解淀粉芽孢杆菌发酵的3种水豆豉的营养成分、溶栓及抗氧化活性（二）

2 结果与分析

2.1 解淀粉芽孢杆菌CAUNDJ118发酵的3种水豆豉的营养成分含量

2.1.1 3种水豆豉的多肽及氨基酸态氮含量

3种水豆豉的多肽及氨基酸态氮含量见表1。未经过发酵制备的水豆豉中多肽含量低于20mg/g。经解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵后，双青豆水豆豉中多肽含量最高为117.5mg/g，其次为黄豆水豆豉（108.3mg/g）、黑豆水豆豉（84.1mg/g）。发酵双青豆、黄豆、黑豆水豆豉的多肽含量比未经发酵的水豆豉分别提高了12，8，5倍。未发酵水豆豉的氨基酸态氮含量也较低（0.01%～0.04%），而发酵后的黑豆、双青豆、黄豆水豆豉的氨基酸态氮含量分别为0.39，0.36，0.33g/100g，比未发酵时分别提高了4，9，8倍。

在发酵豆类食品的生产过程中，微生物的发酵作用可以减弱原材料中蛋白酶及胰蛋白酶抑制剂的影响，有效地提高了大豆蛋白的消化率，增加了小分子肽类及自由氨基酸含量。发酵水豆豉多肽含量的提高主要得益于解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118对原料大豆的发酵作用。相关企业标准要求水豆豉产品的氨基酸态氮含量（以氮计）应大于0.25g/100g。解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118制备的3种发酵水豆豉氨基酸态氮含量均达到0.30g/100g以上，符合标准要求。氨基酸态氮含量指以氨基酸形式存在的氮元素含量，在一定范围内可判断产品是否发酵成熟，是评价豆豉产品质量的重要理化指标之一。在水豆豉的发酵过程中，氨基酸态氮含量的升高反映蛋白质水解程度的加强，含量越高说明氨基酸种类越丰富，营养价值越高，且水豆豉的口感风味越好。

2.1.2 3种水豆豉的总酚及总异黄酮含量

3种水豆豉的总酚及总异黄酮含量见表2。未发酵水豆豉的总酚含量约为3mgGAE/g，经解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵后3种水豆豉的总酚含量比未发酵时增加了2倍，发酵黑豆水豆豉的总酚含量最高，为6.8mgGAE/g，其次为发酵双青豆水豆豉（6.7mgGAE/g），发酵黄豆水豆豉的总酚含量最低（6.3mgGAE/g）。未发酵黄豆、双青豆水豆豉的总异黄酮含量分别为1.2，1.1mgRE/g，发酵后黄豆、双青豆水豆豉的总异黄酮含量比未发酵时多，分别增长到2.0，2.2mgRE/g。而黑豆水豆豉的总异黄酮含量在发酵后变化最大，未发酵时黑豆水豆豉的总异黄酮含量为1.7mgRE/g，发酵后总异黄酮含量增加了2.4倍，为4.0mgRE/g，高于发酵黄豆、双青豆水豆豉。

xu等测定了市场上豆豉、豆酱、纳豆、腐乳等近30种发酵豆制品的营养物质含量，结果发现豆豉中酚类物质含量在4～12mgGAE/g之间，且大部分低于7mgGAE/g，研究发现样品总酚含量的差异可能是由于原材料中营养成分、选用的发酵菌株、生产工艺（如油煎、加盐量、香料等）等不同所致。3种大豆制作的水豆豉经发酵后总异黄酮含量均得到提高，其原因可能是在发酵过程中，微生物代谢产生的β-葡萄糖苷酶等使糖苷型异黄酮转化为苷元型异黄酮，从而使得游离型异黄酮的含量升高。

2.2 解淀粉芽孢杆菌CAUNDJ118发酵的3种水豆豉的溶栓活性

未发酵水豆豉在抗凝血活性及纤溶活性方面未被检测出活性。解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵水豆豉的抗凝血活性随着水豆豉质量浓度的增加而呈上升趋势。水豆豉冻干粉质量浓度为1.3mg/mL时，抗凝血活性最高达98.9%。由表3可知，3种发酵水豆豉中发酵黑豆水豆豉具有较高的抗凝血活性，其IC50为0.27mg/mL，优于黄豆和双青豆水豆豉（0.35mg/mL和0.36mg/mL）。3种发酵水豆豉的抗凝血活性略低于阳性对照肝素钠（IC50=0.21mg/mL）。黑豆水豆豉经发酵后纤溶活性最高达102.5FU/g，发酵双青豆水豆豉的纤溶活性（92.7FU/g）高于发酵黄豆水豆豉（86.5FU/g）。

研究发现，纤溶酶可以直接溶解纤维蛋白，从而发挥溶栓功效，而具有抗凝血活性的酚类、多糖等天然产物可以阻碍纤维蛋白原转化为纤维蛋白，在抗凝血过程的最后阶段起作用，因此纤溶活性和抗凝血活性的高、低在一定程度上反映样品溶栓能力的强、弱。刘梦洁等研究了枯草芽孢杆菌MJ-1制备的黄豆纳豆的溶栓活性，纳豆提取物质量浓度在3g/mL时抗凝血活性达91%，纳豆激酶活性为90.2FU/g（以干重计）。其它报道中，发酵豆制品的纤溶活性大多在20～80U/g。综合2种活性测定结果可知，解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵的3种水豆豉的溶栓活性处于较高水平，且发酵黑豆水豆豉的溶栓能力最强。张敏等研究发现黑豆淡豆豉的溶栓酶活力比黄豆淡豆豉高。其原因可能是：与黄豆相比，黑豆含有较多的蛋白质、钾、镁、钙、B族维生素、可溶性膳食纤维、异黄酮等营养物质，丰富的蛋白质为微生物的生长提供了充足的氮源，而具有抑制纤溶酶产生的易代谢利用碳源的含量较低，可进一步促进纤溶酶的产生。此外，也与发酵过程中豆类间隙大小有关，黄豆的颗粒较小，颗粒间空隙较小而密集，使得微生物在生长代谢时利用水分及氧气的效率较低，从而影响纤溶酶的产率。

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