多食材替代亚硝酸盐对腊肉挥发性风味的影响（一）

腊肉是我国一种传统自然发酵肉制品，其色泽明艳、风味独特，易加工贮藏而深受大众喜爱。然而，目前中国传统腌腊制品的生产面临许多问题，主要包括：腌制配方不合理，食盐和亚硝酸盐添加量过高；加工工艺落后，设备简陋，生产周期长；保鲜技术单一，完全依赖高盐、低水分的保藏方法，使产品质地干硬，口感偏咸等，其中以亚硝酸盐含量过高尤为突出。虽然亚硝酸盐在肉制品中具有呈色、抑菌、改善风味口感、抗氧化等作用，然而，经常摄入会引起中毒及致癌风险，人体一次摄入0.3～0.5g亚硝酸盐即可引起中毒，5g便导致死亡。很多研究人员致力于低盐、低硝腊肉加工工艺的改进工作，然而，目前的工艺所生产的腊肉与传统腊肉相比风味欠佳。风味是影响肉制品质量的重要因素之一，腊肉的加工不再以贮藏为首要目的，其安全性、独特风味等成为人们的关注点，制备安全、高品质和风味好的零添加亚硝酸盐腊肉为当务之急。

本研究通过添加发酵乳杆菌RC4（能高效降解亚硝酸盐，以体积分数0.2%的接种量接种于亚硝酸盐含量为150mg/LMRS培养基中，37℃培养18h，亚硝酸盐的降解率高达96.49%，其中降解速率最快能达13.88mg/h）和植物乳杆菌B6（对致病性金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门菌、单核细胞性李斯特菌、荧光假单胞菌和大肠杆菌均有显著的抑制效果）的复配发酵剂、红曲红和甜菜红组合的复配天然发色剂、Nisin、维生素E以及各种调味物质，替代亚硝酸盐制得零添加亚硝酸盐腊肉。通过对零添加亚硝酸盐腊肉、只添加食盐腌制的腊肉、添加食盐和亚硝酸盐腌制的腊肉的感官评价、亚硝酸盐含量、总体气味和挥发性风味物质进行分析，得到本试验制得的零添加亚硝酸盐腊肉的风味特征，评价其制备方法，为零添加亚硝酸盐腌腊制品的规模化生产及品质优化提供参考。

1材料与方法

1.1材料与试剂

发酵乳杆菌RC4、植物乳杆菌B6，两者都分离自新疆酸马奶，实验室保存；新鲜后腿肉，购于加贝超市；亚硝酸盐快速检测试剂盒，南京建成科技有限公司；其它化学试剂（分析纯），国药集团化学试剂有限公司。

1.2仪器与设备

Infinite200pro全波长扫描多功能酶标仪，瑞士Ｔecan公司；7890B-7000C气相色谱-三重四级杆质谱联用仪，美国Agilent公司；PEN3型电子鼻，德国Airsense公司；50μmPDMS/DＶB（聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯）型萃取头，美国Supelco公司。

1.3试验方法

1.3.1样品的制备

零添加亚硝酸盐腊肉（试验组）制备工艺流程：选取新鲜的后腿肉→处理猪肉（1寸厚，7寸长）→腌制液的制备→腌制（4℃，12h）→风干（10℃，12h）→接种复合菌种发酵（19℃，25h）→烘干（50℃，24h）→喷洒乳酸链球菌素→冷却后真空包装→成品。

腌制液成分：食盐3%、生抽5%、黄酒2%、白砂糖2%、花椒粉1%、大蒜1%、柠檬汁1%、茴香粉0.75%、八角粉0.6%、生姜粉0.6%、桂皮粉0.6%、维生素E0.03%、0.2g/kg的红曲红和24mg/kg的甜菜红（所有辅料添加的百分含量均以肉重计）。

对照组1：添加3%的食盐腌制的后腿肉；对照组2：添加3%的食盐和0.01%亚硝酸盐腌制的后腿肉：上述两组腊肉在19℃的条件下自然发酵且不经过喷洒抑菌素处理。其余加工过程与试验组相同。

1.3.2感官评定

感官评价小组由20人组成，包括教师、研究生、本科生，男女比例1∶1，年龄18～45周岁，均有1年以上的腌腊肉制品感官评定经验。具体实施方法参照GB/Ｔ22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》。所有的样品从外观、味道、气味、质地和总体可接受性5个方面进行打分，评分范围0～100，取其平均值绘制感官评价雷达图。

1.3.3亚硝酸盐含量的测定

亚硝酸盐含量采用南京建成快速检测试剂盒进行测定。

1.3.4电子鼻检测

参考李迎楠等的方法测定，分别称取5g切碎的腊肉样品到样品瓶中，压盖密封，在25℃条件下水浴10min后用于电子鼻检测。

1.3.5挥发性风味物质的测定及分析

色谱条件：Ｖocol毛细管色谱柱（柱长60m，内径0.32mm，膜厚0.18μm）；载气He流速为2.25mL/min；进样口温度210℃，不分流进样模式；采用程序升温，初始温度为35℃，保持3min，以3℃/min上升到40℃，保持1min，再以5℃/min上升到200℃，保持20min。

质谱条件：电子电离源；接口温度230℃；电子能量70eＶ；离子源温度280℃；质量扫描范围设定为40～600u；采用全扫描模式。

定性分析：质谱数据经计算机检索，与NISＴ14标准谱库相匹配，仅报道得分大于80（总分为100）的鉴定结果。

定量分析：各挥发性成分的含量按下式计算（内标物为2-甲基-3-庚酮）。

式中：C_X—未知挥发性化合物含量，μg/kg；C₀—内标化合物质量浓度，μg/μL；V₀—内标化合物进样体积，μL；S_X—未知挥发性化合物峰面积，AU·min；S₀—添加内标化合物峰面积，AU·min；m—试样质量，kg。

1.3.6OAＶ分析

采用OAＶ评价各化合物对腊肉总体风味的贡献；0.1＜OAＶ＜1，说明该物质对总体风味有修饰作用；OAＶ＞1，说明该物质可能对总体风味有直接影响；在一定范围内，OAＶ越大说明该物质对总体风味贡献越大。OAＶ按下式进行计算：

式中：C—物质含量，μg/kg；T—感觉阈值，μg/kg。

1.3.7数据分析

采用电子鼻自带软件Winmuster对原始数据进行处理和作图，使用IBMSPSSStatistics21统计软件进行单因素方差分析（One-WayANOＶA），采用x-±s表示，使用Duncan’sMultipleRangeＴest进行多组样本间显著性差异分析，差异显著水平设置为P＜0.05。试验结果采用Origin8.5作图。所有指标均重复测定5次。

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