乳制品产品类标准使用和检验解读

乳制品一直是老百姓关注和日常监管的重点品种，现行食品安全国家标准主要涉及生乳、灭菌乳、巴氏杀菌乳、调制乳、发酵乳、乳粉、炼乳、稀奶油、奶油和无水奶油、干酪、再制干酪、乳清粉和乳清蛋白粉等10多个产品类标准。其中，生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、乳粉、浓缩乳制品（炼乳）等标准都在开展修订并部分发布了征求意见稿，主要变化是扩大乳原料范围，增加特色奶畜乳来源，如骆驼奶、马奶、驴奶、牦牛奶等，另外还依据产业发展对产品类型、工艺、部分指标限量等进行了修改。本次重点解读现行产品标准，包含标准主要内容、分类易于混淆情况、检测注意事项和风险分析等，以期监管部门、检验机构、乳制品行业等能更好地掌握标准和做好食品安全风险防控，也便于消费者科学识别产品，理性消费。

现行标准主要内容

基本情况

现行食品安全国家标准基本覆盖了大众乳制品产品，但缺失奶片类产品（固态成型含乳制品），奶片类产品只有新疆、内蒙古食品安全地方标准和相关团体标准或企业标准。现行标准主要规定了适用范围、原料要求、关键工艺、指标限量、标签标识等关键要素。其中理化指标主要包括脂肪、蛋白质、酸度、非脂乳固体等；微生物限量会因为原料或工艺有所差异，主要为菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、酵母、霉菌、商业无菌（灭菌工艺产品）、乳酸菌数（发酵乳，发酵后经热处理的产品不作要求）等；污染物、真菌毒素、食品添加剂、营养强化剂等均要符合基础标准要求。

关键内容

为规范区分产品原料、工艺等本质差异性，也是为消费者科学选择，现行标准在除标准适用范围及产品原辅料和工艺控制、产品指标设置等方面进行了严格规定外，同时规定了包装标识要求，如标识位置、字号大小、版面要求等。例如——

灭菌乳（GB 25190）：以生鲜乳为原料，添加或不添加复原乳；超高温灭菌或保持灭菌；仅以生牛（羊）乳为原料的超高温灭菌乳应标注“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊）乳”；全部用乳粉生产的灭菌乳应标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的灭菌乳应标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。

巴氏杀菌乳（GB 19645）：仅只能以生牛（羊）乳为原料；巴氏杀菌；应标注“鲜牛(羊)奶”或“鲜牛(羊)乳”。

调制乳（GB 25191）：不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，可添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂；适当的杀菌或灭菌；全部用乳粉生产的调制乳应标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的调制乳应标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。

发酵乳（GB 19302）：发酵乳是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品；风味发酵乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品；酸乳（风味酸乳）是指特有接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）的产品类属；发酵后经热处理的产品应标识“××热处理发酵乳”“××热处理风味发酵乳”“××热处理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”，同时也应明确标识是否使用了复原乳。

乳粉（GB 19644）：乳粉是以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品；调制乳粉是以生牛（羊）乳或其加工制品为主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。

基本概念

生乳：是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。

超高温灭菌：高温灭菌奶，又叫常温奶，是牛奶经过超高温（135℃~150℃，4s~7s）的瞬间灭菌处理，完全破坏牛奶中可生长的微生物和芽孢，可以进行长途运输和销售。

巴氏杀菌：巴氏奶是采用巴氏消毒法（62.8℃~65.6℃，30min或72℃~75℃，15s~20s）制成的液态奶制品，一般保质期较短，需要冷藏保存，但保存了牛奶绝大部分的营养和口感。

非脂乳固体：主要组成为蛋白质类（2.7%～2.9%左右）、糖类、酸类、维生素类等，参照GB 5413.39乳和乳制品中非脂乳固体的测定，是指先分别测定出乳及乳制品中的总固体含量、脂肪含量（如添加了蔗糖等非乳成分含量，也应扣除），再用总固体减去脂肪和蔗糖等非乳成分含量，即为非脂乳固体。

容易混淆的分类情况

在抽检监测中混淆产品分类对检测和结果判定等都会带来影响，因此要格外注意。

乳制品之间易于混淆的情况：

上述介绍标准的关键内容时，特别描述了各类产品的执行标准、原料要求、工艺差异和包装标识等情况。牛奶中往往容易混淆的是灭菌乳、巴氏灭菌乳、调制乳，要查看原料情况、产品宣称、保存条件等。要特别注意的是，传统意义上的巴氏杀菌工艺一般是指65℃~75℃，保持15s~20s进行杀菌。目前市面上出现了所谓的采用“超巴杀技术”的产品，采用不低于120℃，保持1s左右进行杀菌，销售场景与巴氏杀菌乳一致，该类产品属于高温杀菌乳，抽样和购买时要特别注意。还要注意的是发酵乳和风味发酵乳、乳粉和调制乳粉的区别。

乳制品与其他产品易于混淆的情况包括区分乳制品、饮料及其他类型产品，可通过产品名称、配料表及营养成分表等辨别。

与饮料区分：

一是产品名称上有“饮料（饮品）”“乳味”等标识，则认为该产品不是乳制品，尤其注意含乳饮料、乳酸菌饮品等。二是产品配料表，配料是按照加工食品时含量递减顺序排列的，若乳制品的乳含量≥80%或配料表第一位为乳或乳制品，则归属于乳制品；若配料表中水或其他原料在乳之前，普遍认为该产品不是乳制品。三看营养成分表，液体乳（包括酸奶）蛋白质含量≥2.3g/100g，而含乳饮料蛋白质含量仅要求≥1.0g/100g或≥0.7g/100g。另外，要特别注意故意使用较小字体标示产品属性的情况，如“饮品”“蛋白饮料”“乳酸菌饮品”“复合蛋白饮品”“酸奶风味饮品”“酸奶饮品”等。还有一种情况，某些许可类型为普通食品类固体饮料，如蛋白粉或蛋白型产品，可能会认为是乳粉类。

奶片与压片糖果区分：

参照奶片执行的地方标准，奶片、奶条主要是以乳粉、白砂糖、乳清粉、麦芽糊精、淀粉等为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经配料、混合、成型、干燥等工艺制成的固态成型制品。但市面上有一种产品许可类型为压片糖果，主要原料是葡萄糖、麦芽糊精、植脂末等，而乳粉在配料表的较后边。

奶油与人造奶油区分：

奶油与人造奶油也容易混淆，其原料本质差异很大。参照GB 19646，奶油是指以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%产品。而人造奶油，参照GB 15196,是指以食用动、植物油脂经氢化、分提、酯交换等工艺制成的产品。

孕产妇乳粉与孕产妇营养补充食品区分：

孕产妇乳粉一般会依据GB 14880使用部分营养化剂强化某些营养素，该产品属于调制乳粉，符合GB 19644《食品安全国家标准乳粉》的要求。有时会与孕妇及乳母营养补充食品混淆，该类产品作为一种高密度的营养补充食品，产品中微量营养素含量会显著高于强化的孕产妇乳粉，该类产品需符合GB 31601和GB 13432的要求。

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