“两炖一停”烘烤工艺烤烟蛋白酶活性及蛋白质含量的动态变化（二）

2.2 烘烤过程中蛋白质含量变化规律

由图2可知，烘烤过程中2种烘烤方式的蛋白质含量变化表现出下降趋势，但不同的烘烤方式下降的速度不同，在30 h前对照和处理的变化差异不大，30 h后处理明显低于对照。其中，对照在0～30 h蛋白质的降解速率为每小时0.095个百分点，30～120 h为每小时0.017个百分点；处理在0～42 h的降解速率为每小时0.092个百分点，42～120 h为每小时0.016个百分点；2种方式均在120 h后变化不明显。

可见，2种方式的蛋白质含量下降速率均表现为快速下降—缓慢下降—变化不大的趋势，但处理在快速下降阶段的持续时间更长，此阶段的持续时间较长与“两炖一停”烘烤的酶活性更高有关。

从烘烤时期来看，变黄期(0～66 h)的降解速率对照和处理分别为每小时0.054个百分点和每小时0.069个百分点；定色期(66～120 h)分别为每小时0.013个百分点和每小时0.009个百分点；干筋期(120～168 h)均变化不大。

可见，从烘烤时期上也表现为快速下降—缓慢下降—基本不变的趋势。2种方式以处理在变黄期的降解速率较大，高出对照每小时0.15个百分点，但在定色期降解速率稍低。

综上，2种烘烤方式在烘烤过程中的蛋白质含量变化均表现为快速下降—缓慢下降—基本不变的趋势。2种方式中以“两炖一停”烘烤在快速下降阶段的持续时间更长，故烘烤结束时蛋白质含量“两炖一停”烘烤为8.68%，较常规烘烤低0.86个百分点。

2.3 烘烤过程中蛋白质降解幅度

由表2可见，无论哪种烘烤方式，蛋白质降解幅度均表现出变黄期>定色期>干筋期。变黄期为蛋白质降解的最主要时期，降解幅度达总降解幅度的80%以上，此期如何提高并保持蛋白酶活性，对于蛋白质降解极其重要；处理在变黄期蛋白质降解幅度为33.3%（占总降解幅度比值89.3%），较对照高7.8个百分点（占比较常规烘烤高8.6个百分点）；烘烤结束时处理的蛋白质总降解幅度为37.3%，较对照高5.7个百分点，说明“两炖一停”烘烤更利于蛋白质的分解。

3 结论

2种烘烤方式烘烤‘云烟87’过程中蛋白酶活性均呈升—降—升—降的“双峰曲线”变化规律，蛋白质含量呈现出变黄期快速下降—定色期缓慢下降—干筋期变化不大的趋势，变黄期降解幅度达总降解幅度的80%以上。2种烘烤方式以“两炖一停”烘烤的酶活性更高，蛋白质的降解幅度更大，烤后烟叶蛋白质含量更低。

4 讨论

研究结果表明，‘云烟87’中部叶在烘烤过程中，2种烘烤方式蛋白酶活性呈升—降—升—降的“双峰曲线”，与艾复清等[9,10]对‘K326’研究结果吻合；蛋白质含量的变化均表现为变黄期快速下降，定色期缓慢下降，干筋期变化不大；变黄期的蛋白质降解幅度均达总降解幅度的80%以上，是蛋白质降解的最主要时期，这与前人[22,23,24]的研究结果相似，但本研究以“两炖一停”烘烤在变黄期蛋白质降解幅度更大，烤后烟叶蛋白质含量更低。

2种烘烤方式比较，“两炖一停”烘烤酶活性的平均值和峰值酶活性均高于对照，其主要原因可能是“两炖一停”烘烤在变黄中后期采用不排湿的方式，其环境相对湿度高于对照的一直排湿方式，较高的变黄相对湿度使蛋白酶活性更高。因此，“两炖一停”烘烤在变黄期蛋白质降解幅度更多，总降解幅度也高于对照。而在30 h后“两炖一停”烘烤的蛋白质含量明显低于对照也正是该阶段酶活性较高所致。

一般来说，蛋白酶的活性越高分解蛋白质能力越强[1,19,20,21,22,23]，但本研究定色期蛋白酶的活性测值高于变黄期，而蛋白质降解却远低于变黄期，其原因主要是实际烘烤过程中定色期的温度较高、湿度较低，限制了酶活性的降解能力，而所测值高则是与测定过程中加水有关。

“两炖一停”烘烤是贵州烟区在生产实践的基础上总结出的一种全新烘烤方式，其烘烤的核心是中温高湿慢变黄，变黄期初期到变黄中期基本不排湿，通过研究可见，在变黄期较高的湿度有利于酶活性的提高，也是烟叶物质转化的主要时期。目前该方法已在贵州部分烟区推广应用，但因生态条件、品种和栽培技术措施不同，其是否适宜大面积推广有待进一步研究。

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