“两炖一停”烘烤工艺烤烟蛋白酶活性及蛋白质含量的动态变化（一）

为研究“两炖一停”烘烤工艺烤烟蛋白酶活性和蛋白质含量动态变化与常规烘烤变化的差异，设置常规烘烤（对照）和“两炖一停”烘烤2种烘烤方式，研究烘烤过程烟叶的蛋白酶活性和蛋白质含量动态变化。2种烘烤方式烘烤过程中蛋白酶活性均呈升-降-升-降的“双峰曲线”变化规律，第一个峰值出现在变黄期，第二个峰值出现在定色期，以第一个峰值的酶活性更高；蛋白质含量呈下降趋势，在变黄期快速下降，定色期缓慢下降，干筋期变化不大，均以变黄期为蛋白质的主要降解时期，降解幅度均在80%以上。

2种烘烤方式中“两炖一停”烘烤2个峰值的酶活性分别为208.5、199.26 U/mg，较对照高出19.46、30.63 U/mg，且峰值区间的酶活性平均值更高，持续时间更长，峰值出现也较对照晚；蛋白质降解以“两炖一停”烘烤的降解幅度更大，变黄期的降解幅度占总降解幅度的89.3%，较对照多8.5个百分点，烤后烟叶蛋白质含量也更低。可见，采用“两炖一停”烘烤的方式可提高烟叶蛋白酶的活性及持续时间，从而更利于蛋白质降解，减少烤后烟叶的蛋白质含量。

引言

烟叶烘烤过程是在酶参与下的生理生化变化过程，而酶活性的高低直接影响烟叶内含物的分解和转化，从而影响烤后烟叶的化学成分含量。酶活性除受鲜烟叶素质影响，还受到烘烤过程中温湿度的影响。蛋白质是烟叶中重要的化学成分之一，对烟叶质量具有重要的影响。目前常规烘烤中有关烘烤过程中酶活性或化学成分的研究已有一些报道，但在烘烤过程中蛋白质含量及蛋白酶活性研究的报道却不多，对常规烘烤和“两炖一停”烘烤方式的系统研究未见报道。笔者比较常规烘烤和“两炖一停”烘烤在烘烤过程中蛋白质含量及蛋白酶活性的变化，旨在为“两炖一停”烘烤工艺提供试验依据，为烤烟烘烤技术的改进提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验时间、地点

研究田间试验于2017年4—9月在黔南州龙里县湾滩河镇进行，室内试验在贵州大学作物科学实验室进行。黔南州龙里县湾滩河镇属北亚热带季风湿润气候，海拔1480 m，土壤类型为黄壤、肥力中等，土壤p H6.35，前茬空闲。

1.2 试验材料

烤烟品种为‘云烟87’，部位为中部叶。采用漂浮育苗，4月20日移栽，密度为16500株/hm2，施氮量为105 kg/hm2,N:P2O5:K2O为1:1:2.5，留叶数20片。成熟采收，中部叶主脉全部白，支脉1/3～2/3变白，叶面5～6成黄。其他栽培措施按当地优质烟栽培技术要求进行。

1.3 试验方法

试验设置2个处理，以常规密集烘烤为对照、“两炖一停”密集烘烤（变黄中后期不排湿）为处理，具体设置见表1。在烘烤过程中每隔6 h取样一次，测定烟叶的蛋白质含量（取样至168 h）和蛋白酶活性（取样至120 h）。

1.4 测定方法

选择正常成熟烟叶挂杆烘烤，每次随机从对照和处理烤房取样15片（每层5片，即3次重复）。取样后立即切去叶尖、叶基和主脉后按半叶法分为2份，一份放入自封袋置于-20℃环境中保存，用于测定蛋白酶活性；另一份置于烘箱中在105℃杀青15 min后，80℃烘干后保存，用于测定蛋白质含量。取样完成后统一送回贵州大学作物科学实验室进行测定，总氮采用凯氏定氮法测定[25]，蛋白质含量采用间接法计算；蛋白酶活性采用紫外比色法[26]测定，所用蛋白酶测定试剂盒由南京建成生物工程研究所提供。

1.5 数据统计

数据采用Microsoft Excel 2019、SPSS 22数据统计软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 烘烤过程中蛋白酶活性变化规律

由图1可见，处理和对照烘烤过程中蛋白酶活性总体上的变化趋势一致，均呈现出升高—降低—升高—降低的“双峰曲线”，第一个峰值在变黄期(0～66 h)出现，第二个峰值在定色期(66～120 h)出现。对照第一个峰值酶活性从18 h开始上升，在30 h达到最大值后开始下降，42 h降到低点，这段时间酶活性的平均值为81.47 U/mg；处理的酶活性从18 h开始上升，在36 h达到最大值后开始下降，48 h降到低点，这段时间酶活性的平均值为99.17 U/mg。第二个峰值对照的酶活性从60 h开始上升，在72 h达到最大值后开始下降，78 h降到低点，这段时间酶活性的平均值为98.22 U/mg；处理的酶活性从66 h开始上升，在78 h达到最大值后开始下降，90 h降到低点，这段时间酶活性的平均值为114.27 U/mg。

从蛋白酶活性峰值比较，2个峰值均以处理的酶活性更高，分别为208.5、199.26 U/mg，分别较对照高19.46、30.63 U/mg，但出现较对照晚；从2个阶段平均值看，也以处理的酶活性更高，持续时间更长，整个过程处理的酶活性平均值为74.66 U/mg，高出对照20.26 U/mg。综上，2种烘烤方式的酶活性以“两炖一停”烘烤的酶活性更高。

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