响应面法优化菠菜胡萝卜挂面工艺研究（三）

2.4.3 多因素交互作用影响曲面分析

采用DesignExpert软件对各因素之间的交互作用做全面的模型分析，得到响应面图和等高线图，结果见图4、图5、图6。

由图4可知，影响系数A菠菜与水的料液比、影响系数B菠菜浆增添量及其交互作用对菠菜胡萝卜挂面的感官品质有显著的影响。当影响系数A菠菜和水的料液比为0.25:1（g/mL），影响系数B菠菜浆增添量为56%，菠菜胡萝卜面条的感官评分是最高的。当菠菜与水的料液比固定不变时，随着菠菜浆增添量的变化方向，其等高线密度较大。因此，可以从等高线分析中得出结论：相较于影响系数A菠菜与水的料液比而言，影响系数B菠菜浆增添量对菠菜胡萝卜挂面感官质量的影响效果并不明显。影响系数A菠菜与水的料液比对该款挂面感官品质的影响则更为显著。

由图5可知，当影响系数A菠菜与水的料液比为0.25:1（g/mL）、影响系数C胡萝卜粉增添量为20.33g，菠菜胡萝卜挂面的感官评分是最高的。当菠菜与水的料液比固定不变时，随着胡萝卜粉增添量的变化方向，其等高线密度较大。因此，可以从等高线分析得出结论：与影响系数A菠菜与水的料液比相比，影响系数C胡萝卜粉增添量对菠菜胡萝卜挂面感官质量的影响效果并不太明显。因素A菠菜与水的料液比对该款挂面感官品质的影响较为显著。
 

由图6可知，当影响系数B菠菜浆增添量为56%、影响系数C胡萝卜粉增添量为20.33g时，菠菜胡萝卜挂面感官评分最高。当菠菜浆增添量固定不变时，随着胡萝卜粉增添量的变化方向，其等高线密度较大。

从等高线分析可以看出：与影响系数B菠菜浆增添量相比，影响系数C胡萝卜粉增添量对菠菜胡萝卜挂面感官质量的影响效果与影响系数B菠菜浆增添量相比较差。影响系数B菠菜浆增添量对该款挂面感官质量的影响则较为显著。

2.5 模型验证

模型验证结果见表6。

通过响应面试验分析，得出菠菜胡萝卜挂面的最佳工艺条件为：菠菜与水的料液比为0.25:1（g/mL）、菠菜浆增添量为56%、胡萝卜粉增添量为20.33g。在此条件下的感官评分的预测值是87.7139。对该模型预测的准确性和可靠性进行验证，按照优化后的最佳工艺配方，再根据实际情况进行修正，得到实际工艺条件：菠菜与水的料液比为0.25:1（g/mL）、菠菜浆增添量为56%、胡萝卜粉增添量为20g。在此条件下做3个平行试验，平均感官分值为88。这与该模型的感官评分预测值是非常相似的。这表明，该模型可以预测的实际情况良好，说明菠菜胡萝卜面条的最佳工艺条件是可靠和准确的。

2.6 理化指标测定结果

测定出可溶性固形物为24%，大于12%，符合国家规定标准。总酸（以乳酸计）0.62%～0.76%，符合国家规定标准。总糖为74%，大于8%，符合国家规定标准。重金属含量不超标。

2.7 微生物指标测定结果

细菌总数≤100个/mL；大肠菌群≤3个/100mL；致病菌未检出。

2.8 最优工艺感官评价结果

最优工艺感官评价结果见表7。

3 结论

本研究以菠菜、胡萝卜、面粉为主要原料，研究一款营养强化型挂面，即菠菜胡萝卜挂面的最佳工艺条件。把感官评分作为分析指标，基于所述单因素试验上，使用响应面法来优化菠菜胡萝卜挂面的加工条件。最佳工艺条件如下：水与菠菜料液比为0.25:1（g/mL），菠菜浆增添量为56%，胡萝卜粉加入量为20g。在此条件下制作出的菠菜胡萝卜挂面色泽漂亮，表面光滑无斑，爽口，不粘牙，咬力适中，有嚼劲，有丰富的菠菜胡萝卜风味，感官评分最高，为88分。

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