低糖蓝莓果酱的质构性质和感官品质的影响，然后对比复合食品胶对低糖蓝莓果酱的质构性质和感官品质的影响，确定出以低甲氧基果胶为基础，复配黄原胶，可以得到形态和性能良好的低糖蓝莓果酱。最后通过正交试验，优化工艺配方：低甲氧基果胶与黄原胶的复配比例为2:1，添加量为1.4%，钙盐添加量为0.3mg/g，白砂糖为18%。为果酱的实际生产及问题的改善提供试验数据和理论支持。

一、材料与方法

1、材料

低甲氧基果胶、低酰基结冷胶、黄原胶：山东阜丰生物发酵有限公司；琼脂：郑州裕和食品添加剂有限公司；柠檬酸、氯化钙：国药集团化学试剂有限公司；白砂糖：市售。以上均为食品级。

2、主要仪器和设备

HH-4数显恒温水浴锅：江苏省金坛市宏华仪器厂；EL20K台式酸度计：梅特勒-托利多仪器上海有限公司；TAXTPlus质构分析仪：英国StableMicroSystem公司；JYL-Y29九阳料理机：中国九阳股份有限公司；奥豪斯AR5120精密电子天平：上海皖衡电子仪器有限公司；YXQ-LS-50G立式压力蒸汽灭菌锅：上海书培实验设备有限公司。

3、工艺流程

果酱制作工艺：水果→挑选→浸泡→清洗去蒂→软化→破碎打浆→混合→浓缩→装罐密封→杀菌→冷却→保温→成品

4、操作要点

挑选优质成熟适度且新鲜的蓝莓果进行浸泡漂洗，浸泡时间不易过长，防止果汁颜色流失。清洗过后除去果蒂，然后进行原料组织软化，将清洗去蒂后的原料在85℃下热烫4min左右；最后趁热用打浆机打2～3次，至浆体细腻均匀。按照配方比例进行混合调配，依次向浆体内加入钙盐（CaCl₂）、白砂糖和食品胶，将其混合均匀，然后用柠檬酸调pH至3.5左右，加热，最后进行浓缩。浓缩温度控制在75℃左右，在此过程中需不断搅拌，时间在20min～30min之内。浓缩后及时趁热入灌，灌装温度需高于85℃，密封后置于沸水中杀菌15min，然后分段冷却。最后在37℃恒温箱中保存一周，观察记录果酱的实验情况。

5、低糖蓝莓果酱的感官评定

在感官评定实验室，由10名专业人员组成评价小组，根据食品分析与感官评定法对果酱产品的各项指标进行评分，感官评分标准见表1。

7、试验设计

（1）单一食品胶对果酱性能的影响

分别选择添加食品胶低甲氧基果胶（LMP）、低酰基结冷胶、琼脂和黄原胶及空白进行试验，钙盐添加量为0.28mg/g，白砂糖添加量为20%，制备低糖蓝莓果酱。研究不同食品胶对低糖蓝莓果酱的感官及凝胶强度的影响。

（2）复配食品胶对果酱性能的影响

选择添加复配食品胶（低甲氧基果胶LMP与黄原胶）及不添加食品胶，制备低糖蓝莓果酱。研究复配食品胶对低糖蓝莓果酱的感官及凝胶强度的影响。

（3）低糖蓝莓果酱最佳配方的确定

①单因素试验为进一步优化低糖蓝莓果酱的品质，以复合食品胶添加量、钙盐添加量和白砂糖添加量进行单因素试验。

②正交试验以复合食品胶、钙盐和白砂糖添加量为水平进行L₉（3⁴）正交试验设计，以确定低糖蓝莓果酱的最佳工艺配方。
（4）验证试验

根据正交试验得到的最佳配方，进行验证试验，以考察工艺条件的可靠性。

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