保加利亚乳杆菌的筛选及其发酵乳中的风味物质（三）

醛类化合物是发酵乳中的关键性风味物质，主要通过氨基酸降解而产生。由表2和表3可知，3-甲基丁醛和癸醛的OAＶ值大于1。贮藏12h时，IMAU20234和IMAU62115发酵乳中3-甲基丁醛含量最高，分别为16.7μg/L和14.3μg/L；仅在IMAU20220发酵乳中检测到癸醛，含量为1.09μg/L。此外，有5种挥发性风味物质的OAＶ大于0.1，分别为乙醛、庚醛、正庚醛、苯甲醛、正壬醛。在醛类化合物中，乙醛是重要的风味化合物，对发酵乳的风味影响较大。在IMAU62115、IMAU20227、IMAU20234和IMAU20403发酵乳中均检出乙醛，其含量分别为6.52，32.91，35.85，36.44μg/L。苯甲醛是乳制品中常被检测到的重要化合物。Chu等认为低浓度的苯甲醛能赋予发酵乳杏仁香味，而浓度较高时，能赋予发酵乳水果香气。贮藏12h时，IMAU20403、IMAU20396、IMAU62115发酵乳中苯甲醛含量分别为3.71，3.82，3.19μg/L，显著高于其它菌株。庚醛赋予发酵乳脂肪香味，正壬醛赋予发酵乳柑橘和脂肪香味。

酮类化合物主要来源于不饱和脂肪酸降解、氨基酸降解或微生物代谢。保加利亚乳杆菌发酵乳被检出的酮类化合物有12种（表2，表3），其中，2，3-丁二酮（双乙酰）和2-壬酮的OAＶ值大于1，是关键性风味化合物。特别是IMAU62115发酵乳中双乙酰的含量为38.54μg/L，远高于其它菌株发酵乳中双乙酰的含量。双乙酰是发酵乳风味形成的关键芳香化合物，赋予发酵乳醇厚的奶油香味。2-壬酮能赋予发酵乳奶油味和水果香味。

醇类化合物的生成可能与乳糖代谢、甲基酮还原、氨基酸代谢、亚油酸和亚麻酸降解有关。本研究中共检出18种醇类化合物，其中，关键性（OAＶ≥1）醇类风味物质仅有1种，为3-甲基丁醇。3-甲基丁醇是形成发酵乳风味的重要物质，如Galvao等在水果中检测到3-甲基丁醇，认为该物质可赋予人愉悦的酪香味。Cheng等也认为1-壬醇是发酵乳中的主要风味物质。IMAU20403、IMAU20396、IMAU62115发酵乳中1-壬醇的含量最高，分别为2.75，2.78，2.57μg/L。

酯类物质主要通过脂肪酸和醇酯化产生。本研究中检测到的酯类物质种类较少，仅在IMAU20403发酵乳中检出甲酸己酯（4.63μg/L），该化合物可赋予发酵乳果香味。类似的研究结果Mariaca等也有报道。结合表3中关键性风味物质的OAＶ值，对贮藏12h发酵乳中的风味物质（OAＶ≥0.1）进行主成分分析，结果表明菌株与香气成分越接近，两者的相关性越高。由图2和图3可知，左半区菌株（IMAU20220、IMAU20227、IMAU20234、IMAU62121）与庚醛、3-甲基丁醇、癸醛（OAＶ≥0.1）有较强的相关性，右半区菌株（IMAU20396、IMAU20403、IMAU62115）与3-甲基丁酸、乙醛、3-甲基丁醛、3-羟基丁醛、正庚醛、苯甲醛、正壬醛、2，3-丁二酮、乙偶姻、2-庚酮、2-壬酮等11种OAＶ≥0.1的风味物质有较强的相关性。这说明不同菌株产生的关键性风味物质不同，使发酵乳呈现出不同的风味特征。

3结论

以分离自蒙古国和我国西藏传统自然发酵乳制品中的7株保加利亚乳杆菌为对象，测定这些菌株的pH值、滴定酸度、活菌数和黏度等理化指标，用SPME-GC-MS方法分析7株保加利亚乳杆菌发酵乳中的挥发性风味物质。结果表明，IMAU62115的发酵时间最短，仅用7h达到发酵终点（pH4.5），贮藏12h时，样品活菌数达到最高，4.95×108CFU/mL，滴定酸度95°Ｔ，黏度820mPa·s。各菌株挥发性风味物质比较、OＶA主成分分析结果显示：在保加利亚乳杆菌IMAU62115发酵乳中共检测出26种风味物质，包括酸类、醛类、酮类、醇类及酯类化合物等。其中关键性风味化合物双乙酰、乙偶姻、3-甲基丁醛、2-壬酮等浓度较高，OAＶ值大于1，说明这些化合物对保加利亚乳杆菌IMAU62115发酵乳的风味贡献较大，使发酵乳风味优良。本研究筛选的保加利亚乳杆菌IMAU62115菌株，具有良好的发酵特性，IMAU62115发酵乳产生的关键性风味物质使发酵乳的风味优良，为酸奶发酵剂的开发提供试验依据。

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