零售生鲜猪肉中沙门菌污染对居民健康影响的初步定量风险评估（四）

2.3.2 沙门菌生长模型的建立

根据沙门菌在生鲜猪肉中的生长情况，对Baranyi模型进行拟合，得到沙门菌在不同温度下的生长参数最大比生长率和迟滞期(图2)，然后通过不同温度下的生长参数，拟合得到二级模型：

2.3.3 零售至储存后沙门菌变化

经过运输和储存阶段生鲜猪肉中沙门菌的增长预测结果显示，运输后沙门菌的平均污染浓度为-1.43(90%CI -3.36～1.13)lg (CFU/g)，较初始污染浓度增长0.07 lg (CFU/g)，冷藏储存后的平均污染浓度为-1.41(90%CI -3.35～1.15)lg(CFU/g)，较储存前增长0.02 lg (CFU/g)，室温储存的平均污染浓度为-0.77(90%CI -3.11～2.34)lg(CFU/g)，较储存前增长0.66 lg (CFU/g)，猪肉在室温储存过程中沙门菌增长明显(图3)。

2.3.4 厨房烹饪的交叉污染

假设厨房烹饪猪肉后有10%的可能继续准备即食食品，并按照切割生鲜猪肉、清洗菜刀、清洗砧板、洗手，再切割即食食品这一过程。将交叉污染模型迭代10 000次计算得出每份即食食物污染的沙门菌的均值分别为室温3.74×103 CFU，冷藏0.60 CFU，冷冻0.58 CFU，其中室温储存交叉污染即食食品的沙门菌数量最高。

2.4 风险特征描述

2.4.1 风险估计

居民因生鲜猪肉交叉污染即食食品而摄入沙门菌的数量结合剂量-反应关系模型，预估生鲜猪肉因交叉污染即食食品导致沙门菌病的概率，结果显示室温储存导致的患病风险最高，达7.63×10-3，冷藏和冷冻储存导致的患病风险差异不大，详见表3。

根据我国居民生鲜猪肉购买后储存习惯的调查结果，且假设每餐消费猪肉对居民罹患沙门菌病的风险是独立的，那么每100万居民每年因生鲜猪肉而罹患沙门菌病的估计人数约为4748人。

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