玫瑰山楂软糖工艺响应面优化及模糊数学评价（三）

3、验证试验结果

在优化工艺参数所得最佳工艺条件下，即生产27g软糖，其中复配凝胶剂（琼脂∶卡拉胶=2∶3）用量1.53g，复配原料粉（玫瑰花粉∶山楂粉=3∶2）用量0.46g，白砂糖用量21.48g，柠檬酸用量0.36g时，产品软糖的感官得分平均分为90.1，与预测值90.16相接近，说明软糖工艺的优化结果可靠。

4、软糖质构分析结果

为直观对比分析所得的质构特性数据，除了样品的测定以外，增加了对市售QQ糖、果冻（喜之郎）、果丹皮的质构特性测定，结果如表7。

由软糖加工过程可知，在干燥之前软糖C状态更接近果冻，理论上干燥后所得软糖C状态应介于果冻与QQ糖之间。

根据表7对比观察可知软糖C尚且存在一些问题：成品软糖C的硬度、黏性、咀嚼性、胶着性远大于果冻和QQ糖，说明软糖C的品质可能略逊与市场现有凝胶软糖产品，因而在其市场化过程中可以考虑优化以上特性；黏性、弹性、黏聚性、回复性接近果丹皮，表明软糖C具有软糖的感官特性而质构特性更倾向于果丹皮。且软糖C厚度较薄，更适合以卷曲、重叠方式加工包装，可以考虑类似果丹皮的包装销售方式。

5、产品市场接受度模糊数学评价结果

根据表3软糖感官得分等级赋值，玫瑰山楂软糖感官综合评价得分T=Y·（95，85，70，30）T=88.565。表明若该产品投放市场，青年消费者的评价为良。

三、结论

本试验从玫瑰花花瓣的整体应用和降低软糖生产成本的目的出发，开发出外观平整、玫瑰花粉分布均匀、色泽呈红色或淡红色半透明、酸甜适宜、不粘牙、有嚼劲，具有玫瑰山楂复合风味的软糖，且该软糖生产成本低、工艺简单易操作。

在固定复配凝胶剂和复配原料粉比例的基础上，应用Design-Expert8.0.6.1软件对复配凝胶剂用量、复配原料粉用量、白砂糖用量、柠檬酸用量4个影响因素进行Box-Behnken设计并分析，得到玫瑰山楂软糖最佳配方为：复配凝胶剂（琼脂∶卡拉胶=2∶3）用量1.53g，复配原料粉（玫瑰粉∶山楂粉=3∶2）用量0.46g，白砂糖用量21.48g，柠檬酸用量0.36g。

分析成品软糖质构可知该产品在市场化之前需要优化软糖的硬度、黏性、咀嚼性、胶着性等特性，适合以类似果丹皮的卷曲、重叠方式加工包装。以模糊数学综合评判法对成品软糖在青年人群中的受欢迎程度进行评判，表明若产品投放市场，青年人的评价为良。

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