不同减菌剂对鲜切芫荽的减菌效果（四）

2.4 细菌16SrDNA序列的分析与鉴定结果

通过扩增获得不同菌株的16SrDNA片段，经序列比对，由MEGA软件构建的细菌系统发育树及序列距离见图11-图17，从而确定细菌种属。从鲜切芫荽中分离纯化得到的7株细菌，可分类为致腐菌、致病菌与普通菌。从图11-图17依次鉴定为欧文氏菌属、假单胞菌属、气单胞菌属、不动杆菌属、拉恩氏菌属、根瘤菌属和肠杆菌属。

2.5 二氧化氯处理对鲜切芜荽中菌属种类的影响

根据上述比较3种减菌剂对鲜切芫荽减菌效果的试验得知，二氧化氯在质量浓度60mg/1、处理时间10min、水菜体积质量比8m1:1g的条件下，减菌效果最好，因此采用二氧化氯来研究对鲜切芫荽中菌属种类的影响。不同处理方法下鲜切芫荽表面菌属的种类见表14。实验表明，二氧化氯处理可减少根瘤菌属、不动杆菌属和气单胞菌属。

3 讨论

新鲜芫荽经自来水冲洗后的菌落总数均明显低于清水洗前的芫荽，水洗操作的减菌范围在(1.30～2.07)1g(CFU/g)。单因素试验中，所有处理均显著降低了芫荽表面的微生物数量(P＜0.05)。随处理质量浓度的增加，3种杀菌剂的杀菌效果呈不同趋势；次氯酸钠呈先下降后上升再下降，二氧化氯呈先下降再上升，过氧乙酸呈先上升后下降再上升。3种趋势中都存在一段随处理质量浓度增加，菌落总数先下降再上升的变化，表明各种杀菌剂都有最适杀菌浓度，而并非浓度越高杀菌效果越好，这与王玉丽等、张丙云等的研究结果相似；浓度过高会破坏芫荽的组织结构，降低芫荽自身的抵抗能力，并为微生物生长繁殖提供营养物质。过氧乙酸的杀菌速度较次氯酸钠和二氧化氯更快。3种杀菌剂对大肠菌群的控制效果与对菌落总数的控制效果相似。次氯酸钠、二氧化氯、过氧乙酸3种杀菌剂的减菌范围分别为(1.43～2.29)1g(CFU/g)、(2.08～2.79)1g(CFU/g)、(0.64～0.99)Ig(CFU/g)，最大减菌率分别为55.08％、82.69％、31.88％，杀菌效果由强至弱依次为：二氧化氯、次氯酸钠、过氧乙酸二氧化氯减菌最彻底，对大肠菌群的杀菌效果明显；次氯酸钠也可显著降低菌落总数，但效果次于二氧化氯，对大肠菌群的抑制效果不明显：过氧乙酸的特点是作用速度快，用水量少，但杀菌效果较差，低浓度的过氧乙酸对菌落总数和大肠菌群均无作用效果。本试验结论与其他关于鲜切蔬菜减菌的报道相符合，谭玉霞用75mg/1的次氯酸钠处理菠菜10min和15min后，菌落总数分别降低141g(CFU/g)和1.81g(CFU/g)；梁冬妮用0.2g/1的次氯酸钠处理大白菜3min后，降低菌落总数0.61g(CFU/g)；A11ende等用200mg/1次氯酸钠溶液对芫荽叶消毒1min可使菌落总数下降(1～1.3)1g(CFU/g)；徐斐燕分别用50、75mg/1和100mg/1的二氧化氯处理西兰花15min，使菌落总数分别降低2.001g(CFU/g)、2.521g(CFU/g)和2.971g(CFU/g)；Si1veira等用质量浓度68mg/1的过氧乙酸溶液处理鲜切甜瓜，能有效降低菌落总数21g(CFU/g)；王少丹用200mg/1的次氯酸钠、10mg/1的二氧化氯和801g/1的过氧乙酸处理青椒，菌落总数分别降低2.41g(CFU/g)、2.61g(CFU/g)和2.719(CFU/g)。

二氧化氯正交试验中，最大减菌组为质量浓度60mg/1、水菜体积质量比8m1:1g处理10min，减菌量为2.101g(CFU/g)，减菌程度优于单因素实验中相同操作条件的处理组。二氧化氯对芫荽的杀菌效果与许多报道相似，Chen等用100mg/1二氧化氯水溶液处理鲜切莴苣6天后，好氧菌、乳酸菌、酵母菌和霉菌这3个指标分别降低了3.601g(CFU/g)、1.201g(CFU/g)和1.401g(CFU/g)。

代小梅研究不同质量浓度与处理时间的次氯酸钠、二氧化氯和过氧乙酸对香葱菌落总数的减菌效果。结果表明，次氯酸钠对香葱减菌能力最弱，所有处理质量浓度下菌落总数的减少均＜1.001g(CFU/g)；过氧乙酸和二氧化氯对香葱减菌能力相当，分别达(1.68～2.22)1g(CFU/g)和(0.99～2.85)1g(CFU/g)。与本试验对芫荽减菌效果相比，次氯酸钠对芫荽和香葱减菌效果差异较大，可能由于两种蔬菜微生物组成不同，使得次氯酸钠对芫荽的减菌效果好而对香葱的减菌效果差；过氧乙酸对香葱减菌范围较宽，表明过氧乙酸的减菌能力不稳定，对香葱的减菌效果好于芫荽是因为香葱外部光滑，不像芫荽具有繁茂的叶片，使微生物更易溶于溶液中，而过氧乙酸具有对悬浮的微生物效果明显，而对紧紧吸附在表面的微生物作用不明显的特点；二氧化氯对芫荽与香葱减菌能力相当且效果显著，更说明二氧化氯是高效广谱的杀菌剂。

芫荽多以生食为主，为保障其安全性，微生物的控制尤为重要。本试验从鲜切芫荽中分离纯化得到的7株细菌可分类为致腐菌、致病菌与普通菌。

欧文氏菌属和假单胞菌属是蔬菜中常见致腐菌，是新鲜叶菜类的主要微生物组成成分，在芫荽中分离得到不足为奇。这两类属内的菌种可引起芫荽叶片出现斑点、腐烂并产生不良气味，导致货架期缩短，商品价值降低。由于欧文氏菌属和假单胞菌属可在低温环境下生长，又增加了鲜切芫荽在低温贮藏期细菌控制的难度。气单胞菌属和不动杆菌属是致病菌，可引起人类腹泻等多种疾病，若带有气单胞菌属和不动杆菌属的鲜切芫荽产品未经高温加热而被人体食用，将产生严重后果。拉恩氏菌属、根瘤菌属、肠杆菌属未见致病报道，可将其归类为普通菌。其中肠杆菌属广泛存在于人和动物的肠道以及土壤、乳品和污水中，一般不致病或为条件致病菌，但是在机体免疫功能低下时，容易发生感染。因此，在严格控制致腐菌与致病菌的同时，应加强控制其他一般性菌属的数量，进而降低菌落总数，延长鲜切芫荽的货架期并增强食品的安全性。

4 结语

室温条件下，次氯酸钠、二氧化氯、过氧乙酸对芫荽均有显著(P＜0.05)的减菌效果，对大肠菌群也有一定作用。次氯酸钠对芫荽的最适减菌条件为质量浓度150mg/1、处理时间10min、水菜体积质量比8m1:1g，菌落总数降低(1.43～2.29)1g(CFU/g)，大肠菌群降低约1个数量级；二氧化氯对芫荽的最适减菌条件为质量浓度60mg/1、处理时间10min、水菜体积质量比12m1:1g，菌落总数降低(2.08～2.79)1g(CFU/g)，大肠菌群降低1～2个数量级；过氧乙酸对芫荽的最适减菌条件为质量浓度150mg/1、处理时间2min、水菜体积质量比4m1:1g，菌落总数降低(0.64～0.99)1g(CFU/g)，大肠菌群降低小于1个数量级。综合比较3种减菌剂的减菌效果，二氧化氯杀菌效果最好且安全无毒，过氧乙酸对芫荽减菌效果最弱。

作者从鲜切芫荽中分离纯化得到的7株细菌分别为欧文氏菌属、假单胞菌属、气单胞菌属、不动杆菌属、拉恩氏菌属、根瘤菌属和肠杆菌属。二氧化氯处理可以减少根瘤菌属、不动杆菌属和气单胞菌属。

综上所述，适合芫荽鲜切加工的减菌方法是二氧化氯质量浓度60mg/1、水菜体积质量比8m1:1g处理10min。

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