不同烹调方式淀粉食材的血糖反应和饱腹感反应（一）

发布时间：2021-06-10 15:53 编辑者：特邀作者周世红

我国居民主食以大米为主，它具有较高的血糖指数（GlycemicIndex，GI），易导致餐后血糖波动。已有大量试验表明，用全谷物和豆类代替高GI的精白主食可以改善胰岛素敏感性，并能提供较高的饱腹感。国内外均提倡将富含淀粉的全谷杂粮食材引入控血糖和减肥膳食中。山药、薏米、芡实、莲子、红小豆的淀粉含量都在60%及以上，是我国传统的药食同源保健食材。这些食材不便直接用电饭锅烹调，而常常使用压力烹调，或购买市售焙烤打粉冲糊产品食用。已有体外消化试验证明不同的烹调加工方式会影响这类食材的消化速度，理论推测这种差异可能影响到餐后血糖反应。目前对压力烹调、冲糊食用和常压烹调处理样品进行GI值和饱腹感指数（satietyindex，SI）比较的研究尚未见报道。本研究选取常压蒸煮、压力烹调和焙烤打粉冲糊处理的芡实、莲子、山药干、薏米和红小豆为研究样品，以健康成年人为受试者，探究其在不同烹调处理下的餐后血糖反应和饱腹感变化。

1材料与方法

1.1材料与仪器

葡萄糖粉，产自江西省抚州市；所有焙烤冲糊样品的糊粉及其原料食材，均由深圳市香雅食品有限公司提供；山药（Dioscoreaopposite.Ｔhunb），产自广西；莲子（NelumbonuciferaGaertn），产自湖南湘潭；红小豆（Vignaangularisvar.angularis），产自北京；薏米（Coixlacryma-jobiLinn），产自黑龙江；芡实（EuryaleferoxSalisb.exKonigetSims），产自广东。千分之一天平，德国Sartorius公司；ＴDL-5-A型离心机，上海安亭科学仪器厂；Synergy多功能酶标仪，美国伯腾仪器有限公司；UＶ-5200紫外分光光度计，上海元析仪器有限公司；SHA-B水浴恒温振荡器，国华公司；24000r/min高速粉碎机，北京环亚天元机械技术有限公司；LD-02型高速中药粉碎机，温岭市大海药材器械厂；ＪY92-2D超声细胞粉碎机，宁波新芝科技股份有限公司；电热恒温鼓风干燥箱，天津市中环电炉有限公司；PHS系列pH计，上海康仪仪器有限公司；ONEＴOUCHUltraEasy稳豪倍易型血糖仪和试纸，强生（中国）医疗器材有限公司。

1.2试验方法

1.2.1测试餐及其制作方法

葡萄糖水制作方式为50g葡萄糖溶入250mL温水，其它测试餐制备方法见表1。所有样品的压力烹调时间均为在目标压力的保压时间。达到保压时间之后立刻手动卸压。常压和压力烹调结束开盖后冷却10min。糊粉冲糊后中心温度为76℃。除葡萄糖水外，其余测试餐均提供10g榨菜。所有试验餐总质量为578.86g，不足部分通过额外提供饮用水补齐。

1.2.2样品吸水率的测定

根据Xu等的方法稍加改进，将20g样品浸泡于120mL经反渗透处理的纯净水中，4℃下浸泡。测定时用滤纸吸去多余水分后称重。选择样品吸水率达到2h内无显著性变化状态，且能保持完整性的时长作为样品实际烹调前的浸泡时间。吸水率计算公式如下：

式中：X—样品的吸水率，%；m₁—浸泡前样品的质量，g；m₂—浸泡后样品的质量，g。

1.2.3血糖试验

1）研究对象

经Brouns等统计分析，受试者人数为10的餐后血糖试验结果具有80%的可靠度。因此本研究选择在网上招募并筛选10名（男女各5名）18～25岁的健康人为受试者。纳入条件如下：BMI在18～30kg/m2；体重稳定，半年内未节食减肥；不吸烟、不饮酒；无葡萄糖不耐受；经校医院检测空腹血糖正常，无任何代谢性疾病；女性受试者未怀孕或处于哺乳期；有吃早餐习惯；对待测试食物无生理和心理不良反应。与受试者签订书面协议，要求在整个试验期间内避免饮酒、暴饮暴食、熬夜等行为，并保证在每次试验的前一天规律饮食，避免剧烈运动。

2）试验步骤

受试者在试验前一天晚上22：00接到试验组织者通知，开始禁食，可少量饮水。试验当天8：00进入实验室，8：10开始进食测试餐，在15min内进食完毕。试验期间禁止受试者进食其它食物。每两种食物的试验间隔至少2d。葡萄糖组于餐后60min时为受试者提供250mL温水，1h内饮用完毕。分别于进食前（0min），开始进食后的15，30，45，60，90，120min采集指尖血，使用血糖仪测定血糖浓度并记录读数。每位受试者均参加16次试验，每次试验按照随机顺序进食1种测试餐。参考Wolever的梯形法则方法计算各测试餐0～120min内血糖反应曲线（AUC）下的正面积iAUC0-120，并根据iAUC0-120值，以葡萄糖作为参考食物（GI=100）计算血糖指数。

1.2.4饱腹感试验

与血糖试验采用同一批受试者，采用视觉模拟评分法（visualanalogscale，ＶAS）对受试者进行培训，评价受试者进食后0～120min的饱腹感水平。评价时间分别为进食前（0），15，30，60，75，90，105，120min。ＶAS刻度均为长度为10cm的线段，左端（0刻度）描述词为“我非常非常饿”，右端（10刻度）为“我非常非常饱”，以0刻度到受试者标记处的距离（cm）作为受试者的饱腹感刻度。每位受试者均参加16次试验，每次试验按照随机顺序进食1种测试餐。采用Merrill等所用的方法进行饱腹感指数（SatietyIndex，SI）的计算。