关于食品安全标准中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的解读

脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol DON）是一种主要由禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌产生的真菌毒素，存在于小麦、大麦、燕麦、黑麦和玉米等谷类作物中，在全球污染普遍，对谷物的污染率和污染水平居镰刀菌毒素之首，是各国重点控制的真菌毒素之一。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇的性质
　　脱氧雪腐镰刀菌烯醇是一种无色针状结晶，熔点为151～153℃，可溶于水和极性溶剂，如含水甲醇、含水乙醇或乙酸乙酯等，具有较强的热抵抗力和耐酸性，在乙酸乙酯中可长期保存；性质稳定，耐热、耐压、耐弱酸、耐储藏，一般的食品加工不能破坏其结构，加碱或高压处理才可破坏部分毒素。
　　谷物脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染在全球范围内易多发，主要原因是谷物在田间受到禾谷镰刀菌等真菌侵染，导致小麦发生赤霉病和玉米穗腐病，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产生脱氧雪腐镰刀菌烯醇。小麦中主要的镰刀菌毒素为DON及其衍生物（3-ADON，15-ADON）较为普遍。由于全球气候变化，我国麦类及其他谷物赤霉病的流行主要分布于长江以南区域，一般每隔3年至5年有一次比较大的流行，在长江、淮河、黄河流域呈多发态势。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量控制
　　全球高度重视对谷物及其制品中DON的控制，在食品安全限量范围内的DON不会对消费者健康构成风险。由于DON污染广泛存在，很多国家和地区都按照谷物形态种类和加工用途制定了DON限量标准。如欧盟规定的DON限量范围为200~1750μg/kg，美国的为1000μg/kg，加拿大的为600~2000μg/kg，日本的为1100μg/kg等。2015年国际食品法典委员会（CAC）首次颁布了DON限量标准，规定未加工的谷物中DON限量为2000μg/kg，谷物制品中的限量为1000μg/kg，谷物基婴幼儿食品中的限量为200μg/kg。
　　我国在《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）标准中规定了玉米、玉米面（渣、片）、大麦、小麦、麦片、小麦粉中DON的允许限量≤1000μg/kg。该标准只针对原料中DON限量进行了控制，而未涉及制品。根据风险评估结果，食品中DON含量在食品安全标准规定限量范围内，并且作好原辅料把控，不会对消费者的健康构成风险。
　　新标准征求意见稿依据我国居民膳食DON暴露风险评估，修改了脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量要求：（1）参考CAC及欧盟DON限量标准，增加婴幼儿谷类辅食中DON限量为200μg/kg。（2）对原粮与成品粮分别制定了限量指标。DON主要分布在种皮表面，谷物加工处理可影响产品中DON含量和分布。CAC于2015年审议通过了DON的限量标准，即未加工小麦、玉米和大麦DON限量值为2000μg/kg，小麦粉等碾磨加工品DON限量值为1000μg/kg。欧盟原粮和成品粮中DON限量也是分别制定。根据我国原粮中DON污染情况和DON的污染特性，拟修订大麦、小麦、燕麦、青稞、玉米原粮谷物中DON限量为2000μg/kg，大麦仁、小麦粉、麦片、玉米面（渣、片）中DON限量仍维持1000μg/kg。（3）增加了小麦粉制品及部分以小麦粉为原料的制品中DON限量指标。根据我国市场上生湿面制品、挂面、馒头、方便面、面包及饼干中DON污染水平分析结果，为进一步降低膳食DON暴露水平，对小麦粉制品、带馅料面米制品及焙烤食品明确了相应的DON限量要求，分别为1000μg/kg（小麦粉制品）、750μg/kg（带馅料面米制品）、750μg/kg（焙烤食品）。

风险防控建议
　　尚没有单一措施可以彻底解决镰刀菌毒素的污染难题，毒素控制应遵循HACCP（危害分析的临界控制点）原则。小麦生长期尤其是抽穗、扬花、灌浆阶段是镰刀菌毒素产生、发展的关键时期，温湿度是产毒镰刀菌发生发展的关键环境条件。因此要加强“从田间到加工过程”的全链条风险控制，构建全程质量安全追溯体系，关键环节层层把关，减少污染风险；加强抗病品种培育、轮作倒茬、疫情预报和病害防治工作，特别是在小麦抽穗、扬花等时段加大谷物真菌污染的防控力度，从源头杜绝和减少污染；保证成熟小麦在适宜条件下采用合适的机械收获，尽可能降低收获小麦中毒素污染的概率，收获后采用合适的干燥、储运程序，避免镰刀菌进一步繁衍、产毒。
　　应加强对粮食收购和储运监测的监管，严控污染小麦进入食品流通和加工环节。对于重点污染区域，有必要对收储小麦实施分级管理，强化风控措施，以保证加工制品安全。食品生产加工企业应加强对原料的把关，通过加大快速检测和实验室检验力度，避免采购来自赤霉病发病区域的原料和使用超标粮食作为食品原料。同时，加强对面粉产品生产过程的防控管理及产品出厂检验。尤其是注意加强对以面粉为主要原料的下游产品，如生湿面、挂面、方便面、糕点等制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的监控和防控。