响应面法优化低糖保健枣酱的制作工艺研究（一）

灵武长枣产于“水果之乡”的宁夏灵武市，其果实口感酥脆多汁，果肉呈白绿色，营养及药用价值极高。此外，含有大量维生素及皂类物质，具有降血糖、降血脂、保持血管通畅、提高免疫力的功效。灵武长枣因抗逆性强、商业价值高，被广泛种植，是宁夏人民最宝贵的资源。

但是灵武长枣干枣因水分较低、枣皮较厚、枣肉密度低等原因导致口感不佳，若能将其制作成枣酱可大大提高灵武长枣的价值。另外，传统枣酱常伴有含糖量高、食品添加剂滥用等问题，故而本研究致力于研制出一种低糖保健型的健康灵武长枣果酱，不仅可以提高食品的营养价值和食品安全性，而且可以提高感官品质，促进经济效益。在多次预试验的基础上，以灵武长枣为主要原材料，利用单因素试验结合响应面分析的方法对果酱加工工艺中各原辅料的添加量进行优化，最终得出最优配方，为灵武长枣精深加工提供了参考。

一、材料与方法

1、材料与试剂

灵武长枣干枣：宁夏中玺枣业研究有限公司；天然魔芋粉：云南大姚产；红糖：食用级，购于天津市滨海新区华润购物超市；柠檬酸：食品级，购于湖南聚硕生物科技有限公司。

2、仪器与设备

C21-WK2102电磁炉广东美的厨房电器制造有限公司；JJ-1000精密型电子天平常熟双杰测试仪器厂；FSH匀浆机常州恒隆仪器有限公司；XZ-10打浆机中山市欣泽电器有限公司。

3、试验方法

（1）灵武长枣枣酱制作工艺

（2）操作要点

对含水量35%左右的优质灵武长枣进行筛选，选出品质上佳的长枣作为原料，用清水反复清洗干净，加水后常温静置4～5h后取出，用去核机将长枣去核切碎后进行预煮，再经打浆得到组织细腻的枣浆。其次，将枣浆与白砂糖、柠檬酸、魔芋粉(与水加热溶化，煮沸配成20%的溶液，过滤)共同置于搅拌罐中进行搅拌，待其均匀后注入罐装机中进行罐装，并在超高压条件下杀菌7min。利用生物化学方法对枣酱成品进行生物化学检测，检定合格后采用风味评价方法进行感官评定。

（3）单因素试验

在预试验的基础上以枣酱的感官综合评分为考核指标，在其他原辅料不变的情况下，分别考察单一因素：灵武长枣添加量、红糖添加量、柠檬酸添加量和魔芋粉添加量对枣酱的影响，按照表1进行单因素试验。

（4）响应面试验

根据单因素试验确定出4个因素中影响较大的3个因素作为响应面试验中的自变量进行重点研究，即将灵武长枣添加量(%)、柠檬酸添加量(%)及魔芋粉添加量(%)这3个因素作为自变量，枣酱的感官评分作为响应值，根据Box-Behnken中心组合设计原理，进行三因素三水平的响应面分析试验，优化出灵武长枣枣酱的最佳工艺配方，因素与水平见表2。

4、感官评价

参照GB/T22474-2008《果酱》，制定出低糖枣酱综合评价标准，见表3。感官评价员由20名身体健康、具有分辨能力的食品专业学生组成，从组织、口感、气味、色泽4个方面对灵武长枣酱进行评定，评定过程中严格遵守规范要求，评定结果去掉一个最高分，去掉一个最低分，且重复进行3次评分取其平均值后即为感官评价结果。

5、相关卫生指标的测定

对灵武长枣果酱的成品进行微生物指标的检测，检测方法参照GB11671-2003。

6、数据处理

试验数据采用DesignExpert8.0软件进行分析，并采用MicrosoftExcel2010软件进行整理及制图表。

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