自酿葡萄酒在酿造期间甲醇含量控制研究（二）

2.1.2酿酒酵母添加量对自酿葡萄酒甲醇含量的影响

Fig.2EffectofSaccharomycescerevisiaeadditiononmethanolcontentsofhome-brewedwine

由图2可知，随着酵母添加量的增加，自酿葡萄酒中的甲醇含量呈先降低后升高的趋势，酿酒酵母添加量为1.0%时，得到的葡萄酒中甲醇含量最低，含量为298mg/L。当酿酒酵母添加过少时，葡萄酒发酵过程较缓慢，这会容易引起杂菌的生长，发酵所产生的甲醇含量虽不高，但会导致葡萄酒的果香和酒香香气淡薄，风味也不够协调；而当酿酒酵母添加过大时，甲醇含量也变化较小，这是由于酵母菌为了生存而竞争营养物质，从而导致酵母菌的发酵受到抑制，酒精产生量少，杂菌加速繁殖，酸味与苦涩味变得更加突出，葡萄酒的果香和酒香香味变得淡薄。故最佳酵母菌接种量为1.0%左右。由于在整个发酵工艺优化过程中酵母添加量对葡萄酒中甲醇含量的影响较其他因素而言并不明显，故而酵母添加量在响应面试验中不作为考察对象。

2.1.3发酵温度对自酿葡萄酒甲醇含量的影响

由图3可知，随着发酵温度的升高，自酿葡萄酒中的甲醇含量呈先降低后升高的趋势，在发酵温度25℃时，甲醇含量最低，为288mg/L。因此，选择自酿葡萄酒发酵温度为25℃比较合适。

2.1.4发酵时间对自酿葡萄酒甲醇含量的影响

由图4可知，随着发酵时间的延长，自酿葡萄酒中的甲醇含量呈先降低后升高的趋势，在发酵时间为20d时，甲醇含量最低，为285mg/L。因此，选择自酿葡萄酒发酵时间为20d比较合适。

2.1.5陈酿温度对自酿葡萄酒甲醇含量的影响

由图5可知，在陈酿温度为20℃时，葡萄酒中甲醇含量最低，为292mg/L。而陈酿温度过高却会影响到葡萄酒口感及风味，因此，选择自酿葡萄酒陈酿温度为20℃比较合适。由于在整个工艺优化过程中陈酿温度对葡萄酒中甲醇含量的影响较其他因素而言并不明显，故而陈酿温度在响应面试验中不作为考察对象。

2.1.6陈酿时间对自酿葡萄酒甲醇含量的影响

自酿葡萄酒发酵结束后，经倒灌过滤后得到滤液，经过一定时间陈酿，不仅加速了酒中杂醇类物质的分解，而且提升了葡萄酒的口感，特别是经过橡木桶陈酿之后，葡萄酒的色泽不但有所改善，而且减少了酒的青涩味，增强了酒体结构。同时，通过一定时间陈酿，自酿葡萄酒中甲醇含量会有所降低，由图6可知，随着陈酿时间延长，葡萄酒中甲醇含量逐渐减小，陈酿90d时，自酿葡萄酒中甲醇含量为250mg/L，继续延长陈酿时间，甲醇含量变化不大；此时远远小于标准规定的400mg/L，因此，选择自酿葡萄酒陈酿时间为90d比较合适。

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