一种苦荞冻凝胶食品的研究与开发（二）

（2）成型剂对苦荞冻感官的影响

成型剂添加量影响产品的硬度和弹性。从图2可以看出，成型剂添加量低时，形成的凝胶较软，产品弹韧性差。添加量太多，影响成型，不均一，产品组织结构不好，产品口感差。当成型剂添加量在1.1%时，制作的产品质地均匀有弹性，口感软硬适口，感官评分较高。

（3）苦荞茶汤对苦荞冻感官的影响

苦荞茶汤添加量影响产品的色泽、风味和质地，是形成产品特征品质的最重要因素。考察苦荞茶汤添加量从20%到80%对苦荞冻凝胶食材产品品质的影响，见图3。苦荞茶汤的添加既可以增加产品的茶味也可以影响产品质构，因此不同的茶汤添加量对产品的风味和口感有很大的影响。当苦荞茶汤添加量在20%～40%时，产品颜色浅，苦荞香气风味比较弱，不好；添加量过多，产品有苦涩味，且影响产品组织结构；当用量为50%～60%时，苦荞茶汤做出的产品在风味、色泽和口感方便均较好，感官评分较高。综合考虑产品口感、成本等因素，选择苦荞茶汤用量50%。

3、正交试验结果与分析

在单因素试验结果的基础上，对褐藻膳食纤维粉用量（A）成型剂用量（B）和苦荞茶汤用量（C）进行三因素三水平L₉（3³）正交试验，正交试验结果见表5。

由表6中极差R可以看出，影响苦荞冻凝胶强度和感官评价的主次因素为苦荞茶汤>褐藻膳食纤维粉>成型剂，可以得出最佳组合是A₂B₂C₃，即褐藻膳食纤维粉1.8%，成型剂1.1%，苦荞茶汤60%。由此制作的苦荞冻有较好的颜色，有苦荞香味和特殊的营养价值，风味口感较好。

将优化出来的配方进行验证试验，其他试验参数及步骤遵循本实验步骤中苦荞冻制作方法，得到结果如表7。在最佳组合条件下进行3次重复验证试验，制作的苦荞冻凝胶强度499g/cm²，感官评分88.3，产品爽滑适口，弹韧有嚼劲，颜色和风味较好，可以得到大家的喜欢和认可。图4为苦荞冻产品图片。

三、结论

通过试验确定苦荞茶汤提取条件为提取温度90℃，茶汤浸提比为1:60。利用苦荞茶汤进行产品开发，在苦荞冻凝胶食品的开发过程中，通过单因素实验发现，褐藻膳食纤维粉、苦荞茶汤和成型剂的添加量都对产品品质有重要影响。以产品凝胶强度和感官得分为指标，通过正交试验优化出苦荞冻凝胶食品的最佳配方是褐藻膳食纤维粉1.8%，成型剂添加量1.1%、苦荞茶汤添加量60%，按照此配方制作的产品色泽均匀、风味独特、弹韧性好。

苦荞茶的浸泡比例、浸泡温度以及苦荞茶汤的用量严重影响苦荞冻凝胶食品的色泽、风味以及产品弹韧性等，因此在苦荞冻的研发过程中要严格控制其添加比例。凝胶食材中以苦荞茶为原料，开发出具有丰富营养保健功能的产品，在健康理念、风味、口感以及色泽等方面符合消费者对产品的要求，丰富了凝胶食材的种类，提高了产品的附加值，为苦荞的加工利用增加了一条新的途径，具有巨大的市场前景和经济价值。

声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

相关链接：膳食纤维粉，凝胶，苦荞茶