小茴香籽油包合物对泡菜发酵过程的影响（一）

发布时间：2021-08-22 15:05 编辑者：特邀作者周世红

泡菜是以新鲜蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水浸渍等工艺加工而成的蔬菜制品。现代研究表明，泡菜具有多种有益作用，富含维生素、无机盐、膳食纤维及铁、钙、磷等物质，可达到抗肥胖、抗哮喘、抗癌、抗氧化，抗动脉粥样硬化和降低胆固醇等效果。在泡菜发酵过程中，乳酸菌逐渐成为优势菌群，并使得泡菜具有独特的风味。泡菜商业化过程中最重要的问题是贮藏过程中乳酸菌的过度发酵，进而导致泡菜的过度酸化，即质地软化、颜色扩散和异味等。因此，通过抑制乳酸菌的生长来延长泡菜的保质期和保持泡菜的质量是泡菜行业的主要关注点。目前，主要采用高温杀菌、高压杀菌和添加传统化学防腐剂的方法来延长泡菜的保质期。这些方法不仅损害泡菜的质量，而且可能对人体健康产生影响。因此，寻找一种天然、安全、有效的物质对其进行长期保存就显得尤为重要。

小茴香籽是伞形科植物茴香FoeniculumvulgareMill的干燥成熟果实。小茴香籽挥发油已被证明具有广谱的抗菌活性，但因其低水溶性、强挥发性和刺鼻的气味限制了其在食品领域的应用。本研究的目的在于采用包合技术将小茴香籽油制成包合物，以克服其挥发性，掩盖味道和改善水溶性，并评价小茴香籽油包合物作为天然抗菌剂对泡菜发酵过程和品质的影响。

1 材料与仪器

1.1 材料与试剂

小茴香籽、β-环糊精（药用级）、反式茴香脑（色谱级）、平板计数琼脂、MRS培养基等。实验用水为去离子水。

1.2 仪器与设备

FWB5中草药粉碎机（天津市泰斯特仪器有限公司），DHG9030电热鼓风干燥箱（上海-恒科学仪器有限公司），Agilent7890A气相色谱仪（FID检测器），LC-LX-HR165A台式高速冷冻离心机（上海力辰仪器科技有限公司），数显PHS-2FpH计（上海雷磁仪器有限公司），XK97-A菌落计数器（上海力辰仪器科技有限公司），SPX-70B生化培养箱（上海力辰仪器科技有限公司）等。

2 试验方法

2.1 小茴香籽挥发油的提取

采用水蒸气蒸馏法提取小茴香籽挥发油。将小茴香籽粉碎成粗粉后，去离子水浸泡2h，药液比为1:6，加水沸腾回流提取4h，所得挥发油用无水硫酸钠脱水，过滤后，棕色瓶4℃保存，备用。

2.2 小茴香籽油包合物的制备

采用研磨法制备小茴香籽油包合物。将B-环糊精置于研钵中，加3倍量水（w/w）研磨均匀后，加入适量乙醇将小茴香籽油稀释液，挥发油与β-环糊精的比例为1:8（w/w），连续研磨2h，4℃静置冷藏24h，滤过，减压干燥，即得。

2.3 小茴香籽油包合物的表征

2.3.1 小茴香籽油包合物的表面特征

将β-环糊精和制备的包合物置于扫描电镜下，观察其表面特征。

2.3.2 小茴香籽油包合物的载药量和包封率

以反式茴香脑作为标准品，采用GC法测定小茴香籽油包合物的载药量和包封率。色谱条件为：AgilentDB-5毛细管柱（0.25mmx30mm×0.25um）；FID检测器，梯度升温，升温程序为:起始温度60℃，保持3min，以10℃/min升到250℃，保持15min；进样口温度220℃﹔检测器温度250℃﹔载气为He，流速为1mL/min，分流比为50:1﹔进样量为1uL。

2.3.3 包合物中小茴香籽油的释放

以反式茴香脑作为标准品，采用GC法测定包合物中小茴香籽油的释放。测定条件同上，包合物释放介质为pH4.0的乳酸–乳酸钠缓冲液。

2.4 发酵过程中泡菜的特征变化

2.4.1 泡菜的制备

新鲜白菜刨开后加入适量食盐浸渍脱水2h，每半小时翻动一次，脱水完成后用新鲜自来水冲洗数次，备用。将适量中筋面粉、红糖、蒜、姜、洋葱、萝卜、红辣椒粉制成面糊，将（0%～1%）小茴香籽油包合物（w/w，相当于白菜质量）加入面糊中，充分搅匀后，将面糊均匀地涂抹于白菜上，于泡菜发酵瓶中10℃发酵15d。

2.4.2 pH和可滴定酸度的测定

泡菜汁3000r/min，离心10min，用pH计测定上清液的pH，用0.1mol/LNaOH滴定液滴定至pH8.3，计算总酸度为乳酸的百分比。

2.4.3 微生物分析

离心泡菜汁上清液（100uL）用0.1%蛋白陈水稀释1000倍。稀释液（100uL）接种于平板计数琼脂用于测定微生物总数，并接种于MRS培养基用于测定乳酸菌的数量。所有平板一式3份，30℃孵育48h，以logCFU/mL确定菌落数量。

2.4.4 感官评价

采用15点评分法对泡菜进行感官评价，其检查项目和划分指标基于中华人民共和国国内贸易行业标准“SB/T10756-2012泡菜，并稍作改动，具体见表1。

2.5 统计分析

采用OriginPro软件，研究了小茴香籽油包合物对泡菜质量的影响，并采用Fisher检验将均值与显着性（P＜0.05）进行比较。在本研究中，所有试验至少一式3份，所有数据均表示均值±标准差（SD）。

3 结果与讨论

3.1 小茴香籽油包合物的制备及表征

小茴香籽油包合物的表面特征见图1与齐娟等的结果类似。图1-A、图1-C分别为β-环糊精放大200倍、5000倍扫描电镜图，B-环糊精质地松散，表面粗糙，富含长条状纹理。图1-B、图1-D分别为包合物制剂放大200倍、5000倍扫描电镜图，包合物粒径小于B-环糊精，大部分为棱形结晶，表面光滑。包合物的粒径主要在50-100μm之间，载药量为30%、包封率为65%。图2为小茴香籽油包合物的释放，大约有30%负载的小茴香籽油在贮存的15d内从包合物中释放出来。发酵过程中，小茴香籽油不断释放，从而影响泡菜的品质。