食品胶对低糖蓝莓果酱的品质影响（二）

二、结果与分析

1、不同食品胶对果酱性能的影响

表2是低甲氧基果胶、低酰基结冷胶、琼脂和黄原胶4种食品胶对低糖蓝莓果酱品质的影响。由表可知，4种食品胶对果酱的组织状态、色泽和口感等都有重要影响。

在低糖果酱的制备中低甲氧基果胶（LMP）作为首选食品胶，有其独特的优良性能，它在酱体凝胶状态和质地口感方面有较好的改善效果。由表2中实验数据可以看出，果胶在低浓度时，凝胶强度低，口感质地偏软，添加量在1.0%时，凝胶效果增强，酱体组织紧密，感官评分也较高。如果继续增大添加量，凝胶强度更强但是质地偏硬，影响口感及整体外观。

随着低酰基结冷胶的加入，低糖果酱的凝胶状态有了较好的提高，析水现象也得到改善，低酰基结冷胶是一种良好的凝胶剂，更重要的是提供优良的质地和口感，在风味释放方面优于黄原胶和琼脂，但是如果添加量过多，会导致酱体出现裂痕问题，整体外观受到影响。

琼脂对低糖果酱的组织状态有显著的影响。随着琼脂添加量的增大，果酱中的析水分层现象明显得到改善，但是酱体口感较差且硬度增大，使得酱体出现板结现象，而且涂抹性能也显著降低。这是由于琼脂常用作食品中的增稠剂、凝固剂和稳定剂等，可以赋予食品弹性韧性的口感，但是添加于果酱中的量不易控制，生产过程也会产生许多问题。

黄原胶用于果酱中，可使果酱涂抹性能好，不结块。随着黄原胶的添加量增多，低糖果酱的组织状态得到改善，黏稠度稍有提高，感官评价值也有提高，但是添加单一黄原胶，低糖果酱仍有析水分层现象；造成整体外观较差，体系不均。

综合上述实验结果，分析可知，单一食品胶对低糖蓝莓果酱的性能改善有部分作用，但是不能保证低糖果酱的组织状态，有时还会明显影响到感官品质。所以下一步选择复配食品胶，探究其对低糖果酱的品质影响。

2、复配食品胶对果酱性能的影响

综合考虑单一食品胶LMP和黄原胶对低糖蓝莓果酱的品质影响特点，将LMP与黄原胶复配使用后，酱体表现出良好的感官品质，稳定效果更佳。在LMP与黄原胶复配比例为2:1时，果酱的组织外观状态最好，且口感也得到明显改善。这也进一步说明复配食品胶对低糖蓝莓果酱的品质有重要影响，它能够有效解决低糖果酱易析水分层问题，可以改进凝胶组织感。同时可降低单一食品胶添加量过多造成的板结、质地偏硬等问题的机率。

3、低糖果酱正交试验结果分析

（1）单因素试验

①复配食品胶添加量的试验结果由表4可知，低糖果酱的感官评分随着复配食品胶添加量的变化而变化，在食品胶量为1.2%～1.6%时，其评分值较高，此时黏聚效果也较好，质地适中。凝胶强度随着食品胶添加量的增加而逐渐增大，其中，添加量在低于1.0%时，凝胶强度较低；而高于1.6%时，凝胶强度较高，但此时果酱的口感和风味有所下降。综合考虑黏聚性、凝胶强度和感官评分，选择食品胶适宜添加量为1.2%～1.6%。

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