糖尿病、龋齿、肥胖等病症的高发病率已被证明与膳食结构和饮食习惯尤其与糖的过多摄入有紧密关联。现阶段，我国居民糖的摄人量已超过世卫生组织推荐的最大摄人量，比1990年增加了5倍。糖的过量摄人严重影响了居民健康，近年来国家高度重视糖的摄入与营养健康的关系，在2017年发布的《国民营养计划（2017-2030年）》中首次提出要减少糖的摄入量。麦芽糖醇、赤藓糖醇等甜味剂，与蔗糖等糖类原料相比，甜度和热量低、感官好、安全性高、不升高血糖值，可减少消费者对糖的摄入量，“代糖食品”是食品行业的新兴行业。

食品标签中营养成分表标识值是消费者日常选择食品的重要参考，尤其是对于高血糖、糖尿病人群，营养标签中碳水化合物标识值是其重要关注指标，其含量高低与其身体健康密切相关。《预包装食品营养标签通则》（GB28050—2011）标准规定产品标签营养成分表需要标注产品的能量、碳水化合物等营养素的数值及其占营养素参考摄入量的百分比。相关标准中碳水化合物的定义是指单糖和双糖、寡糖和多糖的总称，其能量系数为17kJ/1009，但不包括甜味剂糖醇类物质。GB28050-201l标准问答规定糖醇属于碳水化合物，其中赤藓糖醇的产能系数为0kJ/1009，其他糖醇产能系数为10kJ/100917，引，糖醇类碳水化合物能量系数与标准中规定的其他碳水化合物存在一定的差异。虽然GB28050—2011标准对糖醇的能量系数作出了特殊规定，但GB28050-2011标准中碳水化合物含量的计算方法无法将“糖”和“糖醇”进行区分。前期工作发现，对于部分糖醇含量较高的食品，营养标签中碳水化合物和能量的标识值不能准确的反映食品真实的碳水化合物和能量值，给消费者选择食品带来一定误导。

现行食品营养标签标识相关标准未规定含糖醇原料食品中碳水化合物的计算方法，导致含糖醇原料食品尤其是糖醇含量比例较高的食品无法按照标准规定科学准确的计算和标识产品的碳水化合物含量，进而导致能量计算数值错误。GB28050—201l标准中碳水化合物的计算方法有2种，其中“减法”的计算方法得到的数值为“总碳水化合物”，加法即糖与淀粉之和为，该数值为“碳水化合物”。根据标准规定的计算方法，糖醇配料占比高的食品，由“减法”计算得到的“总碳水化合物”包含甜味剂“糖醇”，考虑到糖醇类物质与其他碳水化合物的能量系数有差异，标准规定的计算方法不能区分2种物质的能量值。现阶段，标准规定的测定方法不能将糖醇进行区分，导致糖醇产生的能量无法计算，对于糖醇配料含量高的食品能量和碳水化合物含量不能准确的在营养标签中进行标识。随着消费者健康意识的不断增强，市面上使用糖醇作为原料代替蔗糖等糖类物质的食品越来越多，考虑到现行标准不能解决产品中糖醇含量对能量影响的问题，本文选择代表性的食物种类，将产品中碳水化合物分为2部分，一部分是糖醇，另一部分是总碳水化合减去糖醇后得到的“碳水化合物”，该“碳水化合物”能量系数为17kJ/100g，糖醇能量系数按照GB28050-2011问答中规定。经分析，通过本文方法计算得到的能量和碳水化合物数据可以科学的体现食品实际能量、碳水化合物含量情况，因此，研究结论可作为完善相关食品安全标准，指导营养标签标识的依据。

一、试验材料和方法

1、材料与仪器

1号食品绿豆糕，配料为脱皮绿豆、麦芽糖醇液、山梨糖醇液、饮用水、大豆油、食用盐；

2号食品山梨糖醇山楂卷，配料为山楂、纯净水、食品添加剂（麦芽糖醇、山梨糖醇、甜蜜素、山梨酸钾）；

3号食品龙须酥（花生味），配料为花生、麦芽糖醇、山梨糖醇；

4号食品糖醇压片糖果，配料为赤藓糖醇、麦芽糊精、维生素C、硬脂酸镁、甜蜜素。食品营养标签标识值详见表1。

FOSS7100凯式定氮仪：法国福斯；高效液相色谱仪（型号：1200，带示差折光检测器）：安捷伦科技有限公司；FED240电热鼓风干燥箱：德国宾博；MS204S电子分析天平（精度：0.1mg）：梅特勒一托利多公司；山梨糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇标准品：Sigma公司。

2、试验方法

（1）能量计算相关项目测定

在计算能量和碳水化合物前，需要对能量计算相关项目（蛋白质、脂肪、水分、灰分）进行测定，其中，水分测定按照《食品中水分的测定》（GB5009.3-2016）标准第一法、灰分测定按照（（食品中灰分的测定》（GB5009.4-2016）标准第一法、蛋白质测定按照《食品中蛋白质的测定》（GB5009.5-2016）标准第一法、脂肪测定按照《食品中脂肪的测定》（GB5009.6—2016）标准第二法分别平行测定6次，检测结果以每100g食品中含量计。

（2）糖醇的测定

糖醇含量按GB5009.279-2016标准第一法进行测定，检测糖醇的种类，根据食品配料表中糖醇的种类确定，检测结果以每100g中含量计。其中1号食品检测麦芽糖醇、山梨糖醇，2号食品检测麦芽糖醇、山梨糖醇，3号食品检测麦芽糖醇、山梨糖醇，4号食品检测赤藓糖醇。

（3）碳水化合物和能量计算方法

①按GB28050-2011标准计算根据GB28050—201l标准中规定的碳水化合物计算方法，“总碳水化合物”按照食品总质量为100，减去蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、灰分的质量；能量值的计算按每1009食品中蛋白质含量、脂肪含量、总碳水化合物的含量，分别乘以其对应的能量系数17、37、17kJ/g后加和计算。

②改进方法分别将食品的总碳水化合物和糖醇含量进行计算，总碳水化物含量以食品总质量为100，减去蛋白质、脂肪、水分、灰分的质量。每100g食品中碳水化合物含量=总碳水化合物含量一糖醇含量；能量的计算按碳水化合物含量乘以17kJ/g以及相应糖醇的折算系数（赤藓糖醇能量系数为0kJ/g，其他糖醇的能量系数为10kJ/g）。能量按每100g产品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、糖醇的含量，分别乘以能量系数17、37、17kJ/g和相应糖醇的能量系数后加和。

二、结果与分析

1、各能量指标测定值分析

对选取的4个食品中与能量计算相关的4个指标（蛋白质、脂肪、水分、灰分）进行测定，对6次测定结果进行相对标准偏差（RelativeStandardDeviation，RSD）的计算，详见表2。
 

由表2中数据可知，4个项目测定结果的相对标准偏差（RSD）在0.21％～1.23％之间，测定结果的精密度良好。

2、糖醇检测值情况

按照产品标签配料表中标识的糖醇原料名称，检测1号中麦芽糖醇、山梨糖醇含量，2号食品中麦芽糖醇、山梨糖醇含量，3号食品中麦芽糖醇、山梨糖醇含量，4号中赤藓糖醇含量。

考虑到部分食品以糖醇为主要配料，本对1号食品稀释10倍，2号食品稀释5倍，3号食品稀释5倍，4号食品稀释10倍后进行上机测定。样品测定色谱图详见图1、图2、图3和图4。

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