安琪纯种曲在大曲清香型白酒生产中的应用研究（二）

2结果与分析
2.1根霉曲和香霸在大米查酒生产中的应用研究分析
2.1.1大米查酒发酵温度变化（图2)

由图2可以看出，工艺1升温较好，6d达到顶温，中挺4d左右，然后缓慢下落，同时升温幅度在18d左右。工艺2升温略慢1d，“中挺”时间在3d，升温幅度比工艺1低3℃。而工艺3由于是整粒高粱没有糖化导致升温较慢，升温幅度只有13℃，“中挺”挺不住，后面温度下降过快，说明发酵不充分。工艺4则比工艺2快1d升到顶温，相比于工艺1升温幅度低2℃。工艺5则升温过快，顶温过高，回落也较快，说明发酵过猛。

所以宣酒大曲清香工艺比传统大曲清香等其他工艺“中挺”时间长，升温幅度较大，同时符合“前缓中挺后缓落”的发酵规律。

宣酒大曲清香工艺通过糖化工艺使原料部分转化为糖，同时培养了较多的有益微生物，在低温入池后，首先缓慢糖化，大曲和香霸中的菌种开始活化，随后边糖化边发酵。大曲中产酒酵母和香霸中产酯酵母同时作用，使得发酵充分，“中挺”时间较长。

2.1.2大米查酒理化分析及出酒率（表3)

从表3可以看出，工艺1的乙酸乙酯含量最高，乳酸乙酯含量最低，高级醇含量适中，出酒率也较高。工艺2相比于工艺1乙酸乙酯含量略低，乳酸乙酯含量略高，出酒率也低于工艺1。工艺3则因为整体发酵不充分，出酒率和酸酯含量都最低。工艺4和工艺2相类似，但乳酸乙酯含量较高，乙乳比不平衡。工艺5发酵猛，顶温高，导致乳酸乙酯含量高，乙酸乙酯含量偏低，乙乳比失调，高级醇含量也较高。

所以综上所述，从理化分析和出酒率来看，宣酒大曲清香工艺的乙乳比最好，出酒率也较高，达到甚至超过大曲清香型优质酒理化数据。

宣酒大曲清香工艺减少了大曲用量，特别是把中低温曲改为中温曲和偏高温曲混合曲，使曲中乳酸菌数量减少，从而降低了乳酸乙酯含量。同时香霸的强化产酯作用，提高了乙酸乙酯的含量，乙乳比在1∶0.5～0.7。

2.1.3大米查酒感官品评分析（表4)

由感官品评可以看出，宣酒大曲清香型工艺由于应用到了偏高温曲，给酒赋予一定的酱香和陈味。同时中温曲和香霸保证了所酿酒清香突出，口感醇厚，而缓慢的发酵赋予绵甜爽净。

工艺2和工艺4具备了大曲清香的优质酒品质，工艺2和5则由于发酵不正常导致酒质较差。

2.2酿酒曲和香霸在二米查酒生产中的应用分析
2.2.1二米查酒理化分析及出酒率（表5)

2.2.2二米查酒感官品评分析（表6)
由表5表6可以看出工艺6的酒质较好，乙乳比也比较好，出酒率最高。工艺7比工艺6出酒率低，酒质略差。工艺8乙乳比不平衡，工艺9则出酒率较低，高级醇含量较高，酒质都较差

2.3各工艺综合对比（表7)
从各工艺的大米查酒和二米查酒的综合出酒率，优质率、理化数据、感官品评等方面可以看出，宣酒大曲清香工艺优质率较高，相较于传统大曲清香工艺大曲量节约了10%，出酒率提高了7%。

3结论与展望
从以上试验中可以看出宣酒大曲清香型工艺使用到了安琪根霉曲、香霸、酿酒曲这3种纯种曲和自产中温曲，偏高温曲。这几种曲需要合理的配比和工艺才能产出优质大曲清香型白酒和取得较高的出酒率。否则会适得其反，反而降低了酒质和出酒率。

在纯种曲和传统大曲的合理配比工艺条件下，宣酒大曲清香型工艺比传统大曲清香型工艺不仅提高了酒的产质量，还减少了大曲用量，降低了成本。且形成了独特的酱香、陈味。

安琪纯种曲通过过硬的质量和高效、专一的功能，在白酒发酵过程产生了纯正单一的成分。而传统工艺、大曲赋予其他特殊、复杂的成分和香味物质。这两种工艺相结合，不仅提高了重要骨架成分，还不影响特殊香味成分的产生和含量，产生出了新型白酒。

我们期待纯种微生物制剂能在浓香工艺、酱香工艺、窖泥制作、堆积工艺等更复杂的白酒工艺中取得突破性进展，为白酒生产提质增效、降低成本和突破技术壁垒带来革命性的变化。

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