不同烹调方式淀粉食材的血糖反应和饱腹感反应（二）

2结果与分析

2.1测试餐的营养成分

测试餐的主要营养成分及具体组成见表2

2.2样品的吸水曲线

图1为样品12h内的吸水曲线。芡实质地紧密，吸水能力较低，24h时的吸水率仅为32.54%；红小豆6h内吸水速度较慢，但到24h时达到90.22%。为使各类食材均达到最大吸水值，确定山药干、莲子、薏米浸泡时间分别为10，7，6h，芡实和红小豆两种食材为24h。

2.3各食材在不同处理下的餐后血糖反应

由图2的血糖反应曲线可见，除压力烹调的山药干和常压烹调的红小豆组血糖峰值出现在餐后45min，其它测试餐组的血糖峰值均出现在进食30min后。3种烹调方式处理的山药干血糖峰值均高于葡萄糖对照，且压力烹调的山药干血糖峰值显著高于糊粉和常压处理的山药干（P＜0.05）。压力和糊粉处理的薏米血糖峰值高于葡萄糖。糊粉处理的红小豆血糖峰值显著高于常压和压力处理的红小豆（P＜0.05）。常压和压力处理的红小豆引起的血糖波动最小。除芡实和山药干外，烹调方式对其余3种食材餐后血糖峰值的影响均表现为：糊粉＞压力＞常压。

2.4在相同处理下各食材的餐后血糖反应

在压力烹调处理下，各食材血糖峰值的顺序为：山药干＞薏米＞芡实＞莲子＞红小豆；在糊粉处理下，各食材血糖峰值的顺序为：薏米＞山药干＞芡实＞红小豆＞莲子；在常压烹调处理下，各食材血糖峰值的顺序为：山药干＞薏米＞芡实＞莲子＞红小豆。山药干和薏米在3种烹调处理下均具有较高的血糖峰值，与葡萄糖相当甚至高于葡萄糖，且血糖变化较为剧烈。莲子和红小豆各处理方式的餐后血糖反应均较为平缓。山药干在压力烹调处理下餐后45和60min的血糖变化值均显著高于其它测试餐组。

2.5各样品的血糖指数

由表3可见，3种处理的山药干和糊粉处理的薏米均属于可与葡萄糖相比的高GI食物。莲子和红小豆在常压和压力烹调方式下均属于低GI食物（GI值≤55）。烹调方式对山药干和芡实的GI值影响不显著，但对莲子、薏米和红小豆有显著性影响（P＜0.05）。红小豆GI值受糊粉处理的影响最大。除山药干外，烹调方式对其余4种食材GI值的影响均表现为：糊粉＞压力＞常压。

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