不同减菌剂对鲜切芫荽的减菌效果（三）

2.1.3过氧乙酸单因素处理对芫荽减菌效果的影响

图7-图9分别为过氧乙酸不同质量浓度(水菜体积质量比8m1:1g、10min)、不同处理时间(质量浓度150mg/1、水菜体积质量比8m1:1g)和不同水菜体积质量比(质量浓度150mg/1、2min)对芫荽表面菌落总数减菌的效果。清水洗后的芫荽表面菌落总数都显著低于清水洗前(P＜0.05)。图7表明随处理浓度升高，菌落总数呈先上升后下降再上升的趋势，150mg/1处理组为最大减菌组。与对照(清水洗后)相比，0、50mg/1和100mg/1处理组菌落总数高于对照组，表明低浓度过氧乙酸对芫荽表面减菌无效，反而因操作步骤增加引起微生物污染；高浓度过氧乙酸引起的芫荽组织损伤使其自身抵抗力下降，为微生物生长提供有利条件。使浓度高于150mg/1后减菌效果反而下降。图8表明随处理时间延长，菌落总数呈先上升后下降的趋势，2min处理组为最大减菌组,可见过氧乙酸的作用速度快。图9表明随用水量增加，菌落总数呈上升趋势,水菜体积质量比4m1:1g减菌效果最优。

表9-表11分别为过氧乙酸不同质量浓度(水菜体积质量比8m1:1g、10min)、不同处理时间(质量浓度150mg/1、水菜体积质量比8m1:1g)和不同水菜体积质量比(质量浓度150mg/1、2min)对茺荽表面大肠菌群减菌的效果。芫荽经清水洗后大肠菌群数普遍降低1～2个数量级，与对照(清水洗后)相比,除250mg/1(表9)处理组将大肠菌群数控制在最低水平，3个批次的其余处理对大肠菌群的减菌效果均较差。过氧乙酸浓度越高对大肠菌群的减菌效果越好。与菌落总数指标相似，2min(表10)和4m1:1g(表11)处理组分别为批次内最大减菌组，可见过氧乙酸的处理速度越快、用水量越少，减菌效果越好。

10min(水菜体积质量比)，80mg/1、8m1:1g处理10min(处理质量浓度)，150mg/1、8m1:1g处理10min(处理质量浓度)：最大减菌数量分别为2.291g(CFU/g)、2.791g(CFU/g)、0.991g(CFU/g)。二氧化氯减菌效果最强，次氯酸钠次之，过氧乙酸最弱且减菌效果差。3种减菌剂处理对芫荽大肠菌群的控制效果与菌落总数相似，减菌效果从强至弱依次为：二氧化氯、次氯酸钠、过氧乙酸。

实际生产中应综合考虑减菌效果、减菌剂成本、生产效率、用水情况、安全性等选择最适宜生产的减菌剂种类。本试验以最优减菌效果为标准，选择二氧化氯作为减菌剂进行正交试验以筛选其处理质量浓度、处理时间和水菜体积质量比的最优配方，进而使用二氧化氯最优配方处理芫荽后，进行不同贮藏温度对芫荽贮藏期间微生物的影响试验。

2.2二氧化氯正交处理对芜荽减菌效果的优化

本试验采用三因素三水平的正交试验，以芫荽表面菌落总数和大肠菌群数作为评价减菌效果优劣的指标，以此得出最优的减菌剂使用方法。正交试验结果见表12。

由直观分析的结果可知，三个因素对芫荽表面菌落总数和大肠菌群数的影响顺序为处理质量浓度>处理时间>水菜体积质量比。菌落总数和大肠菌群数越小，说明减菌效果越好。从表12可知，随二氧化氯质量浓度的增大，芫荽表面菌落总数和大肠菌群数都逐渐减少，随处理时间的延长，菌落总数先上升后下降，大肠菌群数逐渐下降。当二氧化氯质量浓度为60mg/1，处理时间为1Omin时，菌落总数和大肠菌群数都出现最低值。二氧化氯质量浓度越高。溶液内起减菌作用的有效氯浓度越高，较大程度地减少了芫荽表面的菌落总数和大肠菌群；而处理的时间越长，芫荽与减菌剂的接触越充分，杀菌效果越好。水菜体积质量比8m1:1g处理的菌落总数和大肠菌群数都达到最低值，其原因在于：处理相同质量的芫荽，水菜体积质量比4m1:1g用水量少导致芫荽不能与减菌剂充分接触，水菜体积质量比12m1:1g用水量多增加了二氧化氯溶液内原始的微生物数。一定程度上削弱了减菌剂的减菌效果。

综上所述。从正交试验表可知，处理组第9组，即组合A₃B₃C₂为最优组合。结合芫荽表面的菌落总数和大肠菌群数考虑，确定二氧化氯的最佳减菌参数是：质量浓度60mg/1、处理时问10min、水菜体积质量比8m1:1g。

2.3细菌形态观察结果

从鲜切芫荽中分离出7种不同的菌株，分别编号为1、2、3、C11、Y4、C1、12。分离获得的7种菌株的菌体形态描述、菌落形态见表13和图10。根据分离获得的7种菌株的菌体形态描述表及菌落形态图可知：菌株全部为革兰氏阴性菌。主要为白色或者黄色。均呈圆形。7株菌表面特征明显，除Y4菌株外，其余菌落中心不透光，且表面光滑湿润。通过镜检发现，Y4菌株菌体特征为球状，其他菌株菌体呈杆状或短杆状。

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