零售生鲜猪肉中沙门菌污染对居民健康影响的初步定量风险评估（二）

1.3.3 厨房烹饪引起的交叉污染模型

本研究假设生鲜猪肉烹饪过程中，沙门菌可通过砧板、手、刀具和水龙头转移至即食食品。仅用自来水清洗不足以去除沙门菌，肥皂、热水和强力机械擦洗等清洗方式才可以减少交叉污染,因此本评估认为用肥皂或洗涤剂等洗手为安全正确的洗手方式，更换砧板或菜刀以及使用洗涤剂清洗、沸水或消毒剂消毒为安全正确的砧板和菜刀处理方式，用Binomial函数来描述不正确的清洗菜刀、砧板和手的行为以及准备即食食品的行为(即食食品指的是不需要加热，即食用的食品),XK～B(PK),XB～B(PB),XH～B(PH),XS～B(PS)。参考SWART等的交叉污染模型，通过矩阵计算最终即食食品污染沙门菌的数量。交叉污染模型的各参数见表1,每份即食食品污染沙门菌的计算公式为：

式中：p0为烹饪前生鲜猪肉污染沙门菌的数量，即居民每天的猪肉消费量(Cp)与烹饪前沙门菌污染浓度的乘积。

1.3.4 剂量-反应关系模型

剂量-反应关系描述人体摄入沙门菌的量与患病概率之间的对应关系，本研究参考WHO建立的Beta-Poisson模型作为剂量-反应关系模型。

其中α=0.1324,β=51.45。

1.4 评估方法

由于我国猪肉烹饪方式通常为加热完全烹饪，因此本研究假设猪肉中沙门菌在烹饪后完全失活，研究仅对猪肉中沙门菌交叉污染即食食品导致居民感染的风险进行估计。

本研究采用定量概率函数模拟生鲜猪肉中沙门菌从销售、运输、储存到消费各环节的污染水平，运用@RISK for MS Excel(version 6.0, Palisade Corporation, USA)软件蒙特卡洛迭代10 000次，对模型参数进行分析，从而对生鲜猪肉中沙门菌污染导致居民患病风险进行最终评价，预期风险计算方法见表2。敏感性分析采用Spearman相关分析方法分析各因素与居民每餐通过生鲜猪肉厨房中交叉污染即食食品而罹患沙门菌病的相关关系。相关系数的绝对值越大，表示该因素对发病风险的影响越大，相关系数为正值表示正相关，负值表示负相关。

2 结果

2.1 危害识别

沙门菌属为周生鞭毛，能运动，兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌，生长温度为5.3～45.9 ℃,在100 ℃立即死亡，70 ℃经5 min、65 ℃经15～20 min、60 ℃经1 h可被杀死。居民常因食用受沙门菌污染但未加热或加热不完全的食物而感染，感染的主要途径为动物源性食品，特别是猪肉、鸡肉和鸡蛋等。沙门菌感染引起的症状分为5种类型：胃肠炎型、霍乱型、败血症型、类伤寒型、感冒型,其中以胃肠炎为主，通常胃肠炎为自限性，也可引起菌血症、血液感染和局部感染以及各种慢性后遗症，如反应性关节炎和肠易激综合征。在发达国家，沙门菌病是一个严重的公共卫生问题，它是美国食源性病原体导致暴发的第二大因素，占34%,也是欧洲食源性疾病暴发的最常见原因，占所有病例的24.40%。我国也是沙门菌胃肠炎高发国家之一，沙门菌暴发事件中，大多数与烹饪过程中操作不规范、厨具生熟不分导致交叉污染有关。

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